Polievka s cestovinami a fazuľou (chorvátsky recept na polievku s cestovinami a fazuľou)

Pašta Fažol je srdcom chorvátskej domácej kuchyne: hustý, voňavý hrniec fazule, malých cestovín a údeného bravčového mäsa, ktorý môže slúžiť ako polievka, dusené mäso alebo celé jedlo, v závislosti od toho, ako dlho sa varí a koľko tekutiny zostane. Na celom pobreží Jadranského mora a vo vnútrozemí ju rodiny považujú za spoľahlivé zimné palivo a každodenné pohodlie, nie za výstavný šperk. Hrniec pristane na stole mierne zafarbený paradajkami, hustý od škrobu z fazule a cestovín a nesie nezameniteľnú arómu údeného mäsa, ktoré počas dlhého, tichého varenia stratilo svoju chuť.

Názov rozpráva príbeh o pohybe a kontakte. „Fažol“ pochádza z talianskeho slova pre fazuľu, „fagioli“, čo pripomína stáročnú prítomnosť benátskych obchodníkov a guvernérov pozdĺž dalmatínskeho pobrežia. V týchto pobrežných mestách kuchári často uprednostňujú bielu fazuľu, ako sú cannellini, zatiaľ čo chladnejšie vnútrozemské oblasti sa prikláňajú k borlotti a iným škvrnitým odrodám, ktoré dobre znášajú dlhé varenie. Všade v Chorvátsku zostáva myšlienka rovnaká: hrniec plný fazule, niekoľko kúskov údeného bravčového mäsa a hrsť cestovín, všetko natiahnuté na nakŕmenie niekoľkých hladných ľudí so skromnými prostriedkami.

Pašta Fažol má rodinnú podobnosť s talianskymi cestovinami e fagioli, no chorvátske verzie sa skôr spoliehajú na údené bravčové mäso – šunku, rebrá, slaninu alebo pancettu – než len na olivový olej. Bravčová kosť alebo koža obohacuje vývar o želatínu a jemnú údenú chuť, zatiaľ čo kocky pancetty alebo slaniny dodávajú miske malé množstvo soli a tuku. Paradajkový pretlak často hrá druhoradú úlohu: lyžica alebo dve pre farbu a slabú kyslosť, a nie pre žiarivý základ s výraznými paradajkami. Výsledok je robustný a okrúhly, s fazuľou v centre pozornosti.

Textúra je rovnako dôležitá ako chuť. V mnohých domácnostiach sa časť fazuľovej zmesi jemne roztlačí alebo rozmixuje, čím sa vývar zahustí, až kým sa neobleje na zadnej strane lyžice. Cestoviny sa potom varia priamo v tomto základu, čím sa uvoľňuje škrob, vďaka ktorému je vývar takmer zamatový. Niektoré rodiny prestanú variť, kým sa jedlo ešte je ako polievka; iné ho posúvajú do oblasti čistého duseného mäsa, kde lyžica stojí takmer vzpriamene. Obe interpretácie pôsobia autenticky, formované skôr zvykom a chuťou do jedla než akoukoľvek písomnou normou.

Nižšie uvedený recept sa zameriava na strednú cestu: dostatok tekutiny na naberanie, dostatok plnosti, aby sa jedlo cítilo ako výdatné ako hlavné jedlo. Sušené fazule sa pomaly dusia s údeným bravčovým mäsom a klasickým mirepoix z cibule, mrkvy a zeleru. Pancetta prináša hlbokú, údenú chuť; v pozadí je paradajkový pretlak, bobkový list a paprika. Cestoviny sa pridávajú ku koncu, takže si zachovajú trochu štipľavosti a nezostávajú previsnuté. Metóda rešpektuje tradičnú chorvátsku techniku, no zároveň zostáva zvládnuteľná aj v modernej domácej kuchyni s jasnými fázami a priestorom na nahradenie podľa potreby.

Pašta Fažol sa hodí na mnoho okamihov: ako víkendový tanier, ktorý nakŕmi davy ľudí, ako vopred pripravený obed, ktorý sa cez noc vylepší, alebo ako pokojná večera len s chlebom a jednoduchým šalátom. Po uvarení polievka dobre vydrží a pekne zhustne, čo znamená, že zvyšky sú často ešte uspokojivejšie. Naučila sa v pobrežných mestách, vnútrozemských dedinách a kuchyniach imigrantov v zahraničí a ponúka prístupný spôsob, ako sa vnoriť do chorvátskej kuchyne prostredníctvom jedla, ktoré je okamžite známe, no zároveň jedinečné svojou údenou hĺbkou a bohatou chuťou fazule.