Soparnik (Poljički Chard Pie) – tradičný recept

Soparnik je jedno z tých jedál, ktoré ticho rozpráva príbeh miesta. V tomto prípade je tým miestom Poljica, historický vidiecky región v strednej Dalmácii, ukrytý medzi Splitom a Omišom. Po stáročia rodiny v tejto oblasti rozťahovali jednoduché cesto z múky, vody, soli a trochy olivového oleja do tenkého kruhu, plnili ho mangoldom a cibuľou a potom ho piekli na horúcom kameni pod uhlím na domácom ohnisku, alebo prišiel. 

Na prvý pohľad sa soparnik zdá byť takmer strohý. Plnka neobsahuje syr, mäso ani vajcia – iba mangold (alebo miestnu blitvu), cibuľu, soľ a odmerané množstvo olivového oleja. Cesto je nekysnuté a rozvaľkané na veľmi tenko, skôr pripomína prikrytú placku než hlboký koláč. Táto zdržanlivosť však dodáva jedlu jeho charakter. Teplo rúry zmäkčí mangold a cibuľu tak akurát, aby sa zelenina naparila vo vnútri uzavretej kôrky. Po upečení sa vrch potrie teplým cesnakom a olivovým olejom, ktorý sa vsiakne do povrchu a prevonia každý krajec. 

Historicky patril soparnik do chladnejších mesiacov, keď na poliach okolo Poljice rástol starší mangold so sladšou a hlbšou chuťou. Často sa objavoval v pôstne dni a na dôležitých stretnutiach, vďaka čomu bol zároveň skromný aj slávnostný. Postupom času sa toto jedlo presunulo z farmárskych ohnísk na miestne festivaly, trhy a do jedálnych lístkov reštaurácií. Dnes je tradičný spôsob výroby poljického soparniku v Chorvátsku zapísaný na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva a samotný koláč má status chráneného jedla na európskej úrovni.

Napriek tomuto oficiálnemu uznaniu zostáva jeho duša vidiecka. Plnka by mala chutiť najprv po mangolde, cibuľa a petržlenová vňať by mali hrať vedľajšiu úlohu, zatiaľ čo olivový olej a cesnak by mali upečený koláč dotvárať, a nie dominovať každému sústu. Cesto by malo byť tenké, ale nie krehké, s dostatočnou pevnosťou, aby udržalo vlhkú plnku, ale zároveň dostatočne mäkké, aby sa dalo čisto roztrhnúť pri krájaní na tradičné kúsky v tvare kosoštvorca.

Táto verzia sa tomuto vzoru približuje. Cesto sa pripravuje v klasickom pomere múky a vody podľa Poljic s miernym množstvom olivového oleja, rozvaľkané na tak tenkú vrstvu, ako to umožňuje domáca rúra, na plechu namiesto kamenného ohniska. Plnka sa skladá z množstva mangoldu, zmesi cibule a jarnej cibuľky pre sviežosť a zdržanlivej ruky so soľou, aby minerály v zelenine stále vynikli. Záverečné potretie teplým cesnakovým olejom dodáva vrchu jeho charakteristickú arómu a lesk.

Z praktického hľadiska varenia sa soparnik hodí do viacerých situácií. Funguje ako spoločný predjedlo uprostred stola, ľahké hlavné jedlo s jednoduchým šalátom alebo ako občerstvenie, ktoré si môžete vziať so sebou na piknik. Recept sa mimochodom hodí na vegetariánsky stôl a dá sa bez akýchkoľvek zmien upraviť aj pre vegánskych hostí, pretože tradičná verzia neobsahuje mliečne výrobky ani vajcia. Plátky vydržia pomerne dobre pri izbovej teplote niekoľko hodín, čo je vhodné na večierky a stretnutia.

Pre domácich kuchárov spočíva hlavná úloha v manipulácii s veľkým, tenkým plátom cesta a rovnomernom rozotretí plnky tak, aby sa kôrka prepiekla, zatiaľ čo mangold zmäkol. Metóda opísaná v tomto dokumente rozdeľuje túto úlohu na zvládnuteľné kroky: solenie a odpočinutie mangoldu, miesenie a odpočinutie cesta, vaľkanie každého kruhu na papier na pečenie, potom zostavenie a pečenie na štandardnom plechu v rúre pri vysokej, ale kontrolovanej teplote.

Výsledkom je veľký, plochý koláč s voňavým, mierne pľuzgierovitým vrchom, mäkkým, ale nie rozmočeným vnútrom a čistou líniou plnky pri krájaní. Chutí výrazne po dalmatínskych poliach, olivovom oleji a tradíciách pečenia na dreve, a to aj pri pečení v bežnej kuchynskej peci.