Obmedzené ríše: Najneobyčajnejšie a neprístupné miesta sveta
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
V dubrovníckom regióne kedysi zimy znamenali dlhé noci, silný vietor pozdĺž Jadranu a kuchyne, ktoré tvrdo pracovali na tom, aby natiahli konzervované potraviny počas chladných mesiacov. Z tohto prostredia pochádza zelená menestra, sýtozelený kapustový guláš s údeným mäsom. Historické záznamy pochádzajú z pätnásteho storočia v Konavliach, úrodnom vnútrozemí hneď za opevneným mestom. Dnes sa stále objavuje na rodinných stoloch a vo vidieckych krčmách ako jeden z charakteristických pokrmov tejto oblasti, často spomínaný spolu s pršutom, syrom v oleji a ďalšími regionálnymi špecialitami.
Chuť začína dymom. Dalmatínsky prosciutto na kosti, údená slanina, údené jahňacie alebo baranie mäso a robustné bravčové klobásy sa dusia spolu, kým nezmäknú a neprevoňajú hrniec. Každý kus prináša niečo trochu iné: šunka z kosti dodáva želatínu a hĺbku, jahňacie mäso dodáva rustikálny nádych a klobása dochucuje vývar zvnútra. Klasické opisy hovoria o „rôznych kusoch sušeného údeného mäsa“ a „bohatom, ochutenom“ vývare, to všetko doplnené veľkou dávkou zeleniny a zemiakov.
„Zelená“ farba v zelenej menestre pochádza zo zmesi silnej zimnej zeleniny. Raštika podobná kapuste, kel alebo savojská kapusta a biela kapusta sa varia, kým nezmäknú, ale stále majú dostatočnú štruktúru, aby mohli stáť vedľa mäsa. Zemiaky dopĺňajú dusené mäso a nasiaknu údeným vývarom. V tradičných receptoch z Dubrovníka a Konaveli by hotové jedlo malo byť skôr kompaktné ako vývarové; zelenina a mäso ležia v plytkej kaluži tekutiny, namiesto toho, aby v nej plávali.
Existujú rôzne miestne verzie. Recepty turistických kancelárií spomínajú „mestskú“ zelenú menestru spolu s župskými a primorskými variáciami, všetky postavené na rovnakej základnej myšlienke: rôzne údené mäso, zelenina a zemiaky varené spolu v jednom hrnci. Vidiecke domácnosti často prispôsobujú zmes podľa toho, čo sa práve nachádza v udiarni. Jahňacie mäso môže nahradiť koza alebo sušené bravčové mäso a pomer zeleniny a mäsa sa mení od domu k domu. Táto flexibilita je súčasťou charakteru jedla; odráža spôsob varenia založený na konzervácii, šetrnosti a sezónnom rytme.
Táto verzia si zachováva dubrovnícku štruktúru a chuťový profil a zároveň formuje metódu pre modernú domácu kuchyňu. Recept začína krátkym predvarením údenín, čím sa zmierni soľ a silný dym bez straty charakteru. Kapusta a listový list sa blanšírujú, aby sa zmiernila ich horkosť, a potom sa dusia v tom istom hrnci, kde mäso už stratilo svoju chuť. Posledná lyžica masti a olivového oleja všetko spojí a dodá povrchu jemný lesk. Výsledkom je hustá, údená zimná polievka, ktorá slúži ako plnohodnotné jedlo v miske, ideálna na sviatky, nedeľné obedy alebo akýkoľvek mrazivý deň, ktorý si vyžaduje niečo poriadne a úprimné.
6
porcie30
minúty135
minúty480
kcalDusená zelená kapusta Dubrovnícka alebo zelená menestra spája kapustu, kel, bielu kapustu a zemiaky s veľkorysou zmesou údeného mäsa v jednom veľkom hrnci. Dalmatínsky pršut s kosťou, údené jahňacie alebo baranie mäso, slanina a klobása sa pomaly dusia, kým vývar nezíska výraznú chuť a aromatickosť. Blanšírovaná zelenina sa potom v tomto vývare varí do mäkka, čím guláš získa jeho charakteristickú zelenú farbu a výdatnú textúru. Posledná lyžica roztopenej masti a olivového oleja dodáva gulášu teplo a lesk. Postup je jednoduchý, vhodný na zimné víkendové alebo sviatočné jedlo a guláš sa dobre drží, takže zvyšky chutia na druhý deň ešte lepšie.
400 g údenej šunky alebo dalmatínskej šunky s kosťou — príchuť jadra a želatína pre telo
300 g údeného jahňacieho alebo baranieho mäsa (kaštradiny) — tradičná voľba, ktorá dodáva robustnosť, mierne rustikálnu hĺbku; údená bravčová plec sa hodí, keď nie je k dispozícii jahňacie mäso
250 g údenej slaniny alebo pancetty — dodáva tuk a jemnú dymovú chuť
250 g pevných údených bravčových klobás — domáce klobásy sú klasikou; jemne alebo stredne korenené chorizo sa hodí tam, kde je ťažké nájsť miestne klobásy
2,0–2,2 l studenej vody — základná tekutina na dusenie mäsa a zeleniny
2 bobkové listy — jemné bylinné pozadie
1 čajová lyžička celého čierneho korenia — pomaly sa uvoľňujúca horúčava vo vývare
1 veľká žltá cibuľa, ošúpaná a prekrojená na polovicu — jemná sladkosť a aróma
3 strúčiky cesnaku, jemne rozdrvené — jemný cesnakový tón bez ostrosti
700 g orezanej kapusty alebo raštiky — odstránené tuhé stonky, listy nakrájané na široké prúžky; zelená chuť jadra jedla
400 g kelu alebo kapusty savojskej, bez jadrovníka — nakrájané na hrubé pásy alebo mesiačiky
400 g bielej kapusty, bez jadrovníka — kliny držia pohromade v hrnci a dodávajú sladkosť
600 g voskových zemiakov, ošúpaných — nakrájané na veľké kusy; držia tvar aj počas dlhého varenia
2 polievkové lyžice bravčovej masti — tradičný tuk na konečnú úpravu; prečistené maslo je vhodné pre tých, ktorí nepoužívajú bravčovú masť
2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja — zaoblieva chuť a zjemňuje dym
Jemná morská soľ podľa chuti — pridáva sa opatrne, pretože údené mäso obsahuje značné množstvo soli
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti — záverečné dochutenie na konci
Mäso opláchnite a predvarte - Všetky údené mäsa opláchnite pod teplou tečúcou vodou a zoškrabte z povrchu všetky silné sadze. Vložte ich do veľkého ťažkého hrnca, zalejte studenou vodou niekoľko centimetrov, priveďte k varu, varte 10 minút a potom tekutinu zlejte, aby ste znížili intenzitu soli a dymu.
Spustite hlavné varenie - Vráťte mäso do hrnca a pridajte 2,0 – 2,2 l čerstvej studenej vody. Pridajte nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, bobkové listy a celé korenie. Priveďte do mierneho varu, pričom stierajte penu a varte 45 – 60 minút, kým mäso nezačne mäknúť, ale ešte sa nerozpadá.
Orezať a nakrájať zeleninu - Kým sa mäso dusí, odstráňte tuhé stonky z kapusty alebo raštiky a kelu alebo kelovej kapusty. Listy nakrájajte na široké prúžky široké asi 3 – 4 cm. Bielu kapustu nakrájajte na hrubé mesiačiky, aby počas varenia zostala celistvá.
Blanšírovanie zeleniny (voliteľné, ale užitočné) - Priveďte do varu druhý veľký hrniec osolenej vody. Pridajte kapustu a kel alebo savojskú kapustu, varte 3–5 minút, kým mierne nezmäknú, potom vyberte dierkovanou lyžicou a dobre sceďte. Tento krok zmäkčí horkosť a časť soli, ktorá sa neskôr z vývaru odstráni, pričom si zachová farbu.
Pripravte si zemiaky - Zemiaky ošúpte a nakrájajte na veľké kúsky, približne 3–4 cm. Pred použitím ich uchovávajte v studenej vode, aby nezhnedli.
Pridajte zemiaky do mäsového vývaru - Keď sa mäso varí 45 – 60 minút na miernom ohni a je čiastočne mäkké, pridajte do hrnca scedené kúsky zemiakov. Udržujte na miernom ohni a varte 15 minút, aby zemiaky začali mäknúť a absorbovať chuť.
Pridajte kapustu a zeleninu - Do hrnca pridajte kliny bielej kapusty a vložte ich medzi mäso a zemiaky. Po 5 minútach pridajte blanšírovanú kapustu a kel alebo kel kel a zatlačte ich do vývaru. Tekutina by mala zeleninu takmer pokrývať; v prípade potreby prilejte trochu horúcej vody.
Duste, kým všetko nezmäkne a nezhutní sa - Pokračujte vo varení na miernom ohni 40–50 minút. Zemiaky by mali byť úplne mäkké, zelenina mäkká, ale nie rozvarená, a mäso veľmi krehké. Dusené mäso by malo byť husté a kompaktné s iba miernou vrstvou tekutiny na dne hrnca.
Upravte kúsky mäsa - Väčšie kusy šunky a jahňacieho alebo baranieho mäsa položte na dosku. Mäso nakrájajte alebo odtrhnite od kosti na rustikálne kúsky, odstráňte prebytočnú chrupavku a potom mäso vráťte do hrnca. Znova skontrolujte hladinu vývaru; mal by pripomínať hustý dusený pokrm a nie riedku polievku.
Dokončite bravčovou masťou a olivovým olejom - V malej panvici jemne roztopte bravčovú masť s olivovým olejom, kým nevznikne tekutá a teplá zmes. Túto zmes nalejte na povrch duseného mäsa a varte na miernom ohni ďalších 5 – 10 minút, aby sa tuk rozptýlil a chute sa usadili. Ochutnajte a potom opatrne dochuťte soľou a čerstvo mletým korením.
Pred podávaním nechajte odpočívať - Hrniec odstavte z ohňa a nechajte ho prikryté odstáť 10–15 minút. Tento odpočinok umožní vývaru mierne zhustnúť a údená chuť sa rovnomerne rozložiť. Mäso, zeleninu a zemiaky podávajte spolu v hlbokých miskách a každú porciu lyžicou polejte koncentrovaným vývarom.
Približné hodnoty na porciu, založené na 6 porciách z vyššie uvedených množstiev a štandardných referenčných údajoch pre kapustu, zemiaky a zmiešané údené mäso podobných dusených pokrmov.
| Živina | Približné množstvo na porciu |
|---|---|
| Kalórie | ~480 kcal |
| Sacharidy | ~20 g |
| Bielkoviny | ~28 g |
| Tuk | ~30 g |
| Vláknina | ~4 g |
| Sodík | ~1100 mg |
| Kľúčové alergény | Žiadne inherentné; skontrolujte klobásy na lepok alebo mliečne prísady |
Tieto čísla slúžia ako hrubé odhady a budú sa meniť v závislosti od výberu mäsa, obsahu tuku v klobásach a slanine, odrezania viditeľného tuku a presného pomeru zeleniny a mäsa v každej porcii.
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
Benátky, pôvabné mesto na pobreží Jadranského mora, fascinujú návštevníkov romantickými kanálmi, úžasnou architektúrou a veľkým historickým významom. Hlavné centrum tohto…
