Istrijské cestoviny s divými hľuzovkami

V severnej Istrii, medzi Buzetom a Motovunom, dubové lesy ukrývajú jeden z najstráženejších kulinárskych pokladov Chorvátska: divé hľuzovky. Generácie miestnych lovcov sa do tejto krajiny vydávajú so špeciálne vycvičenými psami a hľadajú huby, ktoré nikdy neuzrú svetlo sveta, no napriek tomu sa ich ceny líšia od najvyšších na svete. Počas sezóny bielych hľuzoviek, zvyčajne od septembra do decembra, sa región zaplní návštevníkmi, ktorí si plánujú výlety okolo ochutnávky čerstvo nastrúhaných hľuzoviek s čo najjednoduchšími jedlami.

Medzi týmito jedlami sa tanier ručne vyrábaných istrijských cestovín s hľuzovkami stal symbolom kuchyne polostrova. Fuži, malé, štipľavé cestoviny typické pre Istriu, alebo pljukanci, ručne vaľkané z jednoduchého cesta, poskytujú ideálny základ pre hľuzovky. Tvar udrží tenkú vrstvu omáčky a zároveň nechá dostatok povrchu na odležanie krehkých hobliniek. Regionálni gastronomickí redaktori a turistické združenia často uvádzajú fuži s hľuzovkami medzi kľúčovými chuťami Istrie, spolu s jedlami, ako je frittata s hľuzovkami alebo hovädzie mäso boškarin s bielym hľuzovkou.

Tento recept sa zameriava na verziu v reštauračnom štýle, ktorá zostáva verná duchu jednoduchosti. Hrsť surovín zo špajze – dobré maslo, trochu smotany, mierne množstvo vyzretého tvrdého syra a neutrálny vývar alebo voda z cestovín – vytvárajú saténovú omáčku, ktorá slúži ako opora pre hľuzovky, a nie ako konkurencia. Čerstvé čierne hľuzovky môžu počas varenia preniknúť do teplého tuku, zatiaľ čo vzácne biele hľuzovky sa najlepšie nastrúhajú na hotové jedlo pri stole, kde ich aróma dosiahne hosťa skôr, ako sa vidlička dotkne taniera.

Pre kuchárov, ktorí majú to šťastie, že objavia istrijské hľuzovky, predstavujú tieto cestoviny prirodzenú výkladnú skriňu. Biele hľuzovky z Motovunského lesa v Chorvátsku majú rovnaký druhový názov (Tuber magnatum) ako tie z Alby v severnom Taliansku a majú podobne intenzívnu vôňu s cesnakovými, syrovými a medovými tónmi. Čierne zimné hľuzovky z tohto regiónu, ako napríklad Tuber melanosporum, prinášajú teplejšiu, orieškovú vôňu a mierne pevnejšiu textúru. Obe sa objavujú v miestnych jedlách, pričom biela hľuzovka sa často používa ako záverečná ozdoba.

Mimo Istrie môžu čerstvé hľuzovky z iných regiónov alebo konzervované produkty stále priniesť uspokojivé výsledky. Vysokokvalitné konzervované carpaccio z hľuzovok alebo jemne mleté ​​hľuzovky balené v oleji nikdy nenapodobnia vzletnosť čerstvej bielej hľuzovky nastrúhanej pri stole, no omáčke dodajú jasný charakter. Hľuzovkové maslo alebo jemná hľuzovková pasta môžu dotvoriť chuť, keď je k dispozícii len malé množstvo čerstvej hľuzovky. Kľúčom je zdržanlivosť: bohatá, ale nie ťažká omáčka; korenie, ktoré zostáva jemné; nízky plameň, keď sa hľuzovka dotkne panvice.

Táto verzia je určená pre uvoľnené, no zároveň špeciálne hlavné jedlo, vhodné na víkendový obed, sviatočné jedlo s rodinou alebo večer s tematikou hľuzoviek. Čerstvé fuži alebo iné vaječné cestoviny dodávajú jedlu jemnú chuť, ktorá ladí s lahodnou chuťou hľuzoviek. Zároveň zostáva postup praktický. Kúpené čerstvé tagliatelle alebo kvalitné sušené cestoviny fungujú dobre a premenia recept na zvládnuteľný spôsob, ako priniesť klasickú istrijskú kombináciu na stôl bez pokročilých znalostí cestovín.

Výsledkom je tanier, ktorý pôsobí akoby zakorenený v jednom regióne, no zároveň prístupný v každej kuchyni: cestoviny obaľované v lesklej omáčke s vôňou hľuzovky, posypané tenkými, nepravidelnými vločkami divokej hľuzovky, ktoré pri kontakte s teplom rezancov mierne zmäknú. Nie sú potrebné žiadne ozdobné ozdoby – stačí teplý tanier, posledné pokvapkanie dobrého olivového oleja a tichá pozornosť venovaná aróme, ktorá stúpa z misky.