Istrijská jota: Chorvátsky guláš z kyslej kapusty a fazule na chladné dni

Na severnom Jadrane sa každú zimu na stôl vracia jeden hrniec: jota, hustý guláš z fazule a kvasenej kapusty varený so zemiakmi a údeným bravčovým mäsom. Na Istrii, chorvátskom polostrove, ktorý sa prikláňa k Taliansku a Slovinsku, sa tento guláš objavuje jednoducho ako Istrijská jota a stojí vedľa manestre ako jedno z najvýznamnejších jedál regiónu.

Historické nite vedú niekoľkými smermi. Historici jedla spájajú názov s Furlánskom, kde sa podobné fazuľové a kyslé kapustové polievky vyvinuli pod rakúskym vplyvom a potom sa rozšírili pozdĺž pobrežia smerom k Terstu, slovinskému prímoriu a Istrii. Zoznam ingrediencií rozpráva podobný príbeh: fazuľa a zemiaky z Nového sveta sa delia o hrniec s bravčovým mäsom, fermentovanou kapustou, cesnakom a bobkovým listom. Údené mäso a kyslá kapusta odrážajú stredoeurópske zvyky; olivový olej a miestna bravčová masť pevne ukotvujú jedlo v stredomorskej špajzi. Výsledok pôsobí hlboko lokálne a zároveň pripomína susedné kuchyne.

V Chorvátsku má istrijská jota často tichý status regionálneho „národného jedla“, symbolu farmárskej kuchyne, ktorá sa kedysi spoliehala na konzervované základné potraviny, aby prežila chladné mesiace. V starších domácnostiach kuchári stále dusia sušené fazule borlotti s rebrami, klobásami alebo údenými bravčovými kolenami a potom pridávajú kyslú kapustu a zemiaky na guláš, ktorý nasýti mnoho ľudí zo skromných surovín. Dnes sa objavuje v krčmách a rodinných kuchyniach po celý rok, hoci stále pôsobí obzvlášť dobre, keď sa počasie oteplí a na stole leží teplý chlieb.

Chuťový profil spočíva na troch pilieroch. Prvým je jemná kyslosť kyslej kapusty, jemne prepláchnutej, aby zostala jasná a nepreťažila hrniec. Ďalším je krémové telo dlho varenej fazule a zemiakov, ktoré sa rozložia tak akurát na zahustenie vývaru. Nakoniec údené bravčové mäso – rebrá, klobása alebo zmes – dodáva hĺbku a soľ. ​​Dusené mäso dopĺňa cesnak, bobkový list a sladká paprika; niektorí kuchári pridávajú štipku rasce alebo rasce, čo je zvyk spoločný aj pre furlánske a slovinské verzie.

Táto verzia sa prikláňa k tradičnej štruktúre a zároveň zachováva metódu vhodnú pre modernú kuchyňu. Sušená fazuľa borlotti dodáva najlepšiu textúru, hoci konzervovaná fazuľa sa hodí, keď máte málo času. Údené bravčové rebrá a klobása vytvárajú robustný základ, pričom paradajkový pretlak a paprika dodávajú teplú farbu. Časť fazule a zemiakov sa ku koncu varenia krátko roztlačí do duseného mäsa, čím sa dosiahne prirodzene hustá konzistencia, ktorú možno lyžicou obaľovať bez múky.

Z praktického hľadiska je istrijská jota odmenou za plánovanie vopred. Chuť sa do druhého dňa prehĺbi a guláš sa zohreje bez straty charakteru, čo z nej robí silného kandidáta na varenie vo veľkom, počas rušných pracovných dní alebo na spoločné jedlo, ktoré treba ponechať na sporáku pre neskoré príchody. Jedlo je vhodné pre bezlepkovú diétu, keď sa podáva bez pšeničného chleba, a štruktúra s vysokým obsahom fazule umožňuje uspokojivú vegetariánsku adaptáciu založenú na olivovom oleji a údenej paprike namiesto bravčového mäsa.

Na stole sa jota nachádza niekde medzi polievkou a duseným mäsom: dostatočne hustá, aby sa cítila výrazná, dostatočne sypká, aby sa do nej namočili kôrky chleba alebo aby sa dala položiť vedľa krajca grilovanej klobásy. Na Istrii a v susedných regiónoch sa často podáva s polentou, kváskovým chlebom alebo jednoduchými varenými zemiakmi, niekedy ako predjedlo, niekedy ako celé jedlo. Nech už sa podáva akokoľvek, pariaca misa istrijskej joty ponúka jasné posolstvo: toto je jedlo stvorené pre studený vzduch, dlhé večery a neuponáhľané jedenie.