Chorvátsky rićet (fazuľovo-jačmenný guláš)

Rićet patrí do rodiny hustých obilných a fazuľových gulášov, ktoré kedysi slúžili ako základ pre poľnohospodárske práce, horské túry a dlhé zimné večery v strednej Európe. V Chorvátsku sa najčastejšie vyskytuje v kontinentálnych oblastiach, najmä na severe, kde sa jačmeň a fazuľa pomaly varia s údeným bravčovým mäsom, kým z hrnca nevznikne niečo bližšie k dedinskému jedlu ako jednoduchá polievka. Chorvátski kuchári niekedy podobné hrnce označujú ako grah i kaša alebo grah i ričet, čím zdôrazňujú, ako jačmeň premieňa fazuľový guláš na výdatnejšie jedlo s výraznou žuvacou mäkkosťou.

Toto jedlo má spoločné korene so širším stredoeurópskym gulášom známym ako ričet alebo ritschert, ktorý sa nachádza v Slovinsku, Rakúsku, Bavorsku a častiach Chorvátska. Zvyčajne sa v ňom spája jačmeň, fazuľa, zemiaky, mrkva, zeler, pór, cibuľa, cesnak, paradajky a veľké množstvo údeného bravčového mäsa. V závislosti od množstva tekutiny, ktorú nalejete do hrnca, sa výsledok môže pohybovať od polievky, ktorú si môžete nabrať, až po kašu, ktorú môžete naliať lyžicou. V chorvátskych kuchyniach má konzistencia zvyčajne strednú hodnotu: hustá a krémová okolo zrniek, no zároveň dostatočne riedka na to, aby sa pohodlne hodila do hlbokej misky.

Tradične sa rićet silne spájal so šetrnosťou. Skromný kúsok údenej bravčovej krkovičky, rebier alebo slaniny, natretý množstvom jačmeňa, fazule a zeleniny, dokázal nakŕmiť rodinu na celé dni. Horské chaty a vidiecke krčmy stále podávajú podobné fazuľové guláše turistom na Medvednici a iných pohoriach, kde horúca, údená misa s chlebom uspokojí hlad aj chladné počasie jednou naberačkou. Toto jedlo si toto dedičstvo zachováva, aj keď sa objavuje v moderných kuchyniach s digitálnymi časovačmi a smaltovanými liatinovými hrncami.

Chuť spočíva na troch hlavných pilieroch. Prvým je vývar z údeného bravčového mäsa: rebier, kolena, slaniny alebo klobásy. Tento základ prináša soľ, tuk a údený materiál, takže dusené mäso chutí bohato, aj keď je naplnené množstvom zeleniny a obilnín. Nasleduje jačmeň, ktorý zmäkne, ale zachováva si miernu žuvavosť. Počas varenia jačmeň uvoľňuje škrob, ktorý zahusťuje hrniec a dodáva tekutine krémovú konzistenciu bez potreby zápražky. Nakoniec fazuľa dodáva štruktúru aj iný druh krémovosti, pričom sa rozkladá len toľko, aby vývar zakalil a zároveň si zachoval svoj tvar.

Arómy dotvárajú celý guláš. Cibuľa, mrkva, zeler a petržlenová vňať tvoria základ, ktorý pripomína francúzske mirepoix, ale odráža stredoeurópske zvyky. Cesnak a bobkový list prehlbujú chuť, zatiaľ čo sladká paprika a štipka paradajkového koncentrátu dodávajú tekutine teplý, tehlovočervený odtieň. Výsledok je dymový, ale nie drsný, jemne sladký vďaka zelenine, pričom jačmeň a fazuľa dodávajú každej lyžičke dostatok hutnosti. Hrsť nasekanej petržlenovej vňate na záver umocňuje bohatosť chuti.

Táto verzia rižetu sa drží vidieckej šablóny a zároveň ponúka niekoľko možností, ktoré vyhovujú moderným domácim kuchárom. Používa sušené fazule, namočené a varené priamo v dusenom mäse, čo dodáva vývaru chuť, ktorej sa konzervovaná fazuľa nemôže vyrovnať. Zároveň recept zachováva presné meranie a realistické načasovanie pre víkendový alebo uvoľnený večer v kuchyni. Množstvo údeného mäsa zostáva primerané, takže jedlo pôsobí výdatne, ale nie ťažké, a recept sa spolieha na prírodný jačmenný škrob namiesto múky, čo vyhovuje tým, ktorí sa radšej vyhýbajú duseným jedlám zahusteným zápražkou.

Rićet sa výborne hodí ako hlavné jedlo z jedného hrnca. Jednoduchý zelený šalát alebo nakladaná zelenina ako príloha dodá jedlu jas a chrumkavosť, zatiaľ čo dobrý chlieb sa postará o posledné zvyšky v miske. Dusené mäso sa dobre zohreje a na druhý deň často chutí lepšie, čo znamená, že jedno varenie dokáže pokryť niekoľko jedál. Pre domácnosti, ktoré rady varia vo viacerých dávkach, je rićet praktickou súčasťou jedál v chladnom počasí, ktoré nestrácajú na pamäti, že ide o jedlo s dlhými koreňmi v chorvátskom vidieckom živote.