Top 10 miest, ktoré musíte vidieť vo Francúzsku
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Na dalmatínskom ostrove Vis si višká pogača v každom krajci nesie históriu aj zvyk. Patrí do skupiny ostrovných chlebových koláčov, ktoré sa nachádzajú niekde medzi focacciou a plnenými plackami, no zachováva si ostro definovanú identitu: robustné cesto bohaté na olivový olej, preložené okolo bohatej vrstvy cibule a solenej ryby. V miestnych podmienkach to zvyčajne znamená solené sardinky alebo ančovičky, ingrediencie, ktoré odrážajú stáročia rybolovu a solenia na tejto kedysi odľahlej jadranskej základni.
Korene mesta Vis siahajú až k Isse, starovekej gréckej kolónii založenej v 4. storočí pred n. l. Moderní historici kulinárstva často poukazujú na túto súvislosť, keď opisujú viškovú pogaču ako príbuznú gréckych a rímskych chlebov z ohniska, ktoré sa časom prispôsobili ostrovným podmienkam a dostupnosti solených rýb. V skorších verziách sa zdá, že plnka pozostávala iba z cibule, cesnaku, byliniek a ryby nakladanej v soli, pričom paradajky sa objavili oveľa neskôr, po ich rozšírení po Stredozemnom mori.
Na samotnom ostrove je viská pogača zdrojom priateľského súperenia. V meste Vis sa pogača tradične vyhýba paradajkám a opiera sa o kontrast medzi pomaly varenou sladkou cibuľou a výrazne solenou rybou. Na druhej strane ostrova, v Komiži, sa v podobe komiskej pogače spája rovnaká základná myšlienka s plnkou obohatenou o paradajky, ktorá je voľnejšia a viac pripomína omáčku. Obe verzie majú spoločné cesto obohatené olivovým olejom a výrazne pobrežnú špajzu, no viský štýl pôsobí štíhlejšie a sústredenejšie, čo umožňuje cibuli, kaparám a rybám vyniknúť.
Tento recept sa riadi prístupom Vis-town: žiadne paradajky, veľa cibule a solené sardinky ako hlavná ingrediencia. Cesto pripomína jednoduché cesto na focacciu – múka, droždie, voda, soľ a dostatok olivového oleja pre mäkkosť a chuť. Plnka sa začína kopou nakrájanej cibule, ktorá sa pomaly varí, kým jej štipľavosť nezmizne a neprejaví sa jej prirodzená sladkosť. Kapary prinášajú slanú, kvetinovú notu, ktorá premosťuje priepasť medzi cibuľou a rybou. Sardinky, opláchnuté a osušené, si zachovávajú svoju intenzitu, ale v jedle sa usadzujú, namiesto toho, aby mu úplne dominovali.
Chuťou je višková pogača výdatná a priamočiara. Kôrka jemne odoláva olivovému oleju a silnej múke, zatiaľ čo vnútorná vrstva zostáva vlhká vďaka cibuli a rybám. Soľ pochádza z cesta aj z údeniny sardiniek, preto je dôležité dôkladne ochutnať ju počas prípravy. Dobre vyvážená pogača chutí slano a komplexne bez toho, aby sa cítila príliš slaná. Teplé plátky dávajú zmysel ako ľahké jedlo, často v kombinácii s jednoduchým šalátom, ale vychladnuté kúsky sa dobre prepravujú a už dlho sú súčasťou zásob rybárov a námorníkov pozdĺž tohto pobrežia.
Táto verzia je určená pre domácu rúru a štandardný okrúhly plech s úrovňou hydratácie, ktorá zostáva zvládnuteľná aj pre pekárov, ktorí menej často pracujú s kysnutým cestom. Cesto má jeden hlavný kysok a po naplnení plnky ho necháva kratšie odpočívať. Krok varenia cibule udáva tón plnky; trpezlivé teplo a dostatok olivového oleja dodávajú mäkkú, lesklú textúru, ktorá drží pohromade v krajci. Recept zachováva štruktúru tradičnej visskej pogače, ale ponúka presné načasovanie, teploty a signály, takže výsledok sa zdá byť spoľahlivý, či už sa podáva ako súčasť dalmatínskej hostiny alebo ako samostatný stredobod stola počas pracovného týždňa.
8
porcie20
minúty35
minúty400
kcal60
minútyViška pogača je slaný chlebový koláč z ostrova Vis, ktorý sa pripravuje z cesta bohatého na olivový olej a je plnené pomaly varenou cibuľou, solenými sardinkami a kaparami. Táto verzia nadväzuje na viskú tradíciu bez paradajok, čo zachováva koncentrovanosť chutí a umožňuje, aby sladkosť cibule vyvážila slanú rybu. Cesto si vyžaduje jedno hlavné vykysnutie a potom sa pečie v okrúhlej panvici, kým nie je zlatisté a chrumkavé na okrajoch. Z receptu získate osem veľkorysých krajcov, ktoré sú vhodné ako ľahké hlavné jedlo so šalátom alebo ako súčasť väčšieho občerstvenia. Jedlo je obzvlášť dobré, keď sa upečie vopred a podáva mierne teplé alebo pri izbovej teplote, keď má plnka čas usadiť sa a úhľadne sa nakrájať.
Chlebová múka, 500 g (asi 4 šálky) — silná biela múka vytvára žuvaciu, ale krehkú kôrku; ak nie je k dispozícii chlebová múka, môže zastúpiť hladká viacúčelová múka.
Instantné suché droždie, 7 g (asi 2¼ čajovej lyžičky) — štandardné množstvo v balení; aktívne sušené droždie sa môže použiť, ak sa najskôr nechá nakysnúť v teplej vode.
Teplá voda, 300 ml (1¼ šálky) — približne 35 – 40 °C; teplý na dotyk, nie horúci.
Extra panenský olivový olej, 60 ml (¼ šálky) — obohacuje cesto a podporuje pobrežný charakter jedla.
Jemná morská soľ, 8 g (1½ čajovej lyžičky) — cesto okoreňte; pri variante s nižším obsahom sodíka mierne zredukujte, pretože ryba pridáva soľ.
Cukor, 3 g (½ čajovej lyžičky) — jemne podporuje kysnutie droždia a pomáha pri hnednutí; v prípade potreby sa dá vynechať.
Žltá cibuľa, 600 g (asi 4 stredné cibule), nakrájaná na tenké plátky — hlavná časť plnky; pomalé varenie zjemňuje ich chuť a dodáva sladkosť.
Extra panenský olivový olej, 30 ml (2 polievkové lyžice) — na potenie a jemnú karamelizáciu cibule.
Solené filety zo sardiniek, 150 g — opláchnuté a osušené; solené ančovičky môžu nahradiť sardinky pre intenzívnejšiu chuť, v takom prípade znížte množstvo na 100 – 120 g.
Kapary v slanom náleve, 2 lyžice, scedené — pridajte štipľavú a jemnú kvetinovú tónu; pre jemnejší výsledok krátko opláchnite.
petržlenová vňať s plochými listami, 2 lyžice, nadrobno nasekaná — svieži, bylinný osviežujúci tón, ktorý preniká do bohatosti.
Čerstvo mleté čierne korenie, ½ – 1 čajová lyžička — podľa chuti; vyvažuje sladkosť cibule.
Extra panenský olivový olej, 1–2 polievkové lyžice — na vymastenie plechu a potretie jeho povrchu pred pečením.
Vločková morská soľ, štipka alebo dve — posypané navrchu; voliteľné a pri použití veľmi slaných rýb je najlepšie udržiavať svetlé.
Nechajte kvasinky vykvitnúť (ak je to potrebné).
Ak používate aktívne sušené droždie, vmiešajte ho do 100 ml teplej vody s cukrom a nechajte stáť 5 – 10 minút, kým mierne nespení. V prípade instantného droždia tento krok vynechajte.
Zmiešajte suché ingrediencie.
Vo veľkej mise zmiešajte múku a soľ tak, aby bola soľ rovnomerne rozptýlená.
Pridajte tekutiny a premiešajte.
Prilejte olivový olej, zvyšnú teplú vodu a buď zmes nakvitnutého droždia, alebo instantné droždie. Miešajte drevenou vareškou alebo metličkou na cesto, kým nevznikne hrubé, strapaté cesto.
Vymiesime na hladké cesto.
Cesto vyklopte na ľahko pomúčenú dosku a miesime 8–10 minút, kým nebude hladké a elastické. Cesto by malo byť mäkké, mierne lepkavé a malo by držať tvar.
Prvé vzostup.
Cesto vytvarujte do gule, vložte ho do ľahko naolejovanej misy, raz otočte, aby sa cesto obalilo, prikryte a nechajte na teplom mieste kysnúť 60 – 75 minút, kým približne nezdvojnásobí svoj objem.
Nakrájajte a začnite pestovať cibuľu.
Kým cesto kysne, ošúpte a nakrájajte cibuľu na tenké plátky. V širokej panvici na strednom ohni zohrejte olivový olej, potom pridajte cibuľu a štipku soli.
Cibuľu pomaly varte.
Cibuľu za pravidelného miešania opekajte 20–25 minút, kým nezmäkne, nezíska priesvitnú farbu a okraje budú jemne zlatisté. Cibuľa by mala byť skôr džemová, než tmavo zhnednutá.
Plnku osoľte.
Vmiešajte kapary, petržlenovú vňať a čierne korenie. Ochutnajte malé množstvo a dochuťte, pričom majte na pamäti slanosť ryby. Nechajte cibuľovú zmes vychladnúť na vlažnú teplotu.
Pripravte si sardinky.
Solené filety zo sardiniek krátko opláchnite pod studenou vodou a potom ich veľmi osušte papierovými utierkami. Veľké filety nakrájajte na kúsky veľkosti sústa.
Pripravte panvicu.
Okrúhlu formu na pečenie s priemerom 26 – 28 cm (10 – 11 palcov) zľahka vymastite olejom dno a boky.
Rozdeľte cesto.
Vykysnuté cesto vyklopte na ľahko pomúčenú dosku a jemne ho vyfúknite. Odrežte o niečo viac ako polovicu cesta na základ a zvyšok na vrch.
Rozvaľkajte základňu.
Väčšiu časť rozvaľkajte do kruhu o niečo väčšieho ako je plech, s hrúbkou asi 5 – 7 mm. Pomaly ho vložte do plechu a nechajte okraje trochu vyčnievať po stranách.
Pridajte vrstvu cibule.
Vychladnutú cibuľovú zmes rovnomerne rozotrite na cesto a nechajte okolo okraja voľný úzky okraj.
Usporiadajte sardinky.
Kúsky sardiniek rovnomerne rozložte na cibuľu tak, aby v každom plátku bolo malé sústo ryby, a nie hrubé zhluky.
Rozvaľkajte vrch.
Zvyšné cesto rozvaľkajte do kruhu zodpovedajúceho veľkosti formy. Položte ho na plnku a potom okraje vrchnej a spodnej vrstvy spojte a preložte k sebe.
Pred pečením nechajte odpočívať.
Plech voľne prikryte a nechajte zostavenú pogaču odpočívať 15 – 20 minút, kým sa rúra zohreje. Toto krátke kysnutie cesto zvoľní a strúhanka bude ľahšia.
Predhrejte rúru.
Predhrejte rúru na 200 °C (392 °F), bežný stupeň. Umiestnite rošt do spodnej strednej časti rúry.
Dokončite vrch.
Povrch jemne potrite olivovým olejom a posypte štipkou vločkovej morskej soli, pričom dávajte pozor, aby ste nepresolili.
Skóre pre paru.
Ostrým nožom narežte 3–4 krátke zárezy cez vrch, aby unikla para a zabránili sa tvorbe veľkých bublín.
Pečieme.
Pečte 30–35 minút, kým vrch nie je tmavo zlatistý a kôrka po poklepaní pevná. Okraje by sa mali mierne odlepovať od okrajov plechu.
Ochlaďte a nakrájajte.
Nechajte pogaču odpočívať v panvici aspoň 15 – 20 minút. Prejdite nožom po okraji, ak je to možné, vyberte z panvice, potom nakrájajte na mesiačiky a podávajte teplé alebo pri izbovej teplote.
Približné hodnoty pre jednu z 8 porcií:
| Živina | Suma (približne) |
|---|---|
| Kalórie | ~400 kcal |
| Sacharidy | ~50 g |
| Bielkoviny | ~12 g |
| Tuk | ~18 g |
| Vláknina | ~3 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Kľúčové alergény | Glutén; ryby |
Tieto čísla sú odhady založené na štandardných referenčných údajoch pre pšeničnú múku, cibuľu, olivový olej a solené sardinky a budú sa líšiť v závislosti od konkrétnych značiek, presných množstiev a akýchkoľvek náhrad zložiek.
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
