Maneštra – hustá zeleninová a fazuľová polievka z Istrie

Na Istrii, v chorvátskom výbežku, ktorý sa prikláňa k Taliansku a Slovinsku, je manestra stredobodom každodenného varenia. Vyzerá ako hlboká misa fazule, kukurice, zemiakov a zeleniny, zahustená pomalým ohňom a prevoňaná miernym množstvom údeného bravčového mäsa. Rodiny ju nepovažujú za jeden pevný recept a skôr za metódu: spôsob, ako rozšíriť zásoby zo špajze, využiť to, čo ponúka sezóna, a bez problémov nakŕmiť stôl. 

Spisovatelia často opisujú maneštru ako istrijskú odpoveď na minestrone a toto porovnanie dáva zmysel. Obe guláše zdieľajú rovnakú logiku vrstvenia strukovín, zeleniny a malých kúskov údeného mäsa. Istrijská maneštra má však svoj vlastný charakter. TasteAtlas poznamenáva, že sa opiera o fazuľu a sušené alebo údené mäso s častým pridávaním čerstvých kukuričných zŕn, zemiakov a inej poľnej zeleniny, čo dáva hrncu krémovú, takmer kašovitú hustotu, ktorá sa podobá skôr vidieckemu fazuľovému gulášu ako vývaru zo zeleniny. 

Regionálni kuchári hovoria o mnohých verziách. Manestra od bobići je vyrobená zo sladkej kukurice; manestra s jačmennými záhybmi v zrnách; ľahšie zimné verzie obsahujú kapustu a paradajky. Časopis Great British Chefs opisuje maneštru ako „flexibilnú a upokojujúcu“, niekedy obohatenú o šunkovú kolennú kýtu alebo pancettu, niekedy úplne bez mäsa, v závislosti od rozpočtu a príležitosti. V reštauračných recenziách chorvátskej kuchyne sa maneštra objavuje medzi charakteristickými jedlami, s ktorými sa návštevníci stretávajú na jedálnych lístkoch po celej Istrii, uvedená jednoducho ako fazuľová polievka alebo fazuľový minestrone a podávaná na hlbokých tanieroch s pokvapkaním olivovým olejom.

Táto verzia sa zameriava na klasický vidiecky štýl: fazuľa borlotti alebo pinto, zemiaky a zelenina, obohatené o údené bravčové mäso a kukuricu. Fazuľa dodáva plnosť a bielkoviny; zemiaky a kukurica prinášajú sladkosť a jemný škrob; cibuľa, mrkva, zeler a cesnak vytvárajú chutný základ; malé množstvo paradajkového pretlaku a papriky dodáva farbu a hĺbku bez toho, aby sa dusené jedlo zmenilo na jedlo s výrazným príchuťou paradajok. Kúsok údenej šunky alebo rebier dochutí hrniec počas varenia a nakrájaná pancetta dodá na začiatku aromatický tuk.

Na textúre záleží. Tradičná manestra je hustá a takmer krémová, no stále sa dá jesť lyžicou. Dlhé a trpezlivé varenie rozloží časť fazule, zatiaľ čo zemiaky na okrajoch zmäknú. Kukurica si drží tvar a dodáva sladké chute. Domáci kuchári zvyčajne upravujú hustotu pridaním väčšieho množstva vody alebo dlhším varením bez pokrievky, pričom sa snažia získať guláš, ktorý obalí lyžicu, a nie riedku polievku.

Kontext dodáva jedlu dodatočnú váhu. Vo vidieckej Istrii slúžila manestra historicky ako obedňajšie jedlo, ktoré podporovalo prácu v teréne. Sprievodcovia zameraní na cudzincov ju opisujú ako rustikálnu, sýtu polievku, ktorá spája fazuľu, kukuricu, zemiaky, sezónnu zeleninu a údené mäso, ako je pancetta alebo údená šunka, zvyčajne dochutenú olivovým olejom a bylinkami. Moderní kuchári môžu k stolu pridať strúhaný tvrdý syr, chrumkavý chlieb ako prílohu a pohár miestnej malvazie alebo teran. Jadro zostáva rovnaké: jednoduché ingrediencie, pomalé varenie a jemné údené pozadie.

Z nutričného hľadiska je manestra viac než len jedlo na pohodlie. Fazuľa poskytuje vlákninu a rastlinné bielkoviny; napríklad fazuľa borlotti ponúka približne 16 – 17 gramov bielkovín a viac ako 15 gramov vlákniny na šálku uvareného mäsa. Zemiaky a kukurica dodávajú sacharidy na energiu, zatiaľ čo olivový olej a údené mäso prispievajú tukom a chuťou. Toto dusené mäso, pripravené s miernym množstvom bravčového mäsa a starostlivým korením, si zachováva dostatočnú vyváženosť na pravidelné používanie v chladnom ročnom období.

Pre domácich kuchárov mimo Chorvátska má manestra ešte jednu výhodu: odpúšťa zámeny. Rôzne druhy fazule, iná koreňová zelenina alebo alternatívne údené mäso sa do tohto rámca pohodlne hodia. Technika zostáva nemenná, aj keď sa zmenia detaily v špajzi. Keď pochopíte rytmus – namáčajte, restujte, duste a upravte hrúbku – jedlo sa stane spoľahlivou šablónou pre výdatné varenie v jednom hrnci inšpirované istrijskou kuchyňou.