Chorvátsky trojkrídlový guláš (fileki) so slaninou a paprikou

Dršťky, v Záhrebe a častiach kontinentálneho Chorvátska často nazývané fileki, patria medzi najcharakteristickejšie jedlá z vnútorností v krajine. V tomto dusenom pokrme sa prúžky hovädzích dršťkov pomaly dusia v paprikovo-paradajkovom základe, obohatené o slaninu alebo pancettu, koreňovú zeleninu a často aj zemiaky. Výsledkom je jedlo, ktoré si môžete vychutnať lyžicou, s naozajstnou hĺbkou: zamatový vývar, mäkké dršťky s jemným žuvaním a údená, pikantná aróma, ktorá sa hodí k chladným večerom a preplneným rodinným stolom. V mnohých chorvátskych regiónoch dršťky už dlho patria k skromnému vidieckemu repertoáru, kde každá časť zvieraťa mala svoju hodnotu a nič sa nestratilo. 

V celej Európe sa dršťky vyskytujú v desiatkach podôb, od iberských verzií s hubami až po talianske a francúzske variácie vo vínnej alebo paradajkovej omáčke. V Chorvátsku sa tento prístup prikláňa k gulášu alebo polievke v jednom hrnci, často pikantnej s prídavkom papriky. V kontinentálnych oblastiach sa toto jedlo často nazýva špek fileki, doslova „dršťky so slaninou“, čo naznačuje jeden z jeho charakteristických prvkov: údené bravčové mäso, ktoré má údený, soľný a zaoblený, pikantný záver. Cibuľa, mrkva, zeler, paradajkový pretlak a paprika tvoria chrbticu, zatiaľ čo dršťky prinášajú bielkoviny a príjemne bohatú textúru na kolagén. 

V chorvátskej kuchyni sa fileky nachádzajú niekde medzi skromným jedlom robotníka a nostalgickou špecialitou. Kedysi sa spájali s lacnými kúskami a jedlom „chudobného človeka“, dnes sa objavujú v jedálnych lístkoch tradičných krčiem a ambicióznejších bistier, najmä v chladnejších mesiacoch a v stredochorvátskych regiónoch okolo Záhrebu. Jeden známy opis hovorí o filekoch ako o dusenom jedle, ktoré sa je lyžicou, pričom hustota a úroveň korenia sa líšia v závislosti od kuchyne, niekedy s polentou alebo cestovinami, niekedy len s chlebom na namáčanie do lesklej omáčky. 

Z nutričného hľadiska sú dršťky v porovnaní s mnohými inými druhmi mäsa relatívne chudé, poskytujú pevné bielkoviny a dobré množstvo vitamínu B12 s miernym obsahom tuku. Referenčné údaje o varenej hovädzej dršťke uvádzajú približne 80 – 125 kcal na 100 g, s približne 10 – 18 g bielkovín a 3 – 5 g tuku, čo z nich robí uspokojivý, ale nie príliš ťažký základ pre dusené mäso.

Táto verzia chorvátskeho tripicového guláša sa zameriava na priazeň záhrebských fileki a zároveň zostáva dostupná v domácej kuchyni. Recept začína s predčistenými a predvarenými dršťkami, ktoré získajú chuť krátkym blanšírovaním, ktoré osvieži ich arómu. Odtiaľ začína pomalý proces budovania chuti: vyšparenie slaniny alebo pancetty, zmäkčenie veľkého množstva cibule a koreňovej zeleniny, krátke opekanie sladkej papriky, aby v tuku vykvitla, a potom vrstvenie paradajkového pretlaku, bieleho vína a vývaru. Dršťky a zemiaky sa dusia spolu, kým kúsky nezmäknú a vývar nezhustne na bohatú, jemne želatínovú omáčku.

Niekoľko drobných úprav vedie dusené mäso k vyváženosti. Paradajky zostávajú prítomné, ale nie dominantné, čím sa preberá paprika, cibuľa a údené bravčové mäso. Množstvo slaniny zostáva primerané, dostatočné na dymenie a hĺbku bez toho, aby jedlo bolo príliš bohaté. Zemiaky sa varia priamo v dusenom mäse, a nie samostatne, čím sa dodáva škrob, ktorý prirodzene zahusťuje tekutinu. Obmedzené používanie pálivej papriky alebo čili umožňuje nastaviteľnú úroveň pálivosti, od jemnej až po niečo výraznejšie.

Chuťovo sa guláš pohybuje niekde medzi gulášovou polievkou a rustikálnym kastrólom. Dršťky zmäknú, no stále si zachovajú dostatočnú štruktúru, aby boli uspokojivé. Slanina a paprika tvoria údený, mierne sladký základ, zatiaľ čo paradajky a víno dodávajú kyslosť, ktorá rozjasňuje vývar bohatý na kolagén. Hrsť petržlenovej vňate, primiešaná z ohňa, prináša sviežosť a jemnú bylinkovú chuť.

Tento recept je vhodný pre kuchárov, ktorí majú radi trpezlivé, pomalé varenie a chcú praktickým spôsobom preskúmať tradičné chorvátske chute. Tripice si vyžadujú čas, nie zložitú techniku, a tento čas odmenou je hrniec duseného mäsa, ktorý dokáže nasýtiť malú skupinu, dobre sa zohreje a postačí samostatne s iba chlebom alebo polentou ako prílohou.