Chorvátsky guláš zo zelených fazúľ

Varivo od mahuna sa nachádza niekde medzi polievkou a duseným mäsom. Jedlo sa objavuje v chorvátskych domácnostiach vždy, keď je sezóna zelenej fazule a kuchyňa potrebuje jeden hrniec, ktorý nakŕmi všetkých. V mnohých domácnostiach sa na stôl dostáva v hlbokých tanieroch ako obed počas týždňa, často s krajcom chleba a možno aj s klobásou alebo mäsovou plackou pre tých, ktorí si chcú dopriať viac bielkovín. Základ je však vždy rovnaký: jemná mahuna (zelená alebo žltá fazuľa), mäkké zemiaky, jemná sladkosť cibule a mrkvy a teplé pozadie papriky.

V chorvátskych zbierkach receptov sa zelená fazuľka silne prikláňa k tomuto štýlu varenia. Nutriční autori poukazujú na to, že prináša dobré množstvo vitamínov C, K a niekoľko vitamínov skupiny B, plus vlákninu a mierne množstvo bielkovín, pričom má nízky obsah kalórií. Vďaka tomu je ideálna na druhy dusených pokrmov s dôrazom na zeleninu, ktoré boli štandardom v kuchyniach mnohých babičiek dávno predtým, ako sa objavili moderné predstavy o „ľahkých“ jedlách.

Tradičné verzie varivo od mahuna často začínajú cibuľou pomaly zmäknutou na oleji alebo masti, po ktorej nasleduje mrkva a niekedy aj malé množstvo cesnaku. Klasický bezmäsitý recept od Coolinariky kombinuje približne rovnaké diely zelenej fazuľky s menším množstvom zemiakov a mrkvy, hrniec dochutí sladkou paprikou a zeleninou Vegeta a nakoniec kvapkou smotany na varenie a nasekanej petržlenovej vňate. Iní domáci kuchári pridávajú jednoduchú zápražku z múky a tuku s paprikou a štipkou octu, čo je severochorvátsky zvyk, ktorý dodáva jemnú štipľavosť a mierne hustejší vývar.

Táto verzia sa zameriava na zeleninu a ingrediencie zo špajze s textúrou, ktorá sa pohybuje niekde medzi vývarom a duseným mäsom podávaným lyžicou. Väčšinu tela nesú zelená fazuľka a zemiaky. Mierne množstvo sladkej papriky, cesnaku a bobkového listu dodáva jedlu hĺbku bez toho, aby sa jedlo zmenilo na ťažký paprikový guláš. Trocha kyslej smotany alebo smotany na varenie, ktorá sa pridá na konci, kopíruje vzorec mnohých chorvátskych receptov a zaoblieva vývar bez toho, aby sa zmenil na hustú omáčku.

Táto metóda je vhodná na rušný deň. Po nakrájaní zeleniny sa dusené mäso uvarí v jednom hrnci za menej ako štyridsať minút. Mrazená fazuľa funguje takmer rovnako dobre ako čerstvá, takže recept sa dá bez problémov presunúť z letných trhov do zimných mrazničiek. Pre domácnosti, ktoré radšej vynechávajú mliečne výrobky, dusené mäso zostáva chutné aj bez smotany; samotné zemiaky dodajú hodvábnu textúru, keď sú uvarené takmer mäkko.

Táto domáca verzia sa vyznačuje vyváženosťou. Pomer fazule a zemiakov poskytuje dostatok chuti na hlavné jedlo, najmä s chlebom, pričom zelená fazuľka zostáva v popredí. Vývar má ľahké telo vďaka škrobu a smotane, ale stále pôsobí čisto a s prevahou zeleniny. Lyžica kyslej smotany navrchu premení každú porciu na vlastnú malú misku útechy a malá kvapka octu na samom konci pozdvihne chuť rovnakým spôsobom, akým mnohí chorvátski kuchári zaobchádzajú so svojimi fazuľovými dusenými pokrmami.

Toto varivo od mahuny, podávané s chrumkavým bielym chlebom, jednoduchým kapustovým alebo cviklovým šalátom alebo niekoľkými plátkami grilovanej klobásy ako prílohou, sa hodí na obedy počas týždňa, jednoduché jarné a letné večere a jesenné večery, keď sa na trhoch ešte stále objavujú zelené fazuľky. Odráža štýl chorvátskej zeleninovej kuchyne, ktorý sa tiahne od pobrežných miest až po vnútrozemské dediny: praktický, ekonomický a zakorenený v ustálenom vzorci jedál z jedného hrnca.