Pinca (chorvátsky veľkonočný chlieb) – citrusový, slávnostný bochník

V chorvátskych regiónoch s výhľadom na Jadranské more sa veľkonočné ráno len zriedka zaobíde bez voňavého, zlatistého kruhu pince, typického slávnostného sladkého chleba tejto krajiny. Tento obohatený bochník, známy aj ako sirnica, pinza alebo pogača v závislosti od regiónu, sa nachádza v strede sviatočného stola, po stranách ktorého sa nachádzajú natvrdo uvarené vajcia, údená šunka, jarná cibuľka a ďalšie sezónne potraviny. Jeho jemne klenutý tvar, lesklá kôrka a hlboký priečny rez navrchu ho robia okamžite rozpoznateľným, ešte predtým, ako prvý krajec odhalí jemnú, svetložltú striedku.

Pinca patrí do širšej rodiny európskych veľkonočných chlebov: obohatené cestá s vysokým obsahom vajec, ktoré označujú koniec pôstnych obmedzení a návrat mliečnych výrobkov, vajec a cukru do kuchyne. V Chorvátsku, najmä pozdĺž dalmatínskeho pobrežia, Istrie a Kvarnerského zálivu, si každá domácnosť zvyčajne zachováva svoju vlastnú verziu. Niektoré sa prikláňajú k veľmi mäkkej, koláčovitej strúhanke; iné si zachovávajú textúru bližšiu jemne sladkému chlebu. Mnohé rodiny obohacujú cesto maslom aj bravčovou masťou alebo pridávajú jemné aromatické látky, ako je ružová voda, rum alebo ovocné likéry.

Tieto variácie spája štruktúra chuti. Klasická pinca je postavená na silných citrusových tónoch – zvyčajne kôre z citrónov aj pomarančov – vrstvených s vanilkou a miernym teplom z alkoholu, často tmavého rumu alebo miestneho hroznového destilátu. Hrozienka alebo kandizovaná kôra sú bežné, hoci nie sú povinné; niektorí kuchári nechávajú strúhanku hladkú a spoliehajú sa výlučne na aromatické cesto. Bochník sa zvyčajne potrie vaječným krémom, niekedy sa posype hrubým cukrom alebo plátkami mandlí a potom sa tesne pred pečením nareže krížovým alebo Y rezom. Tento rez je praktický aj symbolický: pomáha bochníku rovnomerne narásť v rúre a odráža náboženský význam Veľkej noci.

Tento recept na Pincu (chorvátsky veľkonočný chlieb) sa zameriava na bochník, ktorý zostane mäkký aj po prvom dni a má jasne definovaný citrusový profil bez nadmernej sladkosti. Cesto sa vyrába z kombinácie vaječných žĺtkov a celých vajec pre farbu a sýtosť a vyváženej zmesi masla a neutrálneho oleja. Tento prístup vychádza z tradičných receptov, ktoré často kombinujú maslo so sáčkom alebo olejom, aby sa strúhanka udržala mäkká. Hrozienka namočené v rume prispievajú malými vrstvami vlhkosti a chuti, zatiaľ čo mierny obsah cukru umožňuje, aby vône citróna, pomaranča a vanilky zostali v popredí.

V mnohých chorvátskych domácnostiach sa pinca pripravuje na Bielu sobotu, nechá sa dlho a nenápadne kysnúť a potom sa pečie, aby sa mohla požehnať v košíku spolu s vajíčkami a inými jedlami alebo sa mohla krájať pri neskorých raňajkách po kostole. Bochník je dostatočne pevný na cestovanie – často sa zabalí a nosí príbuzným – a zároveň dostatočne krehký na to, aby sa hodil k maslu, džemu alebo jednoducho k šálke kávy. Pre domácnosti, ktoré rady plánujú dopredu, sú dva druhy pomalého kysnutia cesta prirodzene vhodné aj na uvoľnený sviatočný program: miesenie skoro ráno, tvarovanie popoludní a pečenie, keď je kuchyňa už plne využívaná.

Z praktického hľadiska táto verzia vyhovuje kuchárom, ktorí oceňujú štruktúrovaný, postupný spôsob cestovania. V kroku piškótovania sa droždie prebudí v teplom mlieku, zatiaľ čo hlavné cesto sa miesi, kým nie je hladké a elastické, aby sa vytvorila silná lepková sieť, ktorá dokáže uniesť silné obohatenie o vajcia, cukor a tuk. Starostlivo vykysnutý bochník vytvorí jemnú, rovnomernú striedku a zadrží vlhkosť niekoľko dní, vďaka čomu je ideálny nielen na Veľkonočnú nedeľu, ale aj na opečené krajce pečiva na Veľkonočný pondelok. Z nutričného hľadiska je pinca skôr bohatým a slávnostným ako každodenným jedlom, pričom pšeničná múka, mliečne výrobky, vajcia a cukor hrajú nezameniteľnú úlohu. Výsledkom je citrusový, slávnostný bochník, ktorý prináša chorvátsku veľkonočnú tradíciu do každej kuchyne, ktorá je ochotná mu venovať čas a pozornosť.