Chorvátske lepinjske placky

Tipy, riešenie problémov a variácie

• Návrhy na servírovanie a kombinácie:
  Lepinje sa najlepšie podávajú teplé, vodorovne rozrezané a plnené grilovanými čevapmi, nakrájanou surovou cibuľou a štedrou lyžicou ajvaru alebo kajmaku (krémová balkánska mliečna nátierka). Ľahšia verzia zahŕňa vrecká, ktoré rovnako dobre pojmú grilovanú zeleninu, čerstvý syr a bylinkový šalát. Studené žemle slúžia ako pevný sendvičový chlieb na nakrájané mäso a nakladanú zeleninu. Ako príloha sa lepinje hodia k pomaly vareným duseným pokrmom, ako je guláš alebo jahňacie a zeleninové kastróly, ich mäkká striedka je ideálna na vychutnanie si bohatých omáčok. Svieže biele víno z chorvátskych pobrežných oblastí – Malvazija alebo Pošip – dopĺňa grilované mäso, zatiaľ čo studený chorvátsky ležiak sa hodí k bežným letným jedlám.
• Skladovanie a ohrievanie:
  Lepinje vydržia čerstvé pri izbovej teplote až dva dni, ak sú skladované vo vzduchotesnom vrecku alebo pevne zabalené v kuchynskej utierke. Pre dlhšie skladovanie zmrazte vychladené rožky v jednej vrstve na plechu na pečenie a potom ich preložte do mraziaceho vrecka; vydržia dobre až tri mesiace. Na opätovné zohriatie zabaľte rozmrazené rožky do alobalu a zohrejte v rúre pri teplote 180 °C (350 °F) 8 – 10 minút alebo ich krátko zohrejte v mikrovlnnej rúre pod vlhkou papierovou utierkou 20 – 30 sekúnd. Zohriate lepinje najlepšie získajú svoju mäkkú textúru, keď sa zohrejú jemne, a nie opekajú; priame opekanie chrumká strúhanku nad požadovanú konzistenciu.
• Variácie a substitúcie:
  Celozrnná verzia nahrádza polovicu univerzálnej múky celozrnnou múkou a pridáva 2 polievkové lyžice vody navyše, aby sa kompenzovala absorpcia otrúb – očakávajte hustejšiu textúru s orieškovejšou chuťou. Pre bylinkovú variáciu vmiešajte do cesta počas miesenia 2 polievkové lyžice jemne nasekaného čerstvého rozmarínu, tymianu alebo kôpru. Rýchlejšia metóda, ktorá sa pripravuje počas týždňa večer, prvé kysnutie úplne vynecháva, cesto sa tvaruje ihneď po miesení a druhé kysnutie sa nechá dlhšie 45 – 50 minút; strúhanka bude o niečo pevnejšia, ale stále uspokojivá. Potretie vytvarovaných okrúhlych cestovín olivovým olejom a posypanie vločkovou morskou soľou alebo semienkami nigelly pred pečením dodáva cestu vizuálnu príťažlivosť a príjemnú chrumkavosť.
• Tipy šéfkuchára:
  Váženie surovín v gramoch namiesto v šálkach prináša najkonzistentnejšie výsledky, pretože množstvo múky sa môže značne líšiť v závislosti od techniky naberania. Udržiavanie tvarovaných kotúčov cesta o niečo hrubších v strede ako na okrajoch podporuje vytvorenie vrecka počas pečenia, pretože stred zachytáva viac pary. Zabalenie horúcich žemlí ihneď po upečení je najdôležitejším krokom na dosiahnutie charakteristickej mäkkej kôrky – ak sa tento krok vynechá, bude mať za následok suchý, žuvavý povrch, ktorý sa líši od autentického lepinje.
• Potrebné vybavenie:
  Veľká miešacia misa — Poskytuje dostatok priestoru na miešanie a kysnutie. Drevená vareška alebo metlička na cesto — Na počiatočné miešanie pred miesením. Škrabka na cesto — Užitočná na rozdelenie cesta na rovnaké časti bez trhania. Dva plechy na pečenie s okrajom — Štandardné plechy s polovičnými plechmi fungujú dobre; papier na pečenie zabraňuje prilepeniu. Teplomer s okamžitým odčítaním (voliteľný) — Potvrdzuje vnútornú teplotu pre dokonale upečený chlieb. Čisté kuchynské utierky — Jedna vlhká utierka na prikrytie kysnutého cesta, jedna suchá utierka na balenie horúcich žemlí. Kameň na pečenie alebo oceľový plech (voliteľný) — Predhriaty kameň zabezpečuje rovnomernejšie spodné teplo a lepšie kysnutie; vhodnou náhradou je obrátený plech.