Top 10 – Europe Party Cities
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Na ostrove Pag nie je jahňacie mäso len ďalším druhom bielkoviny v striedaní; je ukotvením stola na mieste, kde skala, vietor a more udávajú rytmus každodenného života. Paška janjetina označuje čerstvé mäso dojčiacich jahniat miestneho plemena Pag, chovaných výlučne na ostrove a s chráneným označením pôvodu v rámci Európskej únie. Tieto jahňatá sa pasú na riedkom krasovom teréne pretkanom nízkymi kríkmi a odolnými aromatickými rastlinami, zatiaľ čo prudký vietor bóra prenáša morskú striekačku po pastvinách. Táto kombinácia pokrýva šalviu, nesmrteľník a ďalšie divo rastúce byliny jemným závojom soli a tento minerálno-bylinný charakter prechádza priamo do mäsa.
Výsledkom je jahňacie mäso, ktoré kuchári opisujú ako bledé, krehké a jemne ochutené, nie agresívne divé. Nezávislí gastronomickí autori a referenčné príručky často uvádzajú pašku janjetinu medzi najcennejšími jahňacími mäsami v Chorvátsku, pričom zdôrazňujú jej jemnú tukovú pokrývku a decentný bylinkový nádych. Pre miestnych obyvateľov sa však pozornosť zameriava menej na hodnotenie a viac na príležitosti: veľkonočné obedy, sviatky svätých, svadby a dlhé letné stretnutia, keď sa rodina vracia na ostrov. V tieto dni sa jahňacie mäso objavuje v niekoľkých podobách, od celých zvierat pomaly sa otáčajúcich na ražni (janjetina na ražnju) až po rezy z grilu opečené na drevenom ohni (janjetina na gradele).
Ďalšou oslavovanou metódou v Dalmácii a na Pagu je jahňacie mäso ispod peke – jahňacie mäso pečené v plytkej panvici pod ťažkou zvonovitou pokrievkou, ktorá je priamo v žeravom uhlí. Pod touto pokrievkou sa jahňacie mäso, zemiaky a zelenina pečú a dusia súčasne, zaliate olivovým olejom, vínom a vlastnou šťavou, kým mäso nezmäkne a zemiaky nenasiaknu každú kvapku chuti. Tradičná peka vyžaduje ohnisko na drevo a prax v manipulácii s žeravým uhlím, čo ju robí pre mnohých domácich kuchárov nedostupnou. Moderné úpravy používajú liaheň alebo hlboký pekáč v domácej peci, ktorý napodobňuje uzavreté prostredie s tesne priliehajúcim vekom alebo alobalom.
Tento recept na Pašku Janjetinu – pečené jahňacie mäso s bylinkami z ostrova Pag sa riadi receptom z pece. Jahňacie mäso sa marinuje v olivovom oleji, cesnaku, šalvii, rozmaríne a citrónovej kôre, čím pripomína ostrovné pastviny, kde sa zvieratá pasú. Mäso sa pečie na veľkorysej vrstve zemiakov, cibule a mrkvy, pričom biele víno a vývar zabezpečujú jemnú vlhkosť. Prvá fáza sa varí prikrytá pri miernej teplote, takže jahňacie mäso sa uvoľní a zelenina zmäkne a získa bohatú chuť. Záverečná fáza prebieha odkrytá pri vyššej teplote, čím sa koža opečie a zemiaky získajú karamelizované okraje. Cieľová vnútorná teplota v rozmedzí 80 – 85 °C (176 – 185 °F) zaisťuje jemnú, takmer trhateľnú textúru, ktorá sa spája s dlho pečeným jahňacím mäsom v jedlách pečených v štýle peka.
Pažské jahňacie mäso a pašský sir (slávny ovčí syr na ostrove) sa mimo Chorvátska ťažko hľadajú, no štruktúra tohto jedla sa dobre predáva. Kvalitné mladé jahňacie stehno alebo plece sa hodia k jedlu a akýkoľvek pevný, jemne slaný vyzretý ovčí syr môže slúžiť ako malá ozdoba na tanieri. Táto metóda sa hodí na slávnostné jedlá, ale akonáhle je plech v rúre, práca pozostáva z trpezlivého čakania a krátkej kontroly ku koncu.
Paška Janjetina, podávaná v rodinnom štýle na pekáči, prináša kúsok pažskej kamennej krajiny do interiéru: chrumkavé jahňacie mäso, mäkké zemiaky poliate šťavou z panvice a tichú, živicovú líniu stredomorských byliniek. Jednoduchý zelený šalát, chrumkavý chlieb a možno aj pár hobliniek tvrdého ovčieho syra dopĺňajú jedlo, ktoré pôsobí akoby pevne zakorenené, no zároveň zvládnuteľné v bežnej kuchyni.
4
porcie30
minúty40
minúty300
kcalPaška Janjetina – Jahňacie mäso pečené na bylinkách z ostrova Pag – prispôsobuje slávnu chorvátsku tradíciu pečenia jahňacieho mäsa z Pagu tradičnej peci a zároveň zachováva jeho základný charakter. Jahňacie stehno alebo plece s kosťou sa marinuje v olivovom oleji, cesnaku, šalvii, rozmaríne a citróne, potom sa pečie na lôžku zo zemiakov, cibule a mrkvy s bielym vínom a vývarom. Prikrytá fáza udržiava mäso mäkké a zeleninu mäkkú a záverečné pečenie bez pokrievky zanecháva kožu chrumkavú a okraje zemiakov skaramelizuje. Výsledkom je bohatá chuť, no zároveň vyvážená: jemné jahňacie mäso, aromatické bylinky a hlboko ochutená šťava z panvice v jednej panvici. Jedlo sa hodí na slávnostné obedy aj víkendové večere, dobre sa zohrieva a víta jednoduché prílohy ako šalát, chlieb a trochu vyzretého ovčieho syra.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 lb) jahňacieho stehna alebo pleca s kosťou – Najlepšie z mladého zvieraťa; mierne mramorovanie pomáha udržať mäso šťavnaté.
4 lyžice extra panenského olivového oleja – Tvorí základ marinády.
6 veľkých strúčikov cesnaku, jemne nasekaných alebo nastrúhaných – Rozdelené; časť na marinádu, časť na zeleninu na panvici.
2 lyžice čerstvého rozmarínu, nadrobno nasekaného – Silná, borovicová tónina, ktorá sa hodí k jahňacine.
2 lyžice čerstvej šalvie, nadrobno nasekanej – Tradičná pažská bylina; sušená šalvia zaberie v núdzi (použite 2 čajové lyžičky).
1 čajová lyžička sušeného oregana – Pridáva známy dalmatínsky prízvuk.
2 čajové lyžičky jemnej morskej soli – Rozdeľte medzi marinádu a dochucovadlo na poslednú chvíľu.
1½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia – Rozdeľte medzi marinádu a zeleninu.
1 ČL citrónovej kôry – Zvýrazňuje bohatosť mäsa.
1,2 kg (2,6 lb) voskových zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na hrubé kolieska – Voskové odrody (napr. žlté zemiaky) si zachovávajú svoj tvar.
3 stredne veľké žlté cibule, nakrájané na hrubé mesiačiky – Zmäknite v šťave z panvice.
3 stredné mrkvy, nakrájané na hrubé kúsky – Pridajte jemnú sladkosť.
1 červená paprika, nakrájaná na prúžky – Voliteľné, ale bežné pri pečení v rúre na pečenie.
3 lyžice extra panenského olivového oleja – Na obaľovanie zeleniny.
2–3 čerstvé vetvičky rozmarínu – Poukladané na zeleninu, aby panvica prevoňala.
2–3 čerstvé vetvičky šalvie – Ponechané v celku kvôli vôni.
1 bobkový list – Jemná poznámka v pozadí.
1 čajová lyžička morskej soli – Na dochutenie zeleninovej vrstvy.
½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia – Na zeleninu.
180 ml (¾ šálky) suchého bieleho vína – Chorvátsky Pošip alebo Malvazija, ak sú k dispozícii; inak akékoľvek suché biele víno so stredným telom.
180 ml (¾ šálky) kuracieho alebo ľahkého jahňacieho vývaru s nízkym obsahom sodíka – Dodáva vlhkosť a hĺbku.
60 ml (¼ šálky) vody – Pomáha vytvoriť stabilný základ dusenia na začiatku.
2 lyžice extra panenského olivového oleja – Na pokvapkanie hotového jedla.
Vločkovitá morská soľ – Na záverečné dochutenie pri stole.
Citrónové mesiačiky – Hostia si môžu pridať kyslosť podľa chuti.
hobliny pevného ovčieho syra (voliteľné) – Pažský syr, ak je k dispozícii, alebo iný vyzretý ovčí syr.
Jahňacie – Mladé jahňacie plece s kosťou sa hodí, ak nemáte k dispozícii stehno. Pre jemnejšiu chuť je v niektorých domácnostiach bežná zmes jahňacieho a teľacieho mäsa.
Verzia bez vína – Víno nahraďte vývarom a počas posledných 10 minút pečenia pridajte 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy.
Bezlepkové – Základný recept neobsahuje lepok; v prípade potreby podávajte s bezlepkovým chlebom alebo polentou.
Bez mliečnych výrobkov – Vynechajte syrovú oblohu; hlavné jedlo zostáva bez mliečnych výrobkov.
Jahňacie mäso očistite a osušte. Jahňacie stehno alebo plece osušte a odstráňte prebytočný povrchový tuk, pričom nechajte tenkú, rovnomernú vrstvu pre chuť a ochranu počas pečenia.
Zmiešajte marinádu. V miske zmiešajte 4 lyžice olivového oleja, 4 prelisované strúčiky cesnaku, nasekaný rozmarín a šalviu, sušený oregano, 1½ čajovej lyžičky morskej soli, 1 čajovú lyžičku čierneho korenia a citrónovú kôru. Miešajte, kým nevznikne riedka pasta.
Obaľte mäso. Marinádu votrite do jahňacieho mäsa a zapracujte ju do všetkých prirodzených švov, aby sa bylinky dostali na vnútorné povrchy.
Odpočívajte v chladničke. Jahňacie mäso vložte do nereaktívnej misky, prikryte a nechajte v chladničke aspoň 4 hodiny a maximálne 24 hodín. Ak to čas dovolí, raz alebo dvakrát ho otočte.
Nechajte priviesť na izbovú teplotu. Jahňacie mäso vyberte z chladničky 45 – 60 minút pred varením, aby sa priblížilo izbovej teplote a rovnomernejšie sa upieklo.
Predhrejte rúru. Predhrejte rúru na 170 °C (340 °F). Umiestnite rošt do dolnej tretiny rúry.
Zemiaky a zeleninu okoreňte. Vo veľkom pekáči alebo v širokom liahni zmiešajte zemiaky, cibuľu, mrkvu a papriku. Pridajte 2 prelisované strúčiky cesnaku, 3 lyžice olivového oleja, 1 čajovú lyžičku morskej soli a ½ čajovej lyžičky čierneho korenia a potom premiešajte, kým sa všetko zľahka neobalí.
Pridajte bylinky a tekutiny. Medzi zeleninu vložte vetvičky rozmarínu a šalvie a bobkový list. Zalejte bielym vínom, vývarom a vodou tak, aby na dne bola tenká vrstva tekutiny.
Umiestnite jahňa. Marinované jahňacie mäso položte na zeleninový lôžko tučnou stranou nahor. Lyžicou polejte mäso zvyšnou marinádou.
Pevne prikryte. Panvicu prikryte pokrievkou alebo niekoľkými vrstvami alobalu a okraje utesnite, aby sa zachytila para a napodobnila sa atmosféra peka.
Pečieme takmer do mäkka. Pečte 1 hodinu a 45 minút, pričom jahňacie mäso po približne 1 hodine raz potrite šťavou z panvice. Zelenina by mala zmäknúť a jahňacie mäso by malo byť poddajné na špičke noža.
Zvýšte teplotu. Odstráňte pokrievku alebo alobal, zotrite prebytočný povrchový tuk, ak je hrubá vrstva, a zvýšte teplotu rúry na 200 °C (390 °F).
Pečte odkryté. Pokračujte v pečení 25 – 35 minút, pričom panvicu raz otočte, kým jahňacia koža nezíska tmavo zlatistú farbu a nebude chrumkavá a zemiaky nebudú mať zhnednuté okraje. Vnútornú teplotu v najhrubšej časti pri kosti dosiahnete na približne 80 – 85 °C (176 – 185 °F), aby ste dosiahli jemnú a oddeľujúcu sa textúru.
Nechajte jahňa odpočívať. Jahňacie mäso preložte na dosku na krájanie, voľne ho prikryte alobalom a nechajte 15 – 20 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
V prípade potreby znížte množstvo šťavy z panvice. Kým jahňacie mäso odpočíva, skontrolujte zeleninu; ak sa vám šťava zdá veľmi riedka, vráťte plech na 5 – 10 minút do rúry, aby sa mierne zahustila.
Nakrájajte a podávajte. Jahňacie mäso nakrájajte na hrubé plátky alebo veľké kusy, poukladajte na zemiaky a zeleninu, pokvapkajte 2 lyžicami olivového oleja a trochou vločkovej morskej soli a podávajte s plátkami citróna.
Približné hodnoty pre jednu zo šiestich porcií, vypočítané zo štandardných referenčných údajov:
| Živina | Približná suma |
|---|---|
| Kalórie | ~880 kcal |
| Sacharidy | ~40 g |
| Bielkoviny | ~55 g |
| Tuk | ~55 g |
| Vláknina | ~5 g |
| Sodík | Mierne, líši sa v závislosti od solenia a použitého vývaru |
| Kľúčové alergény | Žiadne v základnom recepte; mliečne výrobky sú prítomné iba v prípade použitia syrovej ozdoby |
Hodnoty sú odhady a líšia sa v závislosti od presného druhu jahňacieho mäsa, orezania tuku, výberu vývaru a veľkosti porcie.
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
Cestovanie loďou – najmä na plavbe – ponúka osobitú a all-inclusive dovolenku. Napriek tomu existujú výhody a nevýhody, ktoré je potrebné vziať do úvahy, rovnako ako pri akomkoľvek druhu…
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
