Najlepšie zachované staroveké mestá: Nadčasové opevnené mestá
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Syr z Cetiny, lokálne známy ako Cetinský syr, nesie chuť dalmatínskeho vnútrozemia v kompaktnom, svetlom kruhu. Patrí do rodiny rustikálnych farmárskych syrov, ktoré vznikli skôr z nutnosti ako z luxusu: rodiny v údolí rieky Cetina mali čerstvé mlieko, meniace sa podnebie medzi pobrežnými a vnútrozemskými vplyvmi a potrebu zachovať si živiny na ďalšie dni. Riešenie bolo jednoduché, ale šikovné – teplé mlieko zhutnené syridlom, lisované do skromných foriem a odpočívajúce v slanom náleve, kým tvaroh nenadobudol dostatočnú silu, aby sa dal samostatne podávať s chlebom, údeninami a vínom.
Terén okolo rieky Cetina spája horské pastviny, nízke kamenné múry a malé parcely, kde sa kravy a ovce pasú na zmiešanej vegetácii. Tento spôsob spásania formuje chuť mlieka. Na jar a začiatkom leta je mlieko jasnejšie a voňavejšie s jemnou bylinkovou nôtou, ktorá prechádza priamo do syra. Počas chladnejších mesiacov sa chuť prehlbuje a zaoblieva. Cetinski sir odráža túto sezónnu zmenu tichým spôsobom. Nikdy sa nestáva agresívnym ani ostrým, no na tanieri neustupuje do pozadia.
Tento syr sa nachádza niekde medzi čerstvým farmárskym syrom a mladým polotvrdým bochníkom. Vnútro je sivobiele, s pevným, ale poddajným skusom, ktorý drží čisté plátky. Nedrobí sa ako zrejúci tvrdý syr; namiesto toho sa pod nožom jemne poddáva a má hladký povrch s malými, nepravidelnými otvormi, kadiaľ srvátka kedysi pretekala cez tvaroh. Chuť je mliečna a mierne štipľavá, s jasným slaným obrysom z nálevu. Pod ním sa prenáša náznak pastviny – často opisovanej ako trávnatá alebo bylinná.
Rodiny v Cetinskom kraji tradične vyrábali tento syr v malých dávkach s použitím mlieka, ktoré zostalo po dojení počas dňa. V mnohých domácnostiach tvorí základ kravské mlieko, hoci v niektorých dedinách sa objavujú aj zmesi s ovčím alebo kozím mliekom. Metóda zostáva jednoduchá: mlieko sa pomaly zohrieva, vmieša sa syridlo, počkajte, kým sa vytvorí jemný gél, tvaroh sa nakrája, jemne sa zohreje, potom sa naplní do foriem a vylisuje. Nálev, niekedy ochutený bobkovými listami, korením alebo vetvičkami miestnych byliniek, dokončí prácu okorenením a spevnením povrchu.
V modernej kuchyni sa tento prístup dobre prispôsobí ťažkému hrncu, jednoduchému teplomeru a improvizovaným formám vystlaným gázou. Nižšie uvedený recept sa riadi logikou farmárskeho štýlu a zároveň pridáva jasnejšie teplotné ciele a časy. Rešpektuje štruktúru a chuť cetinského sira, no zároveň odstraňuje niektoré dohady tým, že ponúka presné rozsahy ohrevu, úrovne soli v náleve a pokyny, ako dlho lisovať a namáčať syr.
Táto verzia je vhodná pre kuchárov, ktorí majú radi praktické projekty, ktoré odmeňujú trpezlivosť. Väčšina aktívneho času sa odohráva pri sporáku a kuchynskej linke približne hodinu; zvyšok sa syr rozvinie, zatiaľ čo sa lisuje a odpočíva v slanom náleve. Výsledkom je kompaktný kotúč, ktorý sa čisto krája na syrovú dosku, prirodzene sa hodí do raňajok s chlebom a olivami alebo sa jemne rozdrobuje na pečenú zeleninu a polentu. Slúži ako každodenné farmárske jedlo a zároveň ako tichá pocta horským pastvinám okolo Cetiny.
10
porcie45
minúty30
minúty300
kcal24
dniCetinský syr (Cetinski sir) je rustikálny chorvátsky sedliacky syr z oblasti rieky Cetina, ktorý sa pripravuje z teplého plnotučného mlieka, syridla a jednoduchého voňavého nálevu. Výsledkom je malý koliesko s pevným, no krehkým vnútrom, čisté plátky a vyvážená chuť, ktorá spája jemnú štipľavosť s jasnou slanosťou a náznakom pastvy. Recept vyžaduje starostlivé zahrievanie mlieka, krátku fázu zrážania, pomalé krájanie a opätovné zahrievanie syreniny, potom lisovanie a nakladanie cez noc. Aktívna práca trvá do hodiny, zatiaľ čo zvyšok času prechádza v pokojných fázach odpočinku. Hotový syr sa dobre hodí na miešaný tanier, do sendvičov alebo ako slaná príloha k teplým jedlám.
Plnotučné kravské mlieko, 4 litre — Najlepšie čerstvý, nie UHT; vyšší obsah tuku poskytuje bohatší a krémovejší syr.
Tekuté syridlo, 1,5–2 ml — Sila sa líši v závislosti od značky; skontrolujte etiketu a mierne upravte, ak je veľmi silná alebo mierna.
Nejódovaná soľ, 1 čajová lyžička — Na ľahké dochutenie tvarohu pred tvarovaním.
Obyčajný jogurt, 2 polievkové lyžice (voliteľné) — Dodáva pasterizovanému mlieku jemnú chuť a pomáha pri tvorbe kyslosti.
Nechlórovaná voda, 50 ml (studená) — Na riedenie syridla pred pridaním do mlieka.
Voda, 1,5 litra — Najlepšie nechlórovaná; dobre sa hodí filtrovaná alebo pramenitá voda.
Nejódovaná soľ, 180 – 200 g — Vytvára 12 – 13 % nálev, ktorý dochutí a spevní povrch syra.
Bobkové listy, 2 — Klasická dalmatínska aróma pre syry v náleve.
čierne korenie, 8–10 — Dodáva slanému nálevu jemnú korenistú chuť.
Čerstvý rozmarín alebo šalvia, 1 malá vetvička (voliteľné) — Pre jemnú bylinkovú vôňu; odstráňte, ak uprednostňujete jemnejšiu chuť.
Zohrejte mlieko: Nalejte 4 litre mlieka do ťažkého, širokého hrnca a pomaly zohrievajte na miernom až stredne nízkom ohni na 32 °C, pričom občas premiešajte, aby sa nepripálilo.
Pridajte jogurt (voliteľné): Ak používate jogurt, vyšľahajte 2 polievkové lyžice jogurtu s naberačkou teplého mlieka, potom túto zmes vmiešajte späť do hrnca a nechajte 10 minút odpočívať pri teplote 32 °C.
Zrieďte syridlo: V malom pohári zmiešajte 1,5–2 ml syridla s 50 ml studenej vody, kým sa dôkladne nespoja.
Pridajte syridlo: Teplé mlieko jemne miešajte pohybom hore a dole, po dobu 15 – 20 sekúnd pridávajte zriedené syridlo, potom prestaňte miešať a hrniec prikryte.
Nechajte tvaroh stuhnúť: Nechajte nerušene pri teplote 32 °C 35 – 45 minút, kým povrch nebude mať čistý zlom, keď nôž alebo prst nadvihnete malú štrbinu.
Nakrájajte tvaroh: Dlhým nožom nakrájajte tvaroh na kocky s veľkosťou 2–3 cm, najprv v jednom smere, potom kolmo a nakoniec diagonálne, aby ste dosiahli spodné vrstvy.
Nechajte nakrájaný tvaroh odpočívať: Nechajte kocky tvarohu odpočívať 5–10 minút, aby srvátka mierne nakysla.
Pomaly zahrievajte: Zvýšte teplotu z 32 °C na 38 °C počas 20 minút a jemne miešajte dierkovanou lyžicou, aby sa kocky voľne pohybovali, ale nerozbili.
Spevnite tvaroh: Držte pri teplote 38 °C 5 – 10 minút a občas premiešajte, kým kúsky tvarohu mierne nepružne pôsobia a trochu sa nezmrštia.
Pripravte si formičky: Vysteľte jednu alebo dve perforované formy alebo malé cedníky čistou gázou a nechajte prebytočnú handričku cez okraje.
Preložte tvaroh: Do pripravených foriem nalejte tvaroh spolu s trochou srvátky, rovnomerne ich naplňte a prikryte utierkou.
Zceďte prebytočnú srvátku: Nechajte formičky postáť na plechu 20–30 minút a nechajte ich voľne odkvapkať pri izbovej teplote.
Použite ľahkú váhu: Na zabalený tvaroh položte plochý tanier alebo disk a pridajte ľahkú záťaž (asi 1 – 1,5 kg); tlačte 1 hodinu, pričom srvátku občas sceďte.
Zvýšte tlak: Otočte syr v utierke, vráťte tanier späť a zvýšte hmotnosť na 2 – 3 kg; lisujte 3 – 4 hodiny, ak je to možné, ešte raz otočte.
Osoľte povrch: Rozbaľte syr, posypte povrch 1 čajovou lyžičkou soli a jemne ho potrite po stranách, než necháte odpočívať ďalších 30 minút.
Pripravte si soľanku: V hrnci zohrejte 1,5 litra vody len do vlažnej teploty, rozpustite 180 – 200 g soli, potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a pridajte bobkové listy, korenie a bylinky.
Ponorte syr: Syr vložte do čistej nádoby a zalejte vychladnutým nálevom, aby bol úplne pokrytý; v prípade potreby použite malý tanier, aby ste ho udržali ponorený.
Nalejte syr do solného roztoku: Ochlaďte a nechajte v slanom náleve 12–18 hodín pre jemnejší výsledok alebo až 24 hodín pre pevnejšiu a slanšiu kôru.
Vysušte povrch: Vyberte syr z nálevu, osušte ho čistou handričkou a nechajte ho 4–6 hodín odpočívať na mriežke na chladnom mieste alebo v chladničke, aby sa povrch vysušil.
Nakrájajte a podávajte: Keď je povrch suchý a mierne pevný, nakrájajte ho na mesiačiky alebo plátky a podávajte, alebo zabaľte a dajte do chladničky až na 5 – 7 dní.
Približné hodnoty pre jednu porciu (približne 60 g syra), na základe štandardných odhadov pre syr z plnotučného mlieka:
| Živina | Množstvo (na porciu) |
|---|---|
| Kalórie | ~240 kcal |
| Sacharidy | ~1 g |
| Bielkoviny | ~18–20 g |
| Tuk | ~18–20 g |
| Vláknina | 0 g |
| Sodík | ~550 – 650 mg |
| Kľúčové alergény | Mliečne výrobky (mlieko); enzým na báze syridla |
Všetky hodnoty sú približné a závisia od druhu mlieka, presnej výťažnosti, obsahu tuku a času solenia.
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Benátky, pôvabné mesto na pobreží Jadranského mora, fascinujú návštevníkov romantickými kanálmi, úžasnou architektúrou a veľkým historickým významom. Hlavné centrum tohto…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Vo svete plnom známych turistických destinácií zostávajú niektoré neuveriteľné miesta pre väčšinu ľudí tajné a nedostupné. Pre tých, ktorí sú dostatočne dobrodružní na to, aby…
