Chorvátsky vínny guláš

Guláš sa z maďarských koreňov presunul naprieč strednou Európou a hlboko sa usadil v chorvátskej každodennej kuchyni. V Chorvátsku sa objavuje v mnohých podobách, no vínny guláš – vinski gulaš – má osobitné miesto. Tu sa jemné hovädzie mäso pomaly dusí v červenom víne, cibuli a paprike, kým sa nerozvinie na guláš, ktorý si lyžicou môžete dať. V Záhrebe a ďalších severných regiónoch sa často objavuje v obedových menu počas pracovných dní, ide o druh teplého jedla, ktoré si robotníci objednávajú ako gablec, obedňajšie jedlo, ktoré ich zásobuje energiou. Mnohé tradičné krčmy a skromné ​​robotnícke reštaurácie ponúkajú vinski guláš po celý rok a má spoľahlivú úlohu aj na jesenných a martinských oslavách vína.

Chorvátska verzia sa opiera o dlho varenú cibuľu, sladkú a jemnú papriku, paradajkový pretlak, bobkový list a štedré množstvo miestneho červeného vína. Typické recepty používajú hovädzie mäso alebo iný dobre mramorovaný dusený rez, ktorý pomaly zmäkne a dodáva omáčke hĺbku. Rasca sa často objavuje v kontinentálnom guláši; mnohí chorvátski kuchári ju tu používajú v malom množstve pre jemnú bylinkovú tónu, ktorá sa hodí k vínu a hovädziemu mäsu. Niektoré domácnosti pridávajú do hrnca zemiaky, iné nechávajú guláš čistý a podávajú ho s cestovinami, gnocchi alebo mäkkou polentou.

Táto verzia sa riadi štýlom krčmy, ktorý sa zameriava na hovädzie mäso, cibuľu a víno. Základom je veľa nadrobno nakrájanej cibule, ktorá sa trpezlivo varí dozlatista a sladka. Hovädzie kocky sa opečú po dávkach v ťažkom hrnci, aby získali farbu, a nie paru, čo posilňuje chuť finálnej omáčky. Paradajkový pretlak sa krátko opečie s paprikou, ktorá zjemní ostrosť pasty a prebudí korenistosť predtým, ako sa pridá víno a vývar. Recepty v chorvátskych zdrojoch sa riadia podobným vzorom: veľké množstvo cibule, mierne množstvo paradajok, dostatok papriky a poriadna dávka jemného dusenia.

Červené víno definuje vinski gulaš. Suché, plné červené víno sa hodí dobre, napríklad miestna zmes na báze plavca, frankovky alebo graševiny, hoci postačí akákoľvek dobrá, nie príliš dubová fľaša na každodenné použitie. Víno sa redukuje cibuľou a fondánom, potom sa mieša s hovädzím vývarom a aromatickými látkami. Počas dlhého varenia sa alkohol odparuje, triesloviny sa uvoľňujú a tekutina zhustne na lesklú tehlovočervenú omáčku, ktorá sa prilepí na každý kus hovädzieho mäsa. Paprika, bobkový list, rasca a tymian sú v pozadí a víno skôr rámujú, než aby s ním súťažili.

Vínsky guláš sa hodí do chladného počasia a na dlhé večery, ale hodí sa aj na rodinné varenie. Recept odmeňuje plánovanie: veľký hrniec dokáže nasýtiť skupinu ľudí a zvyšky dobre vydržia v chladničke alebo mrazničke. Chorvátski gastronomickí autori často poukazujú na to, že vínny guláš chutí ešte lepšie na druhý deň, keď sa chute ustália a omáčka mierne zhustne. Z tohto dôvodu mnohí domáci kuchári pripravujú štedrú dávku, časť podávajú s cestovinami alebo gnocchi a niekoľko porcií si zamrazia na rýchle jedlá v budúcnosti.

Táto verzia sa drží týchto tradícií a zároveň odstraňuje všetky nepotrebné kroky. Dusené mäso neobsahuje žiadnu ťažkú ​​zápražku; namiesto toho sa spolieha hlavne na redukciu, s trochou voliteľnej múčnej kaše na konci pre tých, ktorí uprednostňujú hustejšiu omáčku. Zoznam ingrediencií zostáva mierny, no metóda berie chuť vážne: dôkladné zhnednutie, pomalé dusenie cibule, jemné dusenie a odpočinok pred podávaním. Výsledkom je výrazne ochutený rubínovo-hnedý guláš z hovädzieho mäsa a vína, ktorý sa hodí ako na obed počas týždňa, tak aj na uvoľnený víkendový stôl, pripravený na prílohu jemnej zemiakovej kaše, mäkkých gnocchi alebo jednoducho dobrého chleba.