Obmedzené ríše: Najneobyčajnejšie a neprístupné miesta sveta
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Čobanac je srdcom kuchyne východného Chorvátska, najmä v Slavónii a Baranji, kde polia, lesy a rieky formujú to, čo končí v hrnci. Tradične sa tento guláš varil celé hodiny vo veľkom medenom kotli zavesenom nad otvoreným ohňom a slúžil ako základ pre pastierov a poľnohospodárskych robotníkov po dlhom dni strávenom vonku. Jedlo muselo byť výdatné, koncentrované a štedré, s dostatkom mäsa a tuku na obnovenie sily v jednej miske. Moderní kuchári možno stoja pri plynovom sporáku namiesto poľného ohňa, no duch guláša zostáva rovnaký: jednoduché ingrediencie, trpezlivá pálivosť a veľa papriky.
Regionálne záznamy opisujú čobanac ako zmes niekoľkých druhov mäsa, pričom základom je hovädzie a bravčové mäso a vždy, keď je k dispozícii, sa objavuje teľacie, jahňacie alebo divinová zverina, napríklad jeleň. Mäso sa varí na lôžku z cibule, často v množstve, ktoré prekvapí každého, kto ho pripravuje prvýkrát; táto cibuľa sa pomaly rozpúšťa do sladkého, hodvábneho základu. Sladká a pikantná mletá paprika dodáva dusenému mäsu jeho sýtu tehlovočervenú farbu a jemné pálenie v zadnej časti hrdla, čím vytvára jasné spojenie s maďarským gulášom, pričom si zachováva výrazne chorvátsky charakter v korení a vyváženosti.
Tradičné verzie sa spoliehajú na bravčovú masť pre bohatšiu chuť a bohatosť chuti. Mäso sa opečie na masti, potom nasleduje cibuľa, ktorá pozbiera všetky karamelizované kúsky zo dna hrnca. Víno sa často pridáva do hrnca neskôr, dodáva mu jas a pomáha omáčke uvariť sa do lesklej konzistencie, ktorú možno lyžicou nanášať. Niektorí kuchári pridávajú bravčové nožičky alebo hovädzí chvost pre extra želatínu, ktorá zahusťuje vývar bez múky a zanecháva príjemnú lepivosť na perách, keď je miska prázdna.
Táto verzia sa drží tradície a zároveň zostáva praktická pre domácu kuchyňu. Používa tri druhy mäsa – hovädzie kýty, bravčové plece a jahňacie mäso alebo divinu, ak je k dispozícii – nakrájané na malé, rovnomerné kúsky, aby sa varili rovnakým tempom. Cibuľa, paprika, cesnak, paprika a trocha paradajkového pretlaku dotvárajú chuť vo vrstvách, zatiaľ čo mierne potrasenie suchého bieleho vína dodáva šmrnc. Dusené mäso sa jemne varí niekoľko hodín, kým mäso nezmäkne a omáčka prirodzene nezhustne. Malé množstvo pálivej papriky alebo čili vločiek reguluje pálivosť; úroveň sa dá prispôsobiť stolu, od miernej pálivosti až po poriadnu slovanskú pálivosť.
Z nutričného hľadiska čobanac obsahuje veľa bielkovín a uspokojivých tukov, pričom sacharidov obsahuje len málo, ak sa podáva samostatne alebo s malou porciou chleba či polenty. Hodí sa do jedál v chladnom počasí, no zároveň je vhodný kedykoľvek počas roka, keď sa okolo spoločného hrnca zíde veľká skupina ľudí. Dusené mäso sa veľmi dobre udržuje a zohrieva, vďaka čomu je vhodné na večierky, dedinské oslavy alebo jednoduché varenie vo väčšom množstve.
Tento recept sa odlišuje niekoľkými detailmi z testovacej kuchyne: starostlivé opekanie mäsa po dávkach, pomalé varenie cibule dozlatista, krátke obaľovanie papriky v tuku pred pridaním tekutiny a nechanie duseného mäsa pred podávaním odpočívať, aby sa chute usadili. Žiaden z týchto krokov sa nezda byť komplikovaný, no spolu prinášajú hĺbku, ktorá pripomína kuchyňu v krčmách v Slavónsku, a to aj v malej kuchyni bytu ďaleko od riek Dráva a Sáva.
4
porcie30
minúty40
minúty300
kcalČobanac je tradičný slavonský ovčiarsky guláš pripravený z troch druhov mäsa, poriadnej cibule a veľkých lyžíc sladkej a pálivej papriky. Táto verzia si zachováva rustikálneho ducha a zároveň sa zmestí do štandardného ťažkého hrnca na sporáku. Hovädzie mäso, bravčová plec a jahňacie alebo divinová zverina sa pomaly dusia s paprikou, cesnakom, vínom a vývarom, kým omáčka nezíska tmavočervenú a lesklú farbu a mäso nezmäkne bez toho, aby sa rozpadlo. Aktívna práca zostáva mierna; väčšinou sa varí bez rúk. Guláš sa hodí na chladné večery, neformálne oslavy a akúkoľvek príležitosť, ktorá si vyžaduje veľký, chutný hrniec uprostred stola, pripravený na nalievanie na zemiakovú kašu, polentu alebo obyčajný chlieb.
Bravčová masť, 3 lyžice — Môže sa použiť tradičný kuchynský tuk; neutrálny olej alebo prepustené maslo.
Údená slanina alebo pancetta, 100 g, nakrájaná na kocky — Dodáva hĺbku a dymovosť; pre ľahšiu verziu vynechajte.
Hovädzie kýta, 500 g, nakrájané na 2 cm kocky — Dobre mramorovaný rez, ktorý zostáva krehký aj po dlhom varení.
Bravčové plece, 500 g, nakrájané na 2 cm kocky — Vyvažuje chuť a tuk; bravčový krk je tiež vhodný.
Jahňacie plece alebo jelenina, 300 g, nakrájané na 2 cm kocky — Voliteľné tretie mäso pre tradičnejší, divinový profil.
Bravčový klusák alebo hovädzí chvost, 1 malý kúsok (voliteľné, 250–300 g) — Bohatý na kolagén; pomáha prirodzene zahustiť dusené mäso.
Žltá cibuľa, 700–800 g (asi 4–5 veľkých), nadrobno nasekaná — Tvorí hlavnú časť omáčky; toto množstvo neznižujte.
Mrkva, 2 stredné, nakrájané na kocky — Dodáva sladkosť a farbu; tradičné v niektorých domácich verziách.
Červená paprika, 1 veľká, nakrájaná na kocky — Prináša arómu a jemnú sladkosť; môže byť nahradená zelenou paprikou.
Cesnak, 5–6 strúčikov, nasekaných — Pre pikantnú hĺbku.
Sladká mletá paprika, 3 lyžice — Pre farbu a chuť použite kvalitnú chorvátsku alebo maďarskú papriku.
Mletá paprika, 1–2 čajové lyžičky (podľa chuti) — Kontroluje pikantnosť; časť z nej možno nahradiť údenou pálivou paprikou alebo čili vločkami.
Paradajkový pretlak, 1½ polievkovej lyžice — Pomáha s farbou a jemnou kyslosťou bez toho, aby sa z duseného mäsa stal paradajkový pokrm.
Mletá rasca alebo kmín, ½ čajovej lyžičky (voliteľné) — Jemná zemitá vôňa; používaná v niektorých regionálnych verziách.
Sušená majoránka, 1 ČL (voliteľné) — Jemná bylinná tóna, ktorá sa dobre hodí k bravčovému a hovädziemu mäsu.
Bobkové listy, 2 — Klasické korenie na dusené mäso.
Suché biele víno, 150 ml — Dodáva kyslosť a arómu; vyberte si jednoduché, nie príliš dubové víno.
Hovädzí alebo miešaný mäsový vývar, 1–1,2 l, horúci — Stačí len toľko, aby mäso bolo ponorené; voda a bujónová kocka môžu stáť.
Soľ, 2–2½ čajovej lyžičky na začiatok, potom podľa chuti — Upravte ku koncu, keď sa dusené mäso zredukuje.
Čerstvo mleté čierne korenie, ½ – 1 čajová lyžička, podľa chuti — Záverečné dochutenie.
Čerstvá petržlenová vňať, 2–3 lyžice, nadrobno nasekaná — Pre farbu a sviežosť na konci.
Chrumkavý biely chlieb, zemiaková kaša alebo polenta — Tradiční partneri, ktorí si užívajú atmosféru.
Mäso očistite a nakrájajte na kocky — Hovädzie, bravčové a jahňacie mäso alebo divinu osušte a nakrájajte na rovnomerné 2 cm kocky, aby sa varili podobne rýchlo.
Mäso jemne okoreňte – Kocky posypte 1½ čajovou lyžičkou soli a trochou čierneho korenia, premiešajte a nechajte pri izbovej teplote 15–20 minút, kým pripravíte zeleninu.
Pripravte si zeleninu – Cibuľu nakrájajte nadrobno, mrkvu a červenú papriku na kocky a cesnak nasekajte; každú časť uchovávajte v samostatných miskách pre hladké varenie.
Rozohrejte tuk a vytopte slaninu – Zohrejte veľký ťažký hrniec (5–6 l) na strednom ohni, pridajte bravčovú masť a nakrájanú slaninu a varte 4–5 minút, kým sa tuk neroztopí a slanina nezačne zlatnúť.
Mäso opečte po dávkach – Zvýšte teplotu na stredne vysokú, pridajte jednu vrstvu miešaného mäsa a opekajte 3–4 minúty na každú dávku, kým nie je dobre sfarbené aspoň z dvoch strán. Preložte opečené mäso do misky a opakujte, kým nie je všetko mäso opečené.
Na vyšľahanom tuku orestujeme cibuľu – Znížte teplotu na stredne nízku, pridajte do hrnca nakrájanú cibuľu, posypte štipkou soli a varte 15–20 minút za častého miešania, kým nezmäkne, nezíska priesvitnú a jemne zlatistú farbu.
Pridajte mrkvu, papriku a cesnak – Vmiešajte mrkvu a červenú papriku a varte 5–6 minút, kým mierne nezmäknú, potom pridajte cesnak a varte 30–60 sekúnd, kým nezačne voňať.
Rozkvitni paprika a korenie — Pridajte sladkú papriku, feferónku, paradajkový pretlak, rímsku rascu alebo kmín, majorán a bobkový list. Neustále miešajte asi 30 sekúnd, aby paprika mierne stmavla a uvoľnila arómu bez toho, aby sa pripálila.
Deglazujte vínom — Prilejte biele víno, zoškrabte dno hrnca, aby ste uvoľnili všetky zhnednuté kúsky, a nechajte tekutinu variť na miernom ohni 2–3 minúty, kým sa nezredukuje približne na polovicu.
Vráťte mäso a pridajte vývar — Opečené mäso a všetku šťavu vyklopte späť do hrnca. Vložte dovnútra bravčového klusáka alebo hovädzí chvost a potom zalejte horúcim vývarom tak, aby bolo mäso len pokryté.
Priveďte k miernemu varu – Zahrievajte, kým povrch nezačne bublať, potom znížte teplotu, aby sa guláš potichu varil s malými, stálymi bublinami.
Pomaly varte do mäkka — Hrniec čiastočne prikryte a varte 1 a pol hodiny, pričom každých 20 – 30 minút premiešajte, aby sa mäso neprilepilo. Potom odkryte a pokračujte v dusení ďalších 45 – 60 minút. Mäso by malo byť mäkké a omáčka by mala zhustnúť a potiahnuť chrbát lyžice.
Skontrolujte prepečenosť a bezpečnosť mäsa — Dusené mäso sa varí pri teplote výrazne vyššej, ako je bezpečná vnútorná teplota pre bravčové a hovädzie mäso (najmenej 63 °C / 145 °F pre celé kusy) a dlhý čas varenia poskytuje dodatočnú bezpečnostnú rezervu v súlade so štandardnými pokynmi.
Upravte hrúbku a dochuťte – Ak sa vám dusené mäso zdá riedke, pokračujte vo varení bez pokrievky 10–15 minút, aby sa mierne zredukovalo. Ak ste použili klusáka alebo chvost, vyberte ho. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou, korením a pálivou paprikou.
Krátko si oddýchnite a zakončite bylinkami — Hrniec odstavte z ohňa a nechajte dusené mäso 10–15 minút odstáť, aby sa chute usadili. Tesne pred podávaním vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať.
Podávajte teplé s jednoduchými prílohami — Čobanac nalejte do teplých misiek a podávajte s chrumkavým chlebom, krémovou zemiakovou kašou alebo mäkkou polentou, aby každá porcia zachytila dostatok tehlovočervenej omáčky.
Približné hodnoty pre jednu zo šiestich porcií bez príloh:
| Živina | Suma (približne) |
|---|---|
| Kalórie | ~540 kcal |
| Sacharidy | ~14 g |
| Bielkoviny | ~47 g |
| Tuk | ~30 g |
| Vláknina | ~3 g |
| Sodík | ~850 mg |
| Kľúčové alergény | Žiadne v samotnom dusenom mäse; skontrolujte slaninu, vývar a prílohy, či neobsahujú lepok alebo iné prísady |
Tieto údaje vychádzajú zo štandardných referenčných hodnôt pre hovädzie mäso, bravčové plece, jahňacie plece, slaninu, cibuľu, papriky, masť a vývar, v prepočte na množstvá uvedené v tomto recepte. Skutočná nutričná hodnota sa bude líšiť v závislosti od konkrétnych kusov mäsa, obsahu tuku a výberu korenia.
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
