Skúmanie tajomstiev starovekej Alexandrie
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
V celom Chorvátsku patrí sarma k jedlám, ktoré sa zvyčajne objavujú, keď sa ochladí, rodiny sa zhromaždia a veľké hrnce zostanú na sporáku celé hodiny. V najklasickejšej verzii má podobu listov kyslej kapusty obalených okolo ochutenej zmesi mletého mäsa a ryže, ktoré sa potom pomaly dusia na lôžku z kyslej kapusty a údeného bravčového mäsa. Chorvátske kulinárske referencie opisujú sarmu ako rolky z kyslej kapusty plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou, čo je opis, ktorý vystihuje jej štruktúru, ale nie úplne jej hĺbku alebo spoločenskú úlohu.
V mnohých domácnostiach základom jedla je celá kvasená hlávka kapusty (kiseli kupus), ktorú si môžete kúpiť na trhoch alebo si ju pripraviť doma na jeseň. Listy sa starostlivo ošúpu, opláchnu, ak sú veľmi kyslé, a odrežú sa tak, aby sa stredná žila nedrvila. Vo vnútri každého listu sa nachádza zmes mletého bravčového a hovädzieho mäsa, ryže, cibule, cesnaku, papriky a byliniek, ktoré tvoria kompaktný valec. Chorvátski autori receptov často odporúčajú kombináciu bravčového a hovädzieho alebo teľacieho mäsa pre plnšiu chuť a lepšiu textúru, než použitie jedného druhu mäsa.
Druhá určujúca vrstva sa nachádza pod a medzi rolkami. Nastrúhaná kyslá kapusta, voľné kúsky kapustného listu a kúsky údených rebierok alebo slaniny vytvárajú vrstvu, ktorá chráni rolky pred pripálením a zároveň prispieva k údenej a slanej chrbtici. Tradičné balkánske recepty často zdôrazňujú túto kombináciu mletého mäsa, ryže a údeného mäsa duseného vo fermentovanej kapuste ako dôvod, prečo je sarma taká výdatná a uspokojujúca.
Sarma má na zimných a sviatočných stoloch osobitné miesto. Často sa objavuje okolo Vianoc a Nového roka, na rodinných stretnutiach a v dňoch, keď sa očakávajú návštevy a veľký hrniec musí nasýtiť veľa ľudí. Jedlo je vhodné na plánovanie vopred: chuť sa počas odpočinku prehlbuje a mnoho chorvátskych kuchárov pripravuje sarmu deň vopred, aby sa kapusta, mäso a údené zložky stihli navzájom prepojiť. Zvyšky jedla sa veľmi dobre zohrievajú, vďaka čomu je sarma praktická na rušné dni, keď by jedno dlhé varenie malo pokryť niekoľko jedál.
Táto verzia sa blíži tomu, čo by poznalo mnoho rodín v kontinentálnom Chorvátsku: listy kyslej kapusty, zmes bravčového a hovädzieho mäsa s ryžou, veľké množstvo cibule a cesnaku a údené bravčové mäso prepletené po celom hrnci. Paprika sa objavuje v plnke a voliteľnej záverečnej zápražke, ktorá dodáva tekutine sýtejšiu farbu a jemnú hustotu. Domáci kuchári v Chorvátsku sa líšia v názore na to, či je záverečná zápražka potrebná; niektorí uprednostňujú čírejší vývar, zatiaľ čo iní sa spoliehajú na hustejšiu omáčku, ktorá sa prilepí na zemiaky alebo chlieb.
Zároveň tento recept prináša premyslené úpravy pre modernú kuchyňu. Množstvá sa zameriavajú na rovnováhu medzi mäsom a kapustou, ktorá je štedrá, ale nie ťažká. Vývar zostáva dostatočne riedky na to, aby sa ním dali naliať žemle bez toho, aby sa zmenil na ťažkú omáčku. Jasné pokyny na dochutenie pomáhajú predchádzať nadmernému soľovaniu, čo je bežné riziko, keď sa v jednom hrnci varí fermentovaná kapusta a údené mäso. Poznámky sa týkajú úprav bezlepkových jedál, ľahších možností mäsa a možnosti vopred pripraviť si jedlo, pričom jadro jedla si zachováva chorvátsku tradíciu.
Pre každého, koho lákajú pomaly varené, výrazne ochutené jedlá, ktoré sa v priebehu niekoľkých dní zlepšujú, sarma ponúka presne tento druh tichého pohodlia. Vyžaduje si jednoduchú prácu s nožom a trpezlivé dusenie, nie náročné techniky, a potom sa za tento čas odvďačí aromatickým hrncom, ktorý s minimálnou námahou ukotví zimné obedy a večere.
8
porcie45
minúty650
minúty300
kcalTáto chorvátska sarma kombinuje fermentované kapustové listy, ochutenú plnku z bravčového a hovädzieho mäsa s ryžou a údené kúsky bravčového mäsa navrstvené v jednom ťažkom hrnci. Rožky sa niekoľko hodín jemne varia na strúhanej kyslej kapuste, čím vznikne vývar, ktorý chutí kyslo, údene aj slano zároveň. Voliteľná papriková zápražka na konci dodáva omáčke viac farby a plnosti bez toho, aby sa zmenila na hustú šťavu. Recept sa hodí na víkendy, sviatky a akýkoľvek deň, keď by jedna veľká dávka mala pokryť viac ako jedno jedlo. Sarma sa dobre skladuje v chladničke, spoľahlivo mrazí a ohrieva sa bez straty štruktúry, takže sa hodí na rodinné stretnutia aj na praktické varenie v malej kuchyni.
1 celá hlávka kyslej kapusty (1,5–1,8 kg scedená) — fermentovaná celá kapusta (kiseli kupus); vyberte si pevné listy s príjemnou kyslou vôňou.
400 g strúhanej kyslej kapusty alebo voľných kapustných listov — použite odrezky z hlavy a v prípade potreby aj viac kyslej kapusty; vytvorí lôžko a vrchnú vrstvu v hrnci.
250–300 g údeného bravčového mäsa (rebrá, slanina alebo kúsky šunky) — dodáva hĺbku a údenú chuť; použite mäsité kúsky a odrežte veľmi tvrdú kožu.
2 bobkové listy — pre arómu vo vývare.
1 ČL rasce (voliteľné) — jemné korenie, ktoré sa dobre hodí ku kapuste.
200 ml nálevu z kyslej kapusty — z kapusty alebo kyslej kapusty; ak je veľmi slaná, upravte množstvo.
200 ml paradajkovej passaty alebo lisovaných paradajok — dodáva jemnú sladkosť a farbu; ak je to možné, použite obyčajný, nesolený.
1,1–1,3 l horúcej vody — dosť na to, aby pokrylo vrchnú vrstvu roliek po zabalení do hrnca.
700 g mletého bravčového mäsa (asi 20 % tuku) — základné mäso pre bohatosť a klasickú chuť.
500 g mletého hovädzieho mäsa (10–15 % tuku) — vyvažuje bravčové mäso a dodáva mu pevnejšiu chuť.
120 g nevarenej bielej ryže (asi ⅔ šálky) — štandardné stredne alebo dlhozrnné; oplachuje sa, kým voda nie je prevažne číra.
2 stredne veľké žlté cibule (asi 250 g), nadrobno nakrájané — krátko zmäknuté, aby sa plnka osladila.
4 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané — aromatický základ.
1 veľké vajce — pomáha spojiť plnku, aby sa rožky krájali čisto.
40 g jemných suchých strúhaniek (asi ½ šálky voľne natlačených) — absorbovať šťavy a stabilizovať zmes.
2 lyžice jemne nasekanej petržlenovej vňate — svieža bylinná vôňa.
2 čajové lyžičky jemnej morskej soli — znížte množstvo, ak kapusta a údené mäso chutia veľmi slano.
1½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia — jemné teplo.
2 čajové lyžičky sladkej papriky — jemné teplo a farba vo výplni.
½ čajovej lyžičky pálivej papriky (voliteľné) — pre kuchárov, ktorí uprednostňujú miernu teplotu.
1 ČL sušeného majoránu alebo tymianu — tradičný bylinný príchuť, ktorá sa hodí k bravčovému mäsu a kapuste.
2 lyžice bravčovej masti alebo neutrálneho oleja — na zmäkčenie cibule a cesnaku.
2 lyžice bravčovej masti alebo neutrálneho oleja — základný tuk na zápražku.
2 lyžice hladkej múky — mierne zahusťuje tekutinu počas varenia.
1 ČL sladkej papriky — dodáva omáčke tmavočervený odtieň.
½ čajovej lyžičky pálivej papriky (voliteľné) — pre extra teplo, ak je to potrebné.
Oddeľte listy kapusty. Odstráňte vonkajšie poškodené listy a potom opatrne odlúpte celé listy z hlávky kyslej kapusty. Snažte sa zozbierať 18 – 20 zdravých listov a ďalšie menšie kúsky na vystlanie kvetináča.
Opláchnite a odrežte. Ochutnajte malý kúsok kapusty; ak sa vám zdá veľmi slaná alebo ostro kyslá, listy krátko opláchnite pod studenou vodou a dobre sceďte. Položte ich na čistú utierku.
Zriedte centrálne žily. Malým ostrým nožom ohoľte hrubé stredové rebro na každom liste tak, aby ležalo plochejšie, bez toho, aby ste ho prerezali. Odložte bokom.
Pripravte si nastrúhanú kapustu. Zvyšné voľné listy a odrezaný jadrovník nakrájajte na tenké plátky. Zmiešajte s prebytočnou kyslou kapustou, aby ste získali spolu asi 400 g.
Zmäknite cibuľu a cesnak. V širokej panvici na strednom ohni rozohrejte 2 lyžice masti alebo oleja. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a opekajte 6–8 minút, kým nebude priesvitná a okraje zľahka zlatistá. Pridajte cesnak a opekajte ešte 1 minútu za častého miešania. Nechajte mierne vychladnúť.
Ryžu opláchnite. Ryžu prepláchnite pod studenou vodou, kým voda nebude takmer číra, potom ju dobre sceďte, aby plnka nezriedila.
Spojte plnku. Do veľkej misy dajte mleté bravčové mäso, mleté hovädzie mäso, vychladnutú cibuľu a cesnak, ryžu, vajce, strúhanku, petržlenovú vňať, soľ, korenie, sladkú papriku, pálivú papriku (ak používate) a sušený majorán alebo tymian.
Dôkladne premiešajte. Čistými rukami alebo pevnou lyžicou miešajte, kým sa ingrediencie rovnomerne nerozložia a zmes po stlačení nedrží pohromade. Nechajte 10 minút odpočívať, kým pripravíte hrniec.
Vrstvite základňu. Do veľkého ťažkého hrnca alebo liahne rozložte tenkú vrstvu nastrúhanej kapusty (asi jednu tretinu z celkového množstva), aby úplne pokryla dno. Tým sa rožky nezlepia.
Usporiadajte údené mäso. Polovicu údených kúskov bravčového mäsa rozložte na strúhanú kapustu, časť pritlačte k okrajom hrnca. Ak používate, pridajte jeden bobkový list a polovicu rasce.
Porciujte plnku. Rozdeľte mäsovú zmes na 18 – 20 malých rolád tak, aby každá rolka mala približne rovnakú veľkosť.
Naplňte listy. Jeden kapustný list položte na dosku stenčeným rebrom nahor. Časť plnky dajte na spodok, kde bolo rebro najhrubšie.
Zrolovať a zastrčiť. Preložte boky listu cez plnku a potom ho pevne zrolujte smerom ku špičke, pričom boky podľa potreby zahnite dovnútra, aby plnka zostala uzavretá. Ak sa list roztrhne, zalepte ho náhradným prúžkom.
Opakujte. Pokračujte v rolovaní, kým nespotrebujete všetku plnku, pričom hotové rolky ukladajte na tanier.
Prvá vrstva roliek. Na strúhanú kapustu a údené mäso v hrnci poukladajte hustú vrstvu sarmových roliek, švom nadol a tesne k sebe.
Stredná vrstva. Na rolky posypte ďalšiu tretinu nastrúhanej kapusty, potom zvyšné údené mäso, bobkový list a rascu.
Druhá vrstva roliek. Zvyšné sarma rolky pridajte do druhej vrstvy a opäť ich tesne pritlačte, aby sa navzájom podopierali.
Navrch dajte kapustu. Prikryte poslednou tretinou nastrúhanej kapusty a prípadnými malými zvyškami listov. Táto vrchná vrstva pomáha udržať rolky ponorené.
Pridajte tekutinu. Zalejte nálevom z kyslej kapusty, paradajkovou passatou a dostatočným množstvom horúcej vody, aby bola vrchná vrstva kapusty len ponorená. Závitky by mali byť úplne ponorené, ale nemali by plávať v tekutine.
Zaťažte rolky. Na vrchnú vrstvu umiestnite žiaruvzdorný tanier, o niečo menší ako je priemer hrnca, aby sa rožky počas varenia nepohybovali a nerozmotávali.
Priveďte k miernemu varu. Hrniec postavte na stredný plameň, kým sa po okrajoch neobjavia malé bublinky, potom znížte plameň tak, aby sa povrch iba triasol.
Varte pomaly a na miernom ohni. Prikryte pokrievkou a varte približne 2 a pol hodiny, pričom raz alebo dvakrát skontrolujte, či stále mierne vrí. Ak hladina výrazne klesne, pridajte trochu horúcej vody.
Pripravte si zápražku. V malej panvici zohrejte 2 lyžice masti alebo oleja na strednom ohni. Prisypte múku a za stáleho miešania varte 3–5 minút, kým zmes nezíska svetlozlatistú farbu a nebude voňať orieškovo bez tmavých škvŕn.
Pridajte papriku. Odstavte panvicu z ohňa a vmiešajte sladkú papriku a pálivú papriku (ak ju používate). Rýchlo miešajte, aby sa paprika premiešala s tukom a nepripálila sa.
Uvoľnite varnou tekutinou. Z hrnca na sarmu nalejte do panvice malé množstvo horúcej tekutiny a šľahajte metličkou, kým nevznikne hladká zmes, potom zápražku nalejte späť do hrnca a jemne premiešajte povrch.
Varte na miernom ohni do zhustnutia. Nechajte hrniec variť na miernom ohni ďalších 10–15 minút, aby omáčka trochu zhustla a múka sa uvarila.
Ochutnajte tekutinu. Opatrne ochutnajte lyžičkou vývaru a podľa potreby dosolte a okoreňte, pričom nezabudnite, že kapusta a údené mäso prispievajú soľou.
Nechajte sarmu odpočívať. Vypnite oheň a nechajte hrniec prikrytý aspoň 20 – 30 minút. Tento čas odpočinku pomáha žemliam stuhnúť a chute sa usadiť.
Podávajte. Širokou lyžicou vyberte rolky spolu s kúskami údeného mäsa a nastrúhanou kapustou. Každú porciu lyžicou polejte trochou vývaru.
Približné hodnoty pre jednu porciu (asi 2–3 rožky s kapustou a omáčkou) na základe štandardných referenčných surovín:
| Živina | Približná suma |
|---|---|
| Kalórie | ~650 kcal |
| Sacharidy | ~25 g |
| Bielkoviny | ~35 g |
| Tuk | ~42 g |
| Vláknina | ~4 g |
| Sodík | ~1400 mg |
| Kľúčové alergény | Lepok (strúhanka, zápražka), vajcia; prirodzene bez mliečnych výrobkov, orechov a sóje, ak je pripravené podľa pokynov |
Tieto čísla slúžia ako približné vodítko a budú sa líšiť v závislosti od konkrétneho mäsa, kyslej kapusty a údeného bravčového mäsa, ako aj od akýchkoľvek náhrad v plnke alebo tekutine na varenie.
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
