10 nádherných miest v Európe, ktoré turisti prehliadajú
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
V mnohých chorvátskych domácnostiach príchod chladného obdobia prináša z kuchyne známu vôňu: dlho dusenú kyslú kapustu, údené bravčové mäso, sladkú cibuľu a papriku. Kiseli kupus s mesom, dusená kyslá kapusta s bravčovým mäsom, patrí do skupiny jedál, ktoré nenápadne pripomínajú zimné mesiace, čas zabíjačiek a rodinné návštevy, ktoré siahajú od začiatku adventu až do konca januára. Hoci sa recepty líšia v závislosti od regiónu, myšlienka zostáva nemenná: veľkorysý hrniec fermentovanej kapusty a mäsa, ktorý môže stáť na sporáku celé hodiny a nasýtiť každého, kto prejde dverami.
Srdce duseného mäsa spočíva v kyslá kapusta, fermentovaná kapusta, zvyčajne balená v sudoch alebo veľkých pohároch. Chorvátska kyslá kapusta býva pomerne výrazná, s plnou mliečnou chuťou a dostatočným množstvom soli, takže robí oveľa viac než len poskytuje pozadie. Formuje celý charakter hrnca a dodáva vývaru živú kyslosť, ktorá vyvažuje bohatosť bravčovej masti a údeného mäsa. Niektorí kuchári kapustu dôkladne opláchnu pre ľahší výsledok, zatiaľ čo iní ju takmer vôbec neopláchnu a uprednostňujú ostrejšie sústo, ktoré prebudí chuťové poháriky v chladný deň.
Mäsová stránka jedla má rovnaký význam. Čerstvá bravčová plec alebo krk dodávajú dusenému mäsu substrát a hodvábnu kúsok, keď sa vlákna počas dlhého varenia uvoľnia. Údené rebrá, slanina alebo údené kolená dodávajú druhý rozmer: hĺbku vďaka údeniu a údenine a množstvo želatíny a kolagénu, ktoré sa rozpustia v tekutine. Táto kombinácia čerstvého a údeného mäsa charakterizuje mnohé zimné jedlá z kontinentálneho Chorvátska a Slavónska, kde chov ošípaných zostáva súčasťou miestnej kultúry stravovania a nič zo zvieraťa nevyjde nazmar.
Správny kiseli kupus s mesom sa na stôl nehrnie hneď. Najprv sa uvarí cibuľa, ktorá pomaly mäkne v bravčovej masti alebo bravčovej masti, kým nezíska sladkú a svetlozlatú farbu. Paprika sa krátko pridá a rozkvitne v horúcej masti skôr, ako sa do hrnca dostane tekutina, čo chráni jej farbu a zachováva jej živú arómu. Niektorí kuchári pridávajú lyžicu paradajkového pretlaku pre farbu a jemnú zaoblenosť, ktorá spája kyslé a údené tóny. Potom sa hrniec zmení na usporiadanú zostavu vrstiev: kyslá kapusta, mäso, možno jedna alebo dve mrkvy, bobkové listy a korenie a len toľko vývaru alebo vody, aby sa jedlo plynule a lenivo dusilo.
Táto verzia sa zameriava na vyvážený, domáci výsledok, ktorý rešpektuje túto tradíciu a zároveň sa elegantne hodí do modernej kuchyne. Čerstvá bravčová plec a údené rebrá vytvárajú štruktúru a chuť bez toho, aby prehlušili kapustu. Kyslá kapusta sa krátko opláchne, čo skrotí jej ostrosť, ale zachová jej osobnosť. Paprika a cesnak sa objavujú v dvoch malých fázach: raz na začiatku, aby dochutili základ, a potom znova na konci ako rýchly cesnakovo-paprikový rozkvet v horúcom tuku, ktorý sa vmieša tesne pred podávaním, aby sa zvýšila aróma.
Tento guláš sa hodí k mnohým typom stolov. Hodí sa ako pokojné nedeľné jedlo, podávané na varenej zemiakovej omáčke alebo s krajcami chrumkavého chleba. Počas zimných stretnutí si dobre poradí s davmi ľudí, pretože chuť sa zlepšuje v priebehu niekoľkých hodín a ešte viac cez noc. Tí, ktorí uprednostňujú výdatné jedlá s mäsovým základom, ocenia hĺbku dymu a kvasenia, zatiaľ čo každý, kto inklinuje k pikantným chutiam, si vychutná výrazný okraj kapusty. Vďaka jednoduchým ingredienciám, jednému hrncu a trpezlivému teplu prináša tento guláš atmosféru chorvátskej zimnej kuchyne, ktorá je praktická a zároveň hlboko upokojujúca.
6
porcie20
minúty100
minúty520
kcalChorvátsky guláš z kyslej kapusty spája pikantnú fermentovanú kapustu s čerstvou bravčovou plecou a údenými rebrami v jednom pomaly varenom hrnci. Cibuľa, paprika, cesnak a bobkový list vytvárajú bohatý, slaný základ, ktorý nesie v sebe kyslú kapustu aj hlboké údené tóny mäsa. Dusené jedlo si po zostavení vyžaduje len miernu starostlivosť a počas odpočinku sa stáva chutnejším. Hodí sa na víkendové varenie, rodinné obedy a zimné stretnutia, najmä ak sa podáva s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo rustikálnym chlebom. Zvyšky sa dajú úhľadne zohriať a na druhý deň často chutia ešte lepšie, vďaka čomu je toto jedlo spoľahlivou voľbou na varenie vo väčšom množstve počas chladnejších mesiacov.
Kyslá kapusta (nakladaná kapusta), 1,2 kg, scedená — jemne nastrúhaná kvasená kapusta, ideálne zo suda; hodia sa aj verzie v zaváraných pohároch alebo vákuovo balené.
Čerstvá bravčová plec alebo krk, 700 g, nakrájaná na 4–5 cm kúsky — mramorované rezne sa po dlhom dusení stanú krehkými a šťavnatými.
Údené bravčové rebrá alebo údená bravčová kolenná stehná, 400 g — prináša údenú, konzervačnú látku a želatínu; údená klobása môže v prípade potreby čiastočne nahradiť rebrá.
Cibule, 2 veľké (asi 300 g), nadrobno nakrájané — tvoria sladký, slaný základ duseného mäsa.
Cesnak, 5 strúčikov, nasekaných — rozdelené, niektoré na základ a niektoré na dokončenie.
Bravčová masť alebo neutrálny olej, 3 lyžice — bravčová masť dodáva najtradičnejšiu chuť; neutrálny olej vyhovuje tým, ktorí sa vyhýbajú vyškvarenému živočíšnemu tuku.
Sladká chorvátska paprika, 2 lyžice — klasické korenie, ktoré dodáva farbu a teplo; maďarská sladká paprika slúži ako dobrá náhrada.
Paradajkový pretlak, 1 polievková lyžica — zaoblieva chuť a prehlbuje farbu bez toho, aby sa dusené mäso zmenilo na paradajkové jedlo.
Bobkové listy, 2–3 — počas dlhého varenia pridajte jemné bylinné tóny.
Celé čierne korenie, 10–12 — zabezpečte stály ohrev vývaru.
Mrkva, 1 stredná, nakrájaná na kolieska — voliteľné, pre náznak sladkosti a farby.
Mäsový alebo zeleninový vývar, 800–900 ml, horúci — ľahký vývar udrží dusené mäso chutné; v núdzi môžete nahradiť vodou, pričom množstvo soli upravíte neskôr.
Jemná soľ podľa chuti (začnite s ½ čajovej lyžičky) — kyslá kapusta a údené mäso si prinášajú svoju vlastnú soľ, preto by sa korenie malo starostlivo upravovať ku koncu.
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti — pridané na konci pre výraznejšiu korenistú tónu.
Paprika, 1 čajová lyžička — na konci sa vmieša do horúceho tuku pre sviežu arómu.
Bravčová masť alebo neutrálny olej, 1½ polievkovej lyžice — na záverečný cesnakovo-paprikový kvet.
Varené alebo zemiaková kaša, polenta alebo chrumkavý chlieb — klasické prílohy, ktoré dopĺňajú bohatý, pikantný vývar.
Nasekaná čerstvá petržlenová vňať, 2 lyžice (voliteľné) — pre čistý, zelený povrch taniera.
Kyslú kapustu krátko opláchnite pod tečúcou studenou vodou v cedníku a potom ju jemne rukou vyžmýkajte, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu; pre jemnejší výsledok postup zopakujte alebo pre ostrejší guláš druhé opláchnutie vynechajte.
Z vlákien kyslej kapusty odrežte všetky veľmi tvrdé jadrá alebo hrubé rebrá a vyhoďte ich; zvyšok nechajte na voľné kúsky.
Bravčové plece osušte papierovými utierkami a veľké kusy nakrájajte tak, aby boli všetky kusy približne rovnakej veľkosti.
Údené rebrá alebo koleno nakrájajte na servírovacie kúsky alebo údenú klobásu na hrubé mince, ak ju používate.
V ťažkom hrnci s objemom 5–6 litrov alebo v liatinovej rúre rozohrejte 3 lyžice masti alebo oleja na strednom ohni, kým sa maslo nezačne lesknúť.
Pridajte nakrájanú cibuľu a varte 8–10 minút, občas premiešajte, kým nezmäkne a okraje nezískajú svetlozlatistú farbu.
Vmiešajte polovicu mletého cesnaku a varte 30 sekúnd, kým nezačne voňať.
Posypte 2 lyžicami sladkej papriky a miešajte 10–15 sekúnd, aby v horúcom tuku nakypla bez toho, aby stmavla.
Pridajte 1 PL paradajkového pretlaku a za stáleho miešania varte 1 minútu, kým sa neuvoľní a neobalí cibuľu.
Navrstvite polovicu kyslej kapusty a rovnomerne ju rozotrite na cibuľovú zmes.
Na kyslú kapustu poukladajte kúsky čerstvého bravčového mäsa v jednej vrstve, potom údené rebrá alebo kolená a podľa potreby ich posypte nakrájanou mrkvou.
Navrch pridajte zvyšnú kyslú kapustu, vložte bobkové listy a pridajte celé zrnká korenia.
Zalejte horúcim vývarom, až kým nedosiahne takmer k vrchnej vrstve kapusty; kyslá kapusta by nemala voľne plávať, ale mala by byť väčšinou ponorená.
Hrniec priveďte k miernemu varu na stredne vysokom ohni a potom znížte teplotu tak, aby sa povrch sotva triasol.
Hrniec prikryte pokrievkou, nechajte malú medzeru na únik pary a nechajte dusené mäso dusiť 75 – 90 minút, pričom ho každých 20 minút premiešajte zospodu, aby sa neprilepilo.
Ku koncu varenia ochutnajte tekutinu a dochuťte soľou a čerstvo mletým korením; majte na pamäti, že chuť sa počas odstátia mierne koncentruje.
Skontrolujte mäso; po prepichnutí vidličkou by malo byť mäkké a malo by sa ľahko oddeľovať pozdĺž vlákien.
V malej panvici na stredne nízkom ohni rozohrejte 1 a ½ lyžice masti alebo oleja, pridajte zvyšný nasekaný cesnak a opekajte 20 – 30 sekúnd, kým nezačne voňať.
Z ohňa vmiešajte 1 čajovú lyžičku papriky a potom túto zmes cesnaku a papriky ihneď nalejte na dusené mäso a premiešajte s vrchnou vrstvou.
Pred podávaním nechajte dusené mäso odpočívať mimo ohňa aspoň 15 – 20 minút, aby sa chute usadili a povrchový tuk sa rozptýlil.
Podávajte horúce so zemiakmi, polentou alebo chlebom a podľa potreby ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Približné hodnoty pre jednu zo 6 porcií:
| Živina | Suma (približne) |
|---|---|
| Kalórie | ~520 kcal |
| Sacharidy | ~11 g |
| Bielkoviny | ~37 g |
| Tuk | ~34 g |
| Vláknina | ~4 g |
| Sodík | ~1500 mg |
| Kľúčové alergény | Žiadne v základnom recepte; skontrolujte etikety na údenom mäse a vývare, či neobsahujú lepok alebo iné prísady. |
Hodnoty sú odhady založené na štandardných referenčných údajoch pre bravčovú plec, údené bravčové mäso, kyslú kapustu, cibuľu, tuk a vývar a budú sa líšiť v závislosti od konkrétnych značiek a presných kusov mäsa.
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
