Chorvátsky poľovnícky guláš

Lovački lonac, často prekladaný ako chorvátsky poľovnícky guláš, patrí do rovnakej rodiny dlho varených mäsových jedál, ktoré sa objavujú na Balkáne všade, kde sa stretáva divina, oheň a ťažký hrniec. V Slavónsku a strednom Chorvátsku si poľovnícke kuchyne vytvorili tento štýl guláša ako spôsob varenia zmiešaných kusov jelenice, diviaka alebo inej zveriny s akýmkoľvek domácim mäsom, cibuľou a koreňovou zeleninou, ktoré boli pripravené v špajzi. Hrniec dopĺňa víno, paprika a bylinky, čím sa skromný zoznam ingrediencií premení na niečo vrstvené a s trvalou chuťou. Jedlá ako lovačka juha (poľovnícka polievka) a mäsové guláše zo jelenice alebo inej zveriny, varené s cibuľou, červeným vínom, paprikou a bylinkami, vykazujú rovnaký základný vzorec.

Slovo hrniec znamená jednoducho „hrniec“ a spája dusené mäso so širšou tradíciou varených mäsových a zeleninových jedál v hrnci, ako napríklad bosnianske Bosniacky hrniec, kde sa veľké kusy mäsa a zeleniny pomaly varia v hlbokej nádobe. Poľovníci a domáci kuchári hrniec štedro naplnili, často používali niekoľko druhov mäsa naraz. Hovädzie a bravčové mäso sa používa, keď je zveri málo, no korenie zostáva blízke poľovníckym koreňom: veľa cibule, papriky, bobkového listu a poriadna dávka vína.

Tento poľovnícky guláš sa opiera o niekoľko kľúčových myšlienok. Prvou je trpezlivosť s cibuľou. Pomalé opekanie veľkého množstva cibule dodáva gulášu plnosť, prirodzenú sladkosť a hustejšiu textúru bez ťažkej múčnej zápražky. Druhou je zmes mäsa. Kombinácia hovädzej kýty s bravčovou plecou a ak je k dispozícii, aj s trochou diviny prináša rozmanitosť kolagénu a tuku, čo vedie k bohatšiemu a zaoblenejšiemu vývaru. Recepty na slovanské jedlá pastier, ďalší regionálny mäsový guláš, pracuje s podobnými kombináciami hovädzieho, bravčového a niekedy aj konského alebo divinového mäsa, papriky a vína a ilustruje, aký bežný je tento prístup so zmiešaným mäsom v regióne.

Paprika hrá ústrednú úlohu. Sladká paprika tvorí základ, zatiaľ čo skromná lyžička pálivej papriky dodáva skôr teplo než ostrú pálivosť. Paradajkový pretlak, červené víno a vývar podporujú papriku a pomáhajú omáčke nadobudnúť sýtu tehlovočervenú farbu. Bylinky ako bobkový list, tymian a majorán pripomínajú lesné prostredie a ladia s chuťou diviny alebo výrazných kusov hovädzieho mäsa. Huby sa objavujú v niektorých poľovníckych dusených jedlách, najmä v tých, ktoré sa viac podobajú poľovníckym polievkam vareným s divinou a červeným vínom. 

Táto verzia vyvažuje tradičnú štruktúru s prehľadným, moderným pracovným postupom vhodným pre domácu kuchyňu. Ako hlavné mäso používa hovädzie kýto a bravčové plece, s voliteľnou porciou jelene alebo diviaka pre kuchárov, ktorí majú prístup k divine. Dusené mäso sa varí na miernom ohni na sporáku v ťažkom hrnci, hoci sa môže presunúť do rúry na miernom ohni, keď všetko jemne prebublá. Metóda sa zameriava na postupné budovanie chuti: opekanie mäsa, starostlivé varenie cibule, krátke opekanie papriky na tuku, potom pridanie tekutiny a nechanie času urobiť svoju prácu.

V mnohých domácnostiach sa lovački lonac stáva obľúbeným jedlom v chladnom počasí, na stretnutiach po dni strávenom vonku alebo pri rodinných oslavách, kde jeden veľký hrniec potrebuje nakŕmiť zmiešanú skupinu ľudí. Jedlo je sýte, pevné a tolerantné. Znesie malé rozdiely v druhoch mäsa a zeleniny, no zároveň odmeňuje starostlivosť s korením a reguláciou tepla. Podávaný s chrumkavým chlebom, varenými alebo zemiakovou kašou alebo jednoduchou knedľou sa stáva kompletným tanierom, ktorý pôsobí ako ukotvený na svojom mieste a korenený.

Cieľom nižšie uvedeného receptu je ponúknuť verziu, ktorá rešpektuje tradíciu chorvátskeho poľovníckeho guláša a zároveň sa hodí k modernému menu. Zoznam ingrediencií je zameraný na detail, používa bežné kúsky zo supermarketov a ponúka jasné náznaky mäkkosti a dochutenia. S dostatočným časom na sporáku a v ťažkom hrnci mäso zmäkne, zelenina sa roztopí do hustej omáčky a vývar s paprikou nadobudne hĺbku, ktorá sa spája s dlhým a neuponáhľaným varením.