Šišky / Truhlice s pokladom – Karnevalové šišky plnené džemom

V celom Chorvátsku sa zimný karneval nesie vôňou dávno predtým, ako si niekto uviaže masku alebo začne sprievod: teplé kysnuté cesto, citrusová kôra a olej na vyprážanie. Táto vôňa vedie priamo ku krafnám alebo pokladniciam, mäkkým, okrúhlym šiškám plneným džemom, ktoré označujú dni pôžitku medzi Vianocami a Pôstom. V mnohých domácnostiach sú to sladkosti, ktoré signalizujú posledné bezstarostné hostiny pred pôstom, podávané na miskách husto posypaných práškovým cukrom a bez ceremónií odovzdávané z dieťaťa starým rodičom.

Samotné cesto patrí do širšej stredoeurópskej rodiny. Krafne pochádza z nemeckého Krapfen, príbuzného berlínskeho koláča, džemom plnenej šišky bez diery.1 Chorvátska verzia si zachováva tento pôvod, no zároveň nesie svoju vlastnú identitu: obzvlášť mäkké, obohatené cesto s vôňou rumu a citróna, vyprážané tak, že sa okolo stredu vytvorí svetlý krúžok. Tento krúžok je viac než len pekný detail. Signalizuje dobre vykysnuté cesto a olej so správnou teplotou, čo sú oboje znaky starostlivého kuchára.

Kalendár zaraďuje tieto šišky pevne do obdobia fašiangov. V chorvátskej tradícii sa krafne alebo pokladnice objavujú od sviatku Zjavenia Pána (6. januára) do Fašiangového utorka, dňa pred Popolcovou stredou. Pekárne v mestách ako Záhreb a Rijeka ich ukladajú do okien, zatiaľ čo domáci kuchári kladú plechy kysnutého cesta k radiátorom a teplým peciam. Na Rijeckom karnevale a menších miestnych oslavách stoja tácky s krafnami vedľa masiek a kostýmov, ktorých sladkosť vyvažuje chladné ulice a nočné stretnutia.

Tradície pomenovávania odrážajú regionálne zvyky. V okolí Záhrebu a Zagorja mnohí ľudia hovoria pokladnice, podľa chorvátskeho slova „poklade“, ktoré znamená karneval. V Slavónii sa rovnaký druh džemom plneného okrúhleho koláča často nazýva krofne. Počas sezóny sa podávajú aj ďalšie vyprážané sladkosti – drobné fritule, chrumkavé kroštule, rustikálne poderane gaće – no plnené, mäkké krafne zostávajú ústredným bodom, keď si rodina želá niečo štedré a slávnostné.

Štrukturálne sú krafne jednoduché: kysnuté cesto obohatené o vaječné žĺtky, mlieko, maslo alebo olej, cukor, štipku alkoholu a aromatickú citrusovú kôru. Po vymiesení cesto odpočíva, kým sa nezdvojnásobí, potom sa rozvaľká a vykrajuje na okrúhle tvary. Druhé kysnutie uvoľní lepok a zväčší objem, čím pripraví šišky na rýchly kúpeľ v horúcom oleji. Vo vnútri hotového cesta by sa mala strúhanka roztrhnúť v jemných vláknach. Džem – tradične marhuľový alebo slivkový – čaká v strede a odhalí sa len po zahryznutí alebo roztrhnutí.

Táto verzia sa snaží zachytiť klasický profil v domácej kuchyni s jasnými mierami a časmi pre kuchárov, ktorí možno nevyrastali s chorvátskou babičkou pri sporáku. Cesto je veľmi mäkké, no stále spracovateľné, čo po vyprážaní dodáva ľahší interiér. Citrónová kôra a mierne množstvo tmavého rumu pripomínajú chute, ktoré sa nachádzajú v mnohých chorvátskych receptoch, zatiaľ čo mlieko a maslo obohacujú bez toho, aby striedka sťažili. Metóda uprednostňuje trpezlivosť pred silou: jemné miešanie, správne kysnutie a mierna teplota vyprážania, a nie nadmerná manipulácia.

Pre kuchárov mimo Chorvátska ponúkajú krafne viac než len novinku. Prinášajú pocit zimnej štedrosti, vyprážania niečoho voňavého a mierne extravagantného, ​​zatiaľ čo studený vzduch tlačí na okná. Či už sa podávajú so silnou kávou v pokojnú nedeľu alebo sa nahromadia počas fašiangových slávností, tieto šišky plnené džemom sú každodenným vyjadrením histórie regiónu so stredoeurópskym pečením, filtrovaným cez miestne chute a rodinné spomienky.