Pogača (rustikálny chorvátsky placký chlieb)

Vo veľkej časti Chorvátska a širšieho Balkánu sa slovo koláč takmer nahrádza samotný chlieb. Označuje okrúhly, plochý bochník, ktorého názov pochádza z latinského placka – chlieb pečený na ohnisku. Rané verzie sa umiestňovali pod ťažký kovový alebo hlinený zvon (citlivý (v chorvátčine), zahrabané v horúcom uhlí, ktoré poskytovali jemné, obklopujúce teplo a mäkkú, voňavú striedku. Postupom času prevzali pece, no okrúhly tvar, jednoduché ingrediencie a úloha pogače pri stole zostali pozoruhodne stabilné.

V chorvátskej kuchyni sa pogača vyskytuje v mnohých podobách. Na ostrove Vis, prebytočný koláč a komiksová torta sú známe plnené placky plnené cibuľou a solenou rybou, s paradajkami alebo bez nich – jedlá, ktoré nesú stopy gréckeho a stredomorského vplyvu a niekedy sa prirovnávajú k focaccii alebo pizzi. Vo vnútrozemí sa nachádzajú verzie ako tučný koláč alebo syrom plnené pogače pripomínajú bohaté chleby z panvice, ktoré sa niekedy podávajú počas sviatkov. V celom regióne sa zdobená pogača môže objaviť na obradoch spolu s pozdravmi chlebom a soľou, čo symbolizuje pohostinnosť a rodinnú jednotu.

Tento recept sa zameriava na bežný rustikálny placký chlieb, a nie na plnené sviatočné verzie. Cieľom je bochník, ktorý sa ľahko zmestí na varenie počas týždňa: rýchle cesto, bez droždia a ingrediencie, ktoré sa nachádzajú vo väčšine kuchýň. Metóda vychádza z bežného balkánskeho prístupu k bezdrožkovému pogači, kde prášok do pečiva a sóda bikarbóna v kombinácii s jogurtom alebo mliekom nadvihnú cesto a zároveň udržia striedku mäkkú. Výsledkom je okrúhly bochník s ľahkou, jemnou striedkou, jemnou chuťou mliečnych výrobkov a tenkou zlatistou kôrkou, ktorá počas odpočinku chleba mierne zmäkne.

Chuť je jemná a mliečna, s miernou kyslosťou vďaka jogurtu a jemnou plnosťou vďaka vajíčkam a oleju. Smútka zostáva mäkká, no zároveň dostatočne pevná na namáčanie do dusených pokrmov, na nasiaknutie šťavy z pečeného mäsa alebo na podávanie ku grilovaným rybám a šalátom. Tvar je skromný: okrúhly koláč s priemerom 24 – 26 cm a hrúbkou asi dva až tri centimetre, ktorý sa rýchlo pečie a úhľadne krája na mesiačiky.

Túto verziu robí obzvlášť prístupnou niekoľko detailov:

• Bez kvasníc a s krátkym časom odležania. Cesto sa spolieha na chemické kysnutie namiesto dlhého kysnutia, čo udržiava celkový čas pod hodinou a zároveň zanecháva ľahký vnútro.
• Prístupné ingrediencie. Jadro receptu tvorí bežná biela múka, biely jogurt, trochu mlieka, vajce, olej a základné potraviny zo špajze. Grécky jogurt funguje po miernom zriedení a kefír sa dobre hodí ako náhrada časti jogurtu.
• Flexibilná servírovacia rola. Chlieb sa hodí teplý na obed alebo večeru, ale zvyšné kúsky sa dobre zohrejú a na druhý deň sa z nich dokonca môže stať základ pre sendvič.

Na chorvátskom stole sa tento druh pogače prirodzene hodí ku grilovanému mäsu, dusenej zelenine, fazuli v paradajkovej omáčke alebo k jednoduchému tanieru so syrom, olivami a údeným mäsom. Cíti sa ako doma v každodennom varení, nielen počas významných dní a sviatkov. Tento recept sa snaží rešpektovať túto úlohu: poctivý, priamočiary chlieb, ktorý ukotví jedlo bez toho, aby si vyžadoval dodatočnú prácu.