Chorvátska krémová fazuľová polievka

Grahova pretepena juha patrí do veľmi špecifického kúta chorvátskej domácej kuchyne. Pochádza z Međimurja, regiónu na ďalekom severe krajiny, kde sú zimy dlhé a hlavné jedlo sa stále často začína miskou polievky. Husté fazuľové polievky tu patria ku každodennému životu rovnako ako k slávnostným stolom a táto krémová verzia je jednou z najcharakteristickejších.

V jadre tohto jedla je polievka z bielych fazúľ obohatená zmesou múky, mlieka a kyslej smotany, miestne známa ako boj alebo šľahaná zmesTáto zmes premení jednoduchý hrniec fazule na niečo zamatové a výrazné. Textúra sa pohybuje niekde medzi polievkou a duseným mäsom: ľahko sa nalieva lyžicou a je uspokojujúca, no zároveň dostatočne tekutá na nalievanie do hlbokých tanierov. Mierne kvapnutie octu na konci rozžiari krémový základ a zabráni tomu, aby chute boli ťažké.

V tradičných opisoch chorvátskej kuchyne sa polievka „grahova pretepena juha“ objavuje medzi ďalšími každodennými polievkami: čírymi hovädzími vývarmi, hubovými polievkami a kôprovou vôňou, ktoré otvárajú nedeľné obedy po celej krajine. V rámci tohto zoznamu táto polievka vyniká tým, že sa spolieha na fazuľu a mliečne výrobky namiesto mäsového vývaru, vďaka čomu je prirodzenou voľbou pre dni bez mäsa, pôst alebo jednoducho ľahší rodinný obed.

Metóda sa riadi starým rytmom. Suché fazule sa namáčajú v studenej vode na niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa rovnomerne uvarili a zachovali si tvar. V deň varenia sa fazule dusia s bobkovým listom, cibuľou, cesnakom a miernym množstvom oleja, kým nezmäknú. V niektorých domácnostiach sa do hrnca pridá lyžica bežne dostupného korenia (napríklad Vegeta) alebo malý kúsok údeného mäsa, hoci klasická medjimurská verzia sa zameriava na fazuľu, mliečne výrobky a hrsť korenín zo špajze.

Pretep sa pripravuje v samostatnej miske: múka sa rozšľahá s kyslou smotanou a mliekom, kým zmes nie je úplne hladká, a potom sa vmieša do horúceho fazuľového vývaru. Tento krok zahustí tekutinu a zaoblie všetky ostré hrany fazule. Polievka sa niekoľko minút mierne varí, aby sa múka prevarila a chute sa usadili. Lyžička alebo dve octu na konci dodajú jemne kyslú chuť, ktorá udrží krémovosť živú a nie matnú. Niektorí kuchári roztlačia časť fazule do vývaru pre extra plnosť, zatiaľ čo iní uprednostňujú kontrast medzi celými fazuľami a hodvábnym základom.

Táto verzia sa drží tradičných osnov s niekoľkými malými rozhodnutiami formovanými praxou v kuchyni. Fazuľa sa varí v mierne osolenej vode s bobkovým listom a cibuľou, potom sa časť uvarenej fazule roztlačí priamo v hrnci pre lepšiu hustotu bez veľkého množstva múky. V pretepe sa používajú rovnaké diely mlieka a kyslej smotany pre vyváženú bohatosť a múka sa veľmi ľahko opečie na troche oleja pred pridaním mliečnych výrobkov. Tento krátky krok opekania dodáva jemne orieškovú chuť a pomáha zabrániť chuti surovej múky v hotovej polievke, pričom technika zostáva dostatočne jednoduchá na prípravu počas týždňa.

Tento recept poskytuje bezmäsitý základ, ktorý sa dobre hodí aj samostatne, no zároveň víta doplnky z jednotlivých kuchýň: trochu nakrájanej údenej slaniny, silnejšiu dávku cesnaku alebo ostrejší kvapku octu. Grahova pretepena juha, podávaná s dobrým chlebom a malým tanierom nadrobno nakrájanej cibule ako príloha, poslúži ako plnohodnotné jedlo v chladných dňoch alebo ako výdatný predjedlo pre rozsiahlejší obed v chorvátskom štýle. Ingrediencie sú skromné, technika jednoduchá a výsledkom je misa, ktorá pôsobí hlboko domácky a výrazne regionálne.