Autentický slavónsky rybí paprikáš

Na plochých, riečnych poliach Slavónska a Baranje má rybí paprikáš pri stole zvláštne miesto. Tento paprikovo-červený guláš, miestne známy ako fiš paprikáš alebo riblji paprikáš, je spojený s Dunajom, Drávou a ich ramenami, kde kapor, sumec, šťuka a iné sladkovodné ryby už dlho zásobujú dedinské kuchyne. V tomto regióne východného Chorvátska sa toto jedlo objavuje na rybárskych stretnutiach, rodinných oslavách a organizovaných kuchárskych súťažiach, často sa varí vo veľkých železných kotloch na otvorenom ohni. 

Základná myšlienka zostáva jednoduchá: veľmi čerstvé riečne ryby, štedrá paprika a číry, no intenzívne ochutený vývar. Mletá červená paprika zo Slavónska a susedného Maďarska dodáva gulášu živú farbu a pevný charakter. Tón udáva zmes sladkej a pálivej papriky, zatiaľ čo cibuľa, cesnak a niekedy aj zelená paprika a paradajky dopĺňajú základ. Niektorí kuchári zostávajú pri jednom druhu ryby, často kaprovi; iní uprednostňujú zmes, ktorá dodáva miske vrstvenejšiu chuť a pestrejšiu textúru. 

Tradične je kotlík stredobodom stretnutia. Cibuľa, paprika, voda a ryba idú do hrnca, kde sa dusené mäso varí na miernom ohni, kým mäso nezmäkne a vývar mierne nezhustne z rozpusteného kolagénu. V Slavónsku a Baranji môžu súťaže v pestovaní fiš paprikáša vyvolať u miestnych obyvateľov skutočnú hrdosť: rodiny si strážia svoju preferovanú zmes papriky, úroveň soli a výber rýb. Dusené mäso sa zvyčajne podáva na stole so širokými domácimi rezancami alebo jednoduchým bielym chlebom, pričom oboje má zachytiť každú lyžicu pikantného vývaru. 

Táto domáca kuchynská verzia si zachováva regionálne charakteristiky a zároveň prispôsobuje metódu varenia pre štandardný hrniec na sporáku. Namiesto varenia vo veľkom vonkajšom kotli sa dusené mäso začína cibuľou zmäknutou na oleji, po ktorej nasleduje paprika, víno a voda alebo ľahký rybí vývar. Ryba sa podáva ku koncu, vo veľkých kusoch s neporušenou kožou a kosťou. Kosti dodávajú tekutine štruktúru a plnosť, zatiaľ čo koža pomáha zabrániť rozpadu kúskov. Cieľom je vývar, ktorý zostane jasne červený, bez kalného hnednutia a s textúrou, kde sa ryba rozpadá na veľké, čisté segmenty.

Stupeň pálivosti je dôležitou súčasťou charakteru jedla. V Slavónii môže byť fiš paprikáš nápadne pikantný, duchom blízky maďarskej rybárskej polievke, ktorá má rovnaký paprikový profil a základ z riečnych rýb. V mnohých domácnostiach sa guláš varí s jedným stupňom pálivosti a potom sa podáva pri stole s extra pálivou paprikou alebo čerstvým čili, aby si každý hosť mohol upraviť intenzitu. Tento recept sa riadi týmto prístupom: stabilné teplo v hrnci s priestorom pre viac ohňa v ozdobe.

Cieľom tejto verzie je vytvoriť vyváženú misu, ktorá sa hodí ako na rodinné jedlá, tak aj na stretnutia s hosťami. Vývar má jemnú údenú chuť zo sladkej papriky, premiešanej s miernym množstvom pálivej papriky a čerstvého čili. Malá dávka paradajkového pretlaku dotvára kyslosť bez toho, aby sa dusené jedlo zmenilo na paradajkovú polievku. Suché biele víno dodáva jedlu šmrnc a jemnú aromatickú chuť, ktorá sa dobre hodí k riečnym rybám.

Rezance zohrávajú kľúčovú podpornú úlohu. V mnohých slavónskych a baranjských kuchyniach sa fiš paprikáš podáva s domácimi vaječnými rezancami alebo jednoduchými širokými pásikmi rolovaného cesta. Tu sa k gulášu môžu pripraviť jednoduché vaječné cestoviny alebo sa v rušných dňoch môžu hodiť kvalitné sušené široké rezance. V každom prípade by na tanieri mal byť tmavočervený vývar, hniezdo svetlých rezancov a navrchu veľké kusy ryby, posypané petržlenovou vňaťou a možno aj plátkom čerstvého čili. Je to jedlo, ktoré chutí po večeroch na brehu rieky, drevenom dyme a mlynčekoch na papriku, no zároveň sa perfektne hodí do modernej kuchynskej rutiny.