Rizoto so sépiami (krémové chorvátske čierne morské plody)

Pozdĺž chorvátskeho Jadranu, rizoto s čiernymi sépiami — čierne rizoto — patrí medzi najvýznamnejšie jedlá dalmatínskeho pobrežia. V jedálnych lístkoch krčiem sa uvádza vedľa rybích gulášov a grilovaných celých rýb a mnohé prímorské rodiny ho považujú za stálu súčasť nedeľných obedov, sviatkov alebo prvého večera dovolenky pri mori. TasteAtlas ho opisuje ako jedinečné jedlo z čiernej ryže, bežné v pobrežných krčmách (konobe), cenené pre svoju sýtu farbu a koncentrovanú morskú chuť.

Srdce jedla je jednoduché: ryža, sépia a atrament. Miestne verzie sa opierajú o rovnakú základnú štruktúru: cibuľa pomaly zmäknutá na olivovom oleji, veľké množstvo cesnaku, kocky sépie, biele víno a horúci vývar, často na rybej báze. Atrament všetko zafarbí do lesklého uhľového odtieňa a dodáva jemný, ale pretrvávajúci slaný nádych. Sprievodcovia chorvátskou kuchyňou a dalmatínskymi reštauračnými tradíciami opakovane spomínajú čierne rizoto ako jeden z najjasnejších prejavov regionálnej kuchyne s morskými plodmi, varený s atramentom zo sépie, cesnakom, cibuľou a bielym vínom a podávaný pozdĺž veľkej časti pobrežia Jadranského mora. 

V mnohých konobách sa toto jedlo objavuje ako predjedlo pred grilovanou rybou, hoci môže ľahko poslúžiť aj ako plnohodnotné jedlo. Rewind Dubrovnik, cestovná kancelária zameraná na miestnu komunitu, ho nazýva pokrmom, ktorý odráža námorné dedičstvo Dalmácie a poukazuje na to, ako sa jednoduché ingrediencie – ryža, sépia alebo kalamáre, atrament, víno, cesnak, cibuľa a olivový olej – spájajú a vytvárajú bohatý, krémový tanier. Táto jednoduchosť a využitie každej časti sépie sa hodí k pobrežiu formovanému rybárskymi komunitami, kde plytvanie nemá veľký zmysel.

Táto verzia sa veľmi dôsledne drží dalmatínskeho vzoru. Ryža sa varí priamo v základni z cibule, cesnaku a sépie, s bielym vínom pre žiarivosť a postupne pridávaným horúcim rybím alebo zeleninovým vývarom. Recepty z chorvátskych pobrežných zdrojov často odporúčajú pomer približne 500 g sépie k 320 g ryže na štyri porcie, s približne litrom vývaru, bielym vínom, paradajkovým pretlakom pre jemnú sladkosť a kyslosť a záverom s maslom a petržlenovou vňaťou. Vďaka tomuto rámcu je rizoto bohaté, ale nie ťažké, so zrnami, ktoré zostávajú zreteľné, aj keď sú v sypkej, lesklej omáčke.

Atrament prichádza neskoro. V dalmatínskych receptoch si kuchár zvyčajne odloží atramentové vačky pri čistení sépie a potom ho vmieša do ryže ku koncu varenia, keď ryža už začala mäknúť. Toto načasovanie udržiava chuť atramentu čerstvú a zabraňuje jej prevareniu. Výsledkom je čierne, jemne lesklé rizoto s pikantnou morskou arómou a hĺbkou, ktorá pochádza skôr zo zmesi vývaru, morskej esencie a atramentu než zo smotany na šľahanie.

Tento konkrétny prístup sa zameriava na praktickosť domácej kuchyne bez straty pobrežného charakteru. Zoznam ingrediencií sa blíži tomu, čo sa objavuje v chorvátskych receptoch – sépia, ryža, olivový olej, cibuľa, cesnak, víno, paradajkový pretlak, vývar a petržlenová vňať – spolu s malým množstvom masla pre jemný, zaoblený záver. Metóda dodáva sépii jemnosť tým, že sa nechá na panvici pred pridaním ryže a potom sa k fáze rizota správa s rovnakou trpezlivosťou, s akou talianski kuchári pristupujú k... rizoto s atramentom zo sépie.

Pre niektoré domácnosti toto jedlo prináša spomienky na letné pobrežia, prvé ochutnávky mora pre deti alebo sviatočné jedlá v Dubrovníku, Splite alebo na ostrovoch. Pre iných môže byť ústredným bodom večere s morskými plodmi ďaleko od Jadranu. V oboch prípadoch kombinácia atramentovej ryže, jemných sépií a voňavého cesnaku a vína vytvára tanier, ktorý pôsobí zároveň uzemnene a výnimočne – niečo, čo odmeňuje starostlivé varenie a zároveň sa pohodlne hodí do bežnej kuchynskej rutiny.

Podáva sa s jednoduchým šalátom, chlebom a pohárom sviežeho dalmatínskeho bieleho vína, ako je Pošip alebo Grk, ako často odporúčajú chorvátski gastronomickí autori. čierne rizoto stáva sa kompletným, tichým luxusným jedlom s jasnými koreňmi v každodennej pobrežnej kuchyni.