Rožata (chorvátsky karamelový krém) – dubrovnícky recept

Rožata je srdcom dubrovníckeho sladkého repertoáru: bledý, chvejúci sa krém zabalený v tenkej vrstve horkosladkého karamelu, jemne voňajúci citrónom a štipkou ruží. Kuchári pozdĺž dalmatínskeho pobrežia ho pripravujú na nedeľné obedy, sviatky a rodinné oslavy, často v tej istej smaltovanej plechovej alebo keramickej forme, ktorá je v kuchyni už desaťročia. Jeho zoznam ingrediencií je krátky a skromný – mlieko, vajcia, cukor, citrusy a malá štipka likéru – výsledok však pôsobí viacvrstvovo a nezabudnuteľne.

Tento dezert patrí do širšej rodiny karamelových krémov, ktoré sa objavujú v Európe a Latinskej Amerike. Francúzsky crème caramel a španielsky flan majú podobnú štruktúru: vajcia a mlieko sa jemne roztopia vo vodnom kúpeli na karamelovej vrstve. Rožata sa vyznačuje svojou arómou. Tradičné recepty z Dubrovníka vyžadujú rozalin (alebo rozulin), miestny ružový likér, ktorý krému dodáva skôr ľahkú kvetinovú vôňu než ťažkú, parfumovanú chuť. Chorvátske turistické a kulinárske zdroje zdôrazňujú tento likér ako určujúci prvok a zdroj názvu dezertu. 

Zdroje z Dubrovníka a Šibeniku opisujú rožatu ako súčasť stredovekého gastronomického dedičstva regiónu, ktorého korene siahajú prinajmenšom do konca 14. alebo 15. storočia. Technika zostala nezmenená: kuchári stále pripravujú suchý karamel, nalejú ho do formy a pečú krém v jemnom vodnom kúpeli. Jedlo prežilo benátsky a osmanský vplyv a naďalej sa objavuje na jedálnych lístkoch v miestnych konobách, hotelových jedálňach a domácich kuchyniach okolo južného Jadranu. V mnohých domácnostiach označuje koniec dlhého jedla z rýb, zeleniny a olivového oleja – elegantný a chladivý kontrast ku grilovaným a duseným slaným jedlám.

Táto dubrovnícka verzia sa blíži receptom, ktoré zdieľajú regionálne turistické združenia a tradičné recepty: šesť vajec, plnotučné mlieko, cukor, citrónová kôra, ružový likér a štedrá vrstva karamelu. Metóda sa spolieha viac na pozornosť než na prepracovanú zručnosť. Karamel potrebuje pomalé a stabilné zahrievanie, kým nezíska jantárovú farbu a nezačne voňať. Krému prospieva starostlivé miešanie bez intenzívneho šľahania, ktoré by vytvorilo bubliny a nerovnomernú textúru. Pečenie vo vodnom kúpeli udržiava teplo mierne a rovnomerné, takže krém stuhne do hladkej, jemnej siete, a nezráža sa.

Mnoho moderných domácich kuchárov mimo Chorvátska nemá prístup k rozalinu. Miestne a medzinárodné recepty bežne odporúčajú kombináciu tmavého rumu a štipky ružovej vody alebo iného jemného kvetinového extraktu. Táto verzia odráža túto realitu. Ponúka rozalín tam, kde je k dispozícii, a potom ponúka alternatívu, ktorá prináša podobnú rovnováhu: citrusový nádych, jemne kvetinový, nie presladený.

Rožata sa hodí na príležitosti, kedy sa oplatí dezert pripravený vopred. Krém si vyžaduje niekoľko hodín v chladničke a chuť sa počas odpočinku mierne zlepší. Pre zaneprázdnených kuchárov, ktorí plánujú viacchodové jedlo, táto vlastnosť výrazne pomáha. Dezert je prirodzene bezlepkový a používa základné suroviny zo špajze, čo mu dáva miesto v mnohých domácnostiach s obmedzeným prístupom k špeciálnym surovinám. Tí, ktorí tolerujú mliečne výrobky a vajcia, získajú dezert, ktorý pôsobí tradične aj ľahko zvládnuteľne, s jasnou technikou, ktorá odmeňuje pokojné a starostlivé varenie.