Top 10 miest, ktoré musíte vidieť vo Francúzsku
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
V severnom Chorvátsku sa vianočný obed často sústreďuje na veľký pečený moriak, ktorý sa krája pri stole a podáva na svetlých plátoch mlincov, ktoré nasiakli šťavou z pečenia. Tento vzor je všeobecne známy ako purica s mlincima, charakteristický znak sviatočnej kuchyne v Záhrebe a okolitom regióne Zagorje. V rámci tejto širšej tradície sa v regionálnych zoznamoch objavuje špecifickejší moriak pod názvom Purgerica: vianočný vták z oblasti hraničiacej so Záhrebom, plnený gaštanmi, jablkami, slaninou a citrónom.
Slovo „Purger“ je miestna prezývka pre dlhoročných obyvateľov Záhrebu, takže názov Purgerica signalizuje niečo, čo je zreteľne spojené s týmto mestským a predmestským stolom. V popisoch z prieskumov jedla a kultúry je morka vždy celá, vždy pečená a vždy plnená zmesou, ktorá vyvažuje sladké, údené a žiarivé tóny: zemité gaštany, kyslasté jablká, prúžky údenej slaniny a ostrý nádych citrusov. Vzniká tak plnka, ktorá pôsobí zimne bez toho, aby bola ťažkopádna. Gaštany dodávajú plnke krémovú, orieškovú textúru, jablká udržiavajú plnku vláčnu a jemne pikantnú, zatiaľ čo slanina sa prepletá s hĺbkou údeného bravčového mäsa, ktorá sa hodí do chladného decembrového dňa.
Tento recept si zachováva tento základný profil a zasadzuje ho do rámca, ktorý zodpovedá dnešným domácim kuchyniam. Morka sa potrie zvnútra aj zvonka soľou, čiernym korením, sladkou paprikou a cesnakom, podľa bežných chorvátskych postupov pri vianočných pečeniach hydiny, kde sa zmes korenia skladá z masla alebo masla a mierne ohriata rúra umožňuje hydinu pomaly piecť, kým koža nezíska tmavo zlatistú farbu a mäso nezostane mäkké. Krátky odpočinok po upečení pomáha rozložiť šťavu, takže každý plátok zostane na tanieri šťavnatý.
Plnka je srdcom Purgericy. Uvarené gaštany sa rozdrobia s restovanou cibuľou, zelerom a nakrájanou slaninou, potom sa zmiešajú s kockami jabĺk, citrónovou kôrou a trochou chleba, aby absorboval prebytočný tuk. Špľachtenie bieleho vína a vývaru zmes zmäkčí bez toho, aby sa rozmočila, a jedno vajce ju spojí, takže plátky držia pohromade po vykrájaní vtáka. Výsledkom je plnka, ktorá sa úhľadne krája, no zachováva si vrecká celého gaštana a ovocia, namiesto toho, aby sa zrútila na pastu.
Tradične sa v Chorvátsku na vianočný stôl podáva moriak s mlincami, charakteristickým sušeným plackým chlebom rozlámaným na kúsky, blanšírovaným a poliatym šťavou z panvice. Táto verzia sa zameriava najmä na moriak a plnku, pričom otázka príloh necháva otvorenú. Mlinci, jednoduché pečené zemiaky alebo dokonca pyré z koreňa zeleru sa dobre hodia k mäsu a zachytávajú bohato ochutenú tekutinu z pečenia.
Pre domácnosti so zmiešanými chuťami môže táto pečená purgerica slúžiť ako most medzi klasickým celým vtákom a modernejšími sviatočnými pečeniami. Zachováva si rozpoznateľnú štruktúru slávnostného moriaka a zároveň mu dodáva výrazný stredoeurópsky charakter. Plnka sa opiera o ingrediencie, ktoré sú v regióne bežné – gaštany z okolitých kopcov, jablká zo sadov pozdĺž údolia Sávy, údené bravčové mäso, ktoré sa objavuje v nespočetných dusených pokrmoch a polievkach – takže jedlo pôsobí skôr zakorenene ako genericky.
Z praktického hľadiska je tento recept vhodný pre každého, kto plánuje hlavné jedlo, ktoré môže byť základom dlhého obedňajšieho stolovania. Väčšina práce sa deje skoro: dochutenie, plnenie a vloženie vtáka do rúry. Keď sa začne piecť, kuchár hlavne potrie a skontroluje teplotu, potom pripraví prílohy, zatiaľ čo moriak dopečie a odpočíva. Posledný tanier ponúka bronzovú kožu, plátky pŕs a tmavého mäsa a lyžice plnky s vôňou citróna a tymianu, čo vytvára ústredný bod, ktorý sa veľmi zhoduje s tým, ako si mnohé rodiny v Záhrebe a okolí stále predstavujú plný vianočný stôl.
12
porcie45
minúty180
minúty750
kcalPečená morka Purgerica je celá chorvátska vianočná morka zo záhrebského regiónu plnená gaštanovou, jablkovou a slaninovou plnkou ochutenou citrónom. Morka sa potrie paprikou, cesnakom a bylinkami a potom sa pečie na stabilnom ohni, kým koža nezíska zlatistú farbu a chrumkavú farbu, zatiaľ čo mäso zostane mäkké. Vnútri plnka kombinuje krémové gaštany, mäkké kocky jabĺk a údenú slaninu v zmesi, ktorá sa po odpočinku morky úhľadne nakrája. Väčšina prípravy sa deje vopred, takže pečená morka sa hodí na dlhý sviatočný obed s rodinou alebo hosťami. Morka sa prirodzene hodí k mlincom, pečeným zemiakom alebo jednoduchým zimným prílohám a šťava z panvice tvorí rýchlu omáčku na servírovanie.
Celá morka, 4,5–5 kg (10–11 lb) — ideálne z voľného chovu; úplne rozmrazené, ak boli predtým zmrazené
Jemná morská soľ, 3 lyžice — na dochutenie kože a dutiny
Čerstvo mleté čierne korenie, 1½ čajovej lyžičky — rozdelené medzi odreniny a dutiny
Sladká paprika, 2 čajové lyžičky — chorvátsky alebo maďarský spôsob, neúdené
Cesnak, 4 veľké strúčiky, jemne nasekané — vtiera sa do pokožky a do dutiny
Nesolené maslo alebo bravčová masť, 3–4 lyžice, zmäknuté — natreté na šupku pre farbu a chuť
Čerstvý rozmarín, 2 malé vetvičky — umiestnené v dutine; alebo 1 čajová lyžička sušených
Bobkové listy, 2 — zastrčený v dutine
Suché biele víno, 150 ml (⅔ šálky) — na pekáč
Kurací alebo morčací vývar, 250 ml (1 šálka) — na pekáč a potretie
Citrón, 1 malý, prekrojený na polovicu — jedna polovica vo vnútri dutiny, druhá polovica stlačená cez kožu
Uvarené, ošúpané gaštany, 300 g (asi 2 šálky) — vákuovo balené alebo doma pečené; nahrubo nasekané
Údená slanina alebo pancetta, 150 g - nakrájané na malé kocky
Cibuľa, 2 stredné (asi 250 g), nadrobno nakrájaná — žltá alebo biela
stonky zeleru, 2 ks, nadrobno nakrájané — dodáva jemnú aromatickú hĺbku
Kyslasté jablká, 3 stredné (asi 450 g), ošúpané, zbavené jadrovníka, kocky s veľkosťou 1 cm — Granny Smith alebo podobná
Nesolené maslo, 60 g (4 polievkové lyžice) — na opekanie zeleniny a slaniny
Olivový olej alebo neutrálny olej, 1 polievková lyžica — podporuje spevnenie masla a pomáha predchádzať pripáleniu
Čerstvé listy tymianu, 1 ČL — alebo ½ čajovej lyžičky sušeného tymianu
Sušená majoránka, 1 čajová lyžička — odkaz na stredoeurópske korenie
Jemná morská soľ, 1¾ čajovej lyžičky — prispôsobte chuti, pričom majte na pamäti slanosť slaniny
Čerstvo mleté čierne korenie, ½ čajovej lyžičky
Čerstvá petržlenová vňať, 3 lyžice, nadrobno nasekaná — vmiešané na konci
Čerstvá citrónová kôra z 1 citróna — jemne nastrúhaný
Suché biele víno, 60 ml (¼ šálky) — odglazuje panvicu a zmäkčuje plnku
Kurací alebo morčací vývar, 60–90 ml (¼–⅓ šálky) — dodáva vlhkosť, ak sa zmes zdá suchá
Čerstvá strúhanka, 70–80 g (asi 2 ľahko natlačené šálky) — z denného bieleho chleba; v prípade potreby poslúžia aj bezlepkové strúhanky
Vajce, 1 veľké, ľahko rozšľahané — spojí plnku, aby sa dobre krájala
Šťava z pečenia a tuk z panvice
Viacúčelová múka, 2 polievkové lyžice (asi 16 g) — alebo bezlepková zmes múky
Suché biele víno, 60 ml (¼ šálky) — uvoľňuje zhnednuté kúsky
Kurací alebo morčací vývar, 250–350 ml (1–1½ šálky) - upravte na požadovanú hrúbku
Jemná morská soľ a čierne korenie — podľa chuti
Mlince, 400–500 g sušené — pripravené podľa návodu na obale alebo domácou metódou, potom navlhčené šťavou z pečenia
alebo Pečené zemiaky alebo koreňová zelenina
Jednoduchý zelený šalát alebo kapustový šalát
Usušte a okoreňte vtáka - Morku dôkladne osušte papierovými utierkami aj s vnútrom. V malej miske zmiešajte soľ, korenie a papriku. Touto zmesou veľkoryso votrite do kože a vnútra dutiny.
Pridajte aromatické látky a tuk - Do zmäknutého masla alebo bravčovej masti vmiešajte pretlačený cesnak. Rovnomerne ho rozotrite po koži morčacieho mäsa, pričom ho mierne zapracujte pod kožu pŕs, aby ste ju neroztrhli. Do dutiny vložte rozmarín, bobkové listy a jednu polovicu citróna.
Oddýchnite si alebo si oddýchnite - Ochutenú morku položte na rošt v pekáči. Nechajte ju odkrytú v chladničke 1 – 12 hodín alebo pri izbovej teplote približne 45 minút, ak máte málo času, aby soľ prenikla do mäsa.
Uvarte slaninu - Veľkú panvicu postavte na stredný plameň. Pridajte nakrájanú slaninu a opekajte 5–7 minút, občas premiešajte, kým sa tuk neroztopí a okraje nezhnednú. Slaninu preložte dierkovanou lyžicou do veľkej misy a väčšinu tuku nechajte v panvici.
Orestujeme zeleninu - Do panvice so slaninovou masťou pridajte maslo a olej. Keď sa roztopí a začne peniť, pridajte cibuľu a zeler. Varte na strednom ohni 8–10 minút, kým cibuľa nezmäkne a na okrajoch nezíska zlatohnedú farbu.
Dochutíme základ - Vmiešajte tymian, majoránku, soľ a korenie. Varte 1 minútu, aby sa bylinky zohriali v tuku.
Deglazujte a zmäkčite - Prilejte biele víno a zoškrabte všetky zhnednuté kúsky z panvice. Nechajte tekutinu zredukovať asi na polovicu, 2–3 minúty, potom pridajte vývar a krátko povarte.
Zmiešajte ingrediencie na plnku - Vysypte obsah panvice do misky so slaninou. Pridajte nasekané gaštany, kocky jabĺk, petržlenovú vňať, citrónovú kôru a strúhanku. Miešajte, kým sa všetko rovnomerne nerozloží a zmes nebude vlhká, ale nie mokrá. V prípade potreby dochuťte.
Zviažte plnku - Nechajte plnku vychladnúť, kým nie je úplne teplá, potom vmiešajte rozšľahané vajce. Zmes by mala držať pohromade, ak ju stlačíte v hrsti; pridajte ďalšiu lyžicu vývaru, ak je veľmi suchá, alebo viac strúhanky, ak je sypká.
Voľne vyplňte dutinu - Plnku lyžicou naplňte dutinou mäsa bez toho, aby bola príliš tesná; nechajte trochu miesta na rozpínanie počas pečenia. Prebytočnú plnku môžete dať do malého vymasteného pekáča a piecť spolu s moriakom počas posledných 40 minút.
Zatvoriť a tvarovať - Pretiahnite kožu pri otvore dutiny cez plnku a zaistite ju špajdľami alebo kuchynským špagátom. Zviažte nohy k sebe a konce krídel zastrčte pod vtáka, aby sa moriak rovnomerne upiekol.
Predhrejte rúru - Predhrejte rúru na 180 °C (350 °F) s roštom v dolnej tretine.
Pripravte si pekáč - Nalejte víno a 250 ml vývaru na dno pekáča pod rošt. Zvyšnú polovicu citróna vytlačte na moriaka a potom ho položte prsiami nahor na rošt.
Začnite piecť - Pečte 60 minút a každých 20–30 minút potierajte šťavou z panvice. Ak prsia veľmi rýchlo zhnednú, voľne ich prikryte alobalom.
Pokračujte pri stabilnom teple - Pokračujte v pečení ďalších 1,5 – 2 hodiny a občas podľajte. Ak sa tekutina takmer vyparí, pridajte do panvice trochu vývaru alebo vody. Celkový čas pečenia moriaka s hmotnosťou 4,5 – 5 kg sa zvyčajne pohybuje medzi 2,5 a 3 hodinami.
Skontrolujte vnútornú teplotu - Do najhrubšej časti stehna vložte teplomer s okamžitým odčítaním bez toho, aby ste sa dotkli kosti. Cieľová teplota je najmenej 74 °C (165 °F) v stehne a okolo 70 °C (160 °F) v prsiach. V prípade potreby vráťte hydinu do pece a po 10 – 15 minútach znova skontrolujte.
Nechajte moriaka odpočívať - Morčacie mäso opatrne preložte na dosku na krájanie alebo tanier, pričom plnku nechajte vo vnútri. Voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 25 – 30 minút.
Oddeľte tuk a šťavy - Z pekáča odstráňte prebytočný tuk a nechajte asi 2 – 3 polievkové lyžice tuku so šťavou a opečenými kúskami.
Uvarte múku - Panvicu postavte na sporák na stredný plameň. Posypte múkou a miešajte 2–3 minúty, kým zmes nevytvorí hladkú, svetlohnedú pastu.
Dokonči omáčku - Vmiešajte víno a potom postupne a za stáleho miešania pridávajte vývar, aby ste sa vyhli hrudkám. Varte na miernom ohni 5–8 minút, kým zmes mierne nezhustne a nebude lesklá. Ochutnajte a dochuťte soľou a korením. Ak chcete hladkú konzistenciu, preceďte do džbánu.
Vyberte plnku a nakrájajte - Plnku lyžicou nalejte do teplej servírovacej misky. Morčacie mäso nakrájajte na plátky – prsia, stehná a paličky. Poukladajte na tanier s plnkou a ľubovoľnými prílohami.
Podávajte s mlincami alebo inými prílohami - Pri stole poliajte mäso horúcou omáčkou z panvice. Ponúknite mlinci alebo zemiaky, zimný šalát a podľa chuti aj ďalšie mesiačiky citróna.
Približné hodnoty pre jednu z 12 porcií vrátane plnky, ale bez omáčky a príloh:
| Živina | Približné množstvo na porciu |
|---|---|
| Kalórie | ~750 kcal |
| Sacharidy | ~35 g |
| Bielkoviny | ~65 g |
| Tuk | ~35 g |
| Vláknina | ~6 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Kľúčové alergény | Lepok (strúhanka, mlinci), mliečne výrobky (maslo), vajcia |
Odhady sú založené na štandardných referenčných údajoch pre pečenú morku, gaštany, jablká, slaninu a chlieb; skutočné hodnoty sa líšia v závislosti od konkrétnych produktov a veľkostí porcií.
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
