Fritule – chorvátske mini šišky s hrozienkami

Naprieč chorvátskym pobrežím Jadranského mora vôňa teplého oleja, citrusovej kôry a vanilky často signalizuje, že sa blíži tanier fritule. Tieto malé sústa vyprážaných guľôčok z cesta, posiate hrozienkami a štedro posypané práškovým cukrom, tvoria známu niť zimných stretnutí od Istrie a Kvarneru až po Dalmáciu. Pre mnohé domácnosti sa adventné trhy, Štedrý večer a fašiangové obdobie zdajú byť neúplné bez aspoň jednej veľkej misy navŕšenej týmito nepravidelnými malými guľôčkami cesta.

Fritule zaberajú príjemné miesto medzi pouličným jedlom a domácim pečením. Na slávnostných stánkoch stoja pod tepelnými lampami vedľa plastových pohárov s vareným vínom, pripravené pre návštevníkov, ktorí si chcú dať malé sladké občerstvenie na cestách. Doma ich prinesie stará mama alebo teta v kovových miskách alebo smaltovaných miskách vystlaných papierovými utierkami, ktoré na stôl prinesie stará mama alebo teta s cukrom v rukách. Samotné cesto zostáva jednoduché: základ tvorí múka, vajcia, cukor a mliečne výrobky, ako je jogurt, kyslá smotana alebo mlieko, ku ktorým sa pridá prášok do pečiva alebo droždie na kyprenie.

To, čo z tohto jednoduchého cesta robí výrazne chorvátsku pochúťku, spočíva v niekoľkých kľúčových akcentoch. Hrozienka, často namočené v tmavom rume, rakiji alebo Maraschine, dotvárajú vnútro sladkými kúskami. Citrónová alebo pomarančová kôra dodáva sviežu, voňavú notu, ktorá preniká do bohatosti vyprážaného cesta. Vanilkový cukor alebo extrakt dotvára arómu. Mnohé rodiny sa držia jogurtového cesta, ktoré sa rýchlo pripravuje, zatiaľ čo iné používajú kysnuté cesto, ktoré vyžaduje dlhšie kysnutie a vnútro je o niečo vzdušnejšie. Existujú verzie so strúhaným jablkom, nasekanými orechmi alebo dokonca s trochou zemiakovej kaše, ale hrozienka a citrusy zostávajú najznámejšou kombináciou.

Kultúrne fritule žijú tesne vedľa iných sezónnych sladkostí, ako sú kroštule (zakrútené vyprážané prúžky cesta) a krafne (plnené šišky). Fritule však majú osobitné spojenie s rituálmi stredu zimného roka. Dalmatínske zdroje opisujú vianočné rána prevoňané táckami s čerstvými fritulami, zatiaľ čo miestne správy o Štedrom večeri hovoria o ženách stojacich pri sporáku, opekajúcich várku za várkou, zatiaľ čo muži spievajú kolende, tradičné koledy, na námestiach a uliciach.

Veľkosť fritulí im dodáva jedinečný textúrny profil. Každý kúsok je dostatočne malý na to, aby sa dal zjesť na dve sústa, čo znamená dostatok povrchu pre tenkú, chrumkavú škrupinu a štedré posypanie práškovým cukrom. Vnútro zostáva mäkké a mierne pružné, nikdy nie ťažké, ak je teplota oleja správna a cesto vyvážené. Dobré fritule sa v ruke cítia ľahké a nesú chuť citrusov a likéru bez trpkosti. Zle pripravené môžu chutiť mastne alebo husto, preto je dôležité venovať pozornosť konzistencii cesta a teplote vyprážania.

Tento recept používa prášok do pečiva a jogurtový základ, čo je bežný moderný prístup v chorvátskych kuchyniach, ktorý ponúka spoľahlivú a relatívne rýchlu metódu s minimálnym časom na odpočinutie. Cesto sa vmieša do hrozienok namočených v rume a čerstvej kôry a potom sa po malých lyžičkách opeká dozlatista. Výsledok uspokojí chute na všedný deň aj vianočný stôl. S teplomerom, pevným hrncom a trochou praxe pri tvarovaní cesta lyžicami dokážu domáci kuchári pripraviť tácku s hranolkami, ktorá zodpovedá duchu pobrežných pekární a rodinných kuchýň: neformálna, voňavá a veľmi ľahko sa o ňu delí.