Clams na Buzaru: Chorvátske mäkkýše v cesnakovom vínnom vývare

Pozdĺž chorvátskeho pobrežia, od Istrie až po Dalmáciu, „na buzaru“ označuje veľmi špecifický spôsob, ako s úctou zaobchádzať s mäkkýšmi: plytká panvica, dobrý olivový olej, veľa cesnaku, trochu vína, čerstvé bylinky a hrsť strúhanky, ktorá vstrebe šťavu. Táto technika sa používa pri mušliach, krevetách a homároch, no mušle pripravené týmto spôsobom pôsobia obzvlášť blízko moru so slanou sladkosťou, ktorá vyniká na pozadí teplej, voňavej omáčky. 

Slovo „buzara“ sa vzťahuje na túto metódu viac než len na jeden pevný recept. Kuchári pozdĺž Jadranu často opisujú dve široké rodiny: „bielu“ verziu založenú na olivovom oleji, cesnaku, bielom víne, petržlenovej vňati a strúhanke a „červenú“ verziu, kde sa do panvice pridá cibuľa a paradajka, čím sa tekutina naplní bohatšou, o niečo hlbšou chuťou. V domácnostiach a konobách, kde je veľa mušlí, má biely prístup tendenciu dominovať, pretože necháva jemnú chuť mäkkýšov zostať v popredí.

Mušle „Clams na Buzaru“ patria do tejto tradície. Živé mušle sa otvárajú v cesnakovom vínnom kúpeli a uvoľňujú svoju šťavu do panvice. Tekutina mierne zhustne strúhankou a jemnou redukciou, čím vznikne lesklý vývar, ktorý sa prilepí na každú ulitu. Aróma sa opiera o cesnak a petržlenovú vňať; chuť nesie príjemnú rovnováhu slanosti mušlí, jemnej kyslosti vína a mäkkosti olivového oleja. Na tejto metóde nie je nič zložité, ale načasovanie a regulácia teploty sú dôležité, pretože mušle sa stanú gumenými, ak sa držia nad ohňom príliš dlho.

Pozdĺž pobrežia sa tento druh buzary často podáva ako predjedlo, v širokom hrnci alebo hlbokej panvici, ktorá sa presúva priamo zo sporáka na stôl. Neďaleko stojí miska opečeného alebo chrumkavého chleba, pripravená na nasiaknutie vývaru, a miestne biele víno – Malvasia, Pošip alebo Graševina – ladí s kyslosťou omáčky. V niektorých domoch sa toto jedlo namiesto toho podáva ako ľahké hlavné jedlo s jednoduchým šalátom alebo varenými zemiakmi. 

Táto verzia Clams na Buzaru si zachováva štruktúru klasickej bielej buzary a po niekoľkých malých úpravách z testovacej kuchyne. Pomer vína a šťavy z mušlí zostáva dostatočne vysoký na to, aby sa vytvorilo veľké množstvo vývaru bez toho, aby sa zriedila chuť. Cesnak sa varí len tak dlho, aby zmäkol a prevoňal olej, pričom sa nedostaví k hlbokému zhnednutiu, ktoré by omáčku urobilo drsnou. Kontrolované množstvo strúhanky zahusťuje tekutinu na hodvábnu, lyžicou potiahnutú textúru namiesto hustej pasty. Malý kúsok masla na konci zostáva voliteľný; zaoblieva okraje omáčky pre tých, ktorí majú radi trochu plnší záver.

Z praktického hľadiska sa toto jedlo hodí na bežné aj formálnejšie jedlá. Čas aktívneho varenia zostáva krátky, takže mušle sa môžu dusiť, zatiaľ čo hostia sedia pri stole. Recept sa elegantne prispôsobí aj väčším stretnutiam; široká panvica a silnejší horák zvládnu dvojitú dávku bez problémov. Pre domácnosti s diétnymi záujmami je základ prirodzene bez mliečnych výrobkov, keď sa vynechá maslo, a bezlepkové varianty fungujú dobre s vhodnou strúhankou alebo s jej úplným vynechaním a o niečo dlhšou redukciou vývaru.

V mnohých ohľadoch Clams na Buzaru stelesňuje širší charakter chorvátskej pobrežnej kuchyne: je priamočiara na pohľad, založená na vynikajúcich surovinách a nenáročná, čo sa týka načasovania, pálivosti a korenia. Pri opatrnom zaobchádzaní je výsledkom hrniec s mäkkýšmi, ktorý pôsobí rustikálne aj rafinovane – mušle, ktoré chutia po mori, zaliate vývarom, ktorý láka k opatrnému podávaniu lyžičkami ešte dlho po tom, čo sú mušle prázdne.