10 nádherných miest v Európe, ktoré turisti prehliadajú
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Hladetina patrí do čeľade starosvetských mäsových želé, ktoré vznikli vďaka zimným kuchyniam, peciam na drevo a silnému zvyku používať celé zviera. V chorvátskych domácnostiach sa často objavuje po každoročnej zabíjačke ošípaných, keď sa kusy mäsa s kožou, klusáky a kolená varia celé hodiny, čím strácajú chuť a prirodzenú želatínu. Po vychladnutí a stuhnutí sa tento vývar zmení na číry, chvejúci sa želé okolo jemného mäsa, nakrájaného na plátky a podávaného studeného s pikantnou cibuľou a octom.
Pre mnohé rodiny je hladetina symbolom zimných sviatkov a väčších stretnutí. Môže otvoriť novoročný stôl, podávať sa pri údeninách a syroch alebo sa podávať ako jednoduchá večera s chlebom a nakladanou zeleninou. Staršie generácie si ju často spájajú so šetrnosťou a starostlivosťou: nič bohaté na kolagén sa nevyhodí a výsledok sa dobre uchováva v chladnej špajzi alebo chladničke. Mladší hostia ju vnímajú ako textúrnu kuriozitu, niečo medzi rafinovanou paštétou a rustikálnou terinou.
Chuťový profil sa prikláňa k výraznej slanosti. Dlhé varenie vyťaží hĺbku z kostí a kože, k čomu prispeje cibuľa, mrkva, bobkový list a korenie. Cesnak dotvára konečný charakter. V mnohých chorvátskych kuchyniach sa surový cesnak pridáva až na konci, po precedení a miernom vychladnutí vývaru. Ocot prináša sviežosť a povzbudenie, preniká bohatosťou bravčového mäsa a dodáva každému sústu čistý záver. Dobrá hladetina chutí mäsovo, korenisto a sviežo, nikdy nie je ťažká ani mastná.
Textúra odlišuje vynikajúcu verziu od tej, na ktorú sa ľahko zabúda. Želé by malo byť úplne stuhnuté, no zároveň mäkké, ľahko poddajné pod nožom a na jazyku. Tvrdá, gumová doska signalizuje príliš veľa kože alebo agresívny var. Voľná, vratká doska, ktorá ledva drží pohromade, poukazuje na nevyvážený pomer mäsa a spojivového tkaniva alebo na vývar zriedený príliš veľkým množstvom vody. Starostlivé zberanie peny, stabilné varenie na miernom ohni a trpezlivé chladenie podporujú čistotu a štruktúru.
Tento recept sa riadi tradičným chorvátskym prístupom a zároveň poskytuje jasné pomery a časy varenia vhodné pre moderný sporák. Bravčové nožičky, koleno a extra koža poskytujú dostatok prírodnej želatíny na pevné stuhnutie, takže prášková želatína zostáva voliteľná. Vývar sa varí niekoľko hodín pomaly, s pravidelným stieraním pre čistú chuť a vzhľad. Po precedení sa tekutina dochucuje v odmeraných dávkach, takže cesnak a ocot zostanú skôr voňavé ako drsné.
Táto metóda sa dobre hodí do zimného harmonogramu. Väčšina práce sa deje vopred počas krájania, oplachovania a privádzania hrnca k varu. Potom sa vývar s občasnou pozornosťou varí. Po naliatí mäsa do plytkých misiek alebo formy na chlieb necháva želé cez noc nerušene odpočívať v chladničke. Na druhý deň sú úhľadné plátky čisto nakrájané a pripravené na servírovanie pre hostí alebo na pokojný domáci obed.
Z praktického hľadiska je hladetina vhodná pre bezlepkových hostí a tých, ktorí uprednostňujú predjedlá s vysokým obsahom bielkovín, hoci prílohy ako chlieb alebo krekry môžu tento profil zmeniť. Jedlo si vyžaduje úpravu: jemnejšia verzia môže obsahovať menej cesnaku a octu, zatiaľ čo odvážnejšie jazýčky si môžu pri stole vychutnať trochu kyslosti. Či už sa podáva v malých kockách so špáradlami alebo vo veľkorysých plátkoch spolu s nakrájanou cibuľou a pálivou paprikou, táto chladená bravčová želé odráža špecifický kút chorvátskej kuchyne, kde sa na tanieri stretáva vynaliezavosť a trpezlivá technika.
8
porcie30
minúty210
minúty230
kcalTento recept na hladetinu ponúka klasický chorvátsky chladený bravčový želé s čírou, pikantnou chuťou a jemnou, krájateľnou konzistenciou. Bravčové nožičky, bravčové koleno a prebytočná koža sa pomaly varia s cibuľou, mrkvou, bobkovým vňaťom a čiernym korením, čím vznikne bohatý vývar s vysokým obsahom kolagénu. Po precedení sa tekutina pridá k čerstvému cesnaku, octu a čiernemu koreniu a potom sa ňou v plytkých miskách obalí natrhané mäso. Nočný odpočinok v chladničke poskytne pevný, lesklý želé, ktoré sa čisto krája na štvorce alebo plátky. Úsilie spočíva najmä v dlhom varení a starostlivom zberaní peny, zatiaľ čo samotná praktická práca zostáva skromná. Hladetina sa dobre hodí ako zimné predjedlo, vopred pripravený sviatočný tanier alebo ako desiata bohatá na bielkoviny s chlebom, nakladanou zeleninou a pohárom rakije alebo pohárom sviežeho bieleho vína.
2 bravčové klusáky (asi 1–1,2 kg / 2,2–2,6 lb), pozdĺžne rozrezané: Poskytuje dostatok kolagénu pre pevnú prirodzenú štruktúru.
1 malé bravčové koleno alebo stopka s kožou a kosťou (asi 700 g), opláchnuté: Dodáva mäso a chuť; funguje akýkoľvek kus s kožou a kosťou z dolnej časti nohy.
500 g (asi 1,1 lb) bravčovej kože/kože, očistenej od štetín: Zvyšuje obsah želatíny; odstráňte prebytočný povrchový tuk pre čistejší želé.
1 malá žltá cibuľa, ošúpaná a prekrojená na polovicu: Dodáva sladkosť a hĺbku bez toho, aby dominoval.
1 stredná mrkva, ošúpaná a nakrájaná na veľké kocky: Dodáva jemnú sladkosť a svetlý zlatistý tón.
3 strúčiky cesnaku, jemne rozdrvené (na vývar): Jemný, cesnakový tón v pozadí; hlavný cesnak prichádza neskôr.
2 bobkové listy
8–10 celých čiernych korenia
1 polievková lyžica jemnej morskej soli, plus viac podľa chuti
3 litre studenej vody (asi 12 a pol šálky): Dostatočné množstvo na pokrytie mäsa o 3–4 cm / 1–1½ palca.
4–6 strúčikov cesnaku, veľmi jemne nasekaných: Upravte podľa chuti; tento cesnak zostane štipľavý a svieži.
3–4 polievkové lyžice bieleho vínneho octu alebo jablčného octu: Pridáva jas a vyvažuje sýtosť; upravte na konci.
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
1 čajová lyžička sladkej papriky na posypanie (voliteľné)
1 malá červená cibuľa, nakrájaná na tenké plátky, na servírovanie
Malá hrsť čerstvej petržlenovej vňate, nadrobno nasekanej, na ozdobu (voliteľné)
1 vrecko (asi 7 g / 2¼ ČL) neochutenej práškovej želatíny: Len pre dávky, ktoré z prírodnej želatíny pevne nestuhnú. Ak vychladený testovací kus zostane príliš mäkký, zalejte trochou teplého vývaru.
Jedlo obsahuje bravčové mäso a cesnak, ale v základnom recepte neobsahuje mliečne výrobky, vajcia ani lepok.
Pre prísne bezlepkové jedlá si vyberte ocot s certifikátom alebo označením „bezlepkový“ a podávajte s bezlepkovým chlebom alebo krekrami.
Niektoré rodiny pridávajú kúsok teľacej nohy pre viac želatíny; táto zmena nemení metódu, iba hĺbku chuti.
Miernejšia verzia môže obsahovať menej strúčikov cesnaku a menšie množstvo octu, pričom pri stole sa ponúka viac octu.
Opláchnite bravčové rezne. Opláchnite klusáky, päty a kožu pod studenou vodou a vydrhnite všetok kostný prach alebo uvoľnené kúsky.
Pre lepšiu prehľadnosť krátko opekajte (voliteľné, ale odporúčané). Bravčové mäso zalejte studenou vodou vo veľkom hrnci, priveďte do varu, varte 5 minút, potom mäso sceďte a opláchnite aj s hrncom, aby ste odstránili penu a nečistoty.
Vráťte mäso do čistého hrnca. Do hrnca vložte klusáky, kolená a kožu spolu s cibuľou, mrkvou, rozdrvenými strúčikmi cesnaku, bobkovými listami a korením.
Pridajte vodu a priveďte k miernemu varu. Zalejte 3 litrami studenej vody, dajte na stredný plameň a priveďte k miernemu varu, pričom na hladine vychádzajú len malé bublinky.
Pravidelne odstraňujte šupku. Počas prvých 30 – 40 minút odstraňujte sivú penu a prebytočný tuk, kým povrch nebude vyzerať prevažne číry.
Na začiatku jemne okoreňte. Vmiešajte 1 polievkovú lyžicu soli, pričom majte na pamäti, že chuť sa s redukciou vývaru zhustne.
Varte pomaly a na miernom ohni. Udržujte na veľmi miernom ohni 3,5 – 4 hodiny, čiastočne prikryté, kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a tekutina sa nezredukuje približne o tretinu.
Skontrolujte, či je hotovo. Vyskúšajte klusáka a koleno; mäso by malo byť veľmi mäkké a koža by sa mala ľahko krájať lyžicou alebo nožom.
Odstráňte mäso a aromatické látky. Všetky pevné látky vyberte dierkovanou lyžicou a položte ich na tácku, aby vychladli, kým sa s nimi nebudete môcť pohodlne manipulovať.
Preceďte vývar. Tekutinu preceďte cez jemné sitko vystlané gázou do čistého hrnca alebo veľkej misy a nechajte za sebou všetok sediment.
Odmastite povrch. Z vrchu odstráňte väčšinu tekutého tuku; tenká vrstva vám dodá príjemnú plnosť bez mastnoty.
Oddeľte mäso od kostí a kože. Odstráňte kosti a všetky chrupavky; jemné mäso a časť mäkšej kože nakrájajte na malé kúsky.
Upravte pomer. V konečnej zmesi použite viac mäsa ako kože, aby stuhnutý želé obsahoval veľa chudých kúskov a nepôsobil gumovo.
Usporiadajte do foriem. Nasekané mäso rovnomerne rozložte do jednej veľkej plytkej misky alebo niekoľkých menších formičiek a navrchu nechajte trochu miesta na vývar.
Vývar mierne ochlaďte. Nechajte precedený vývar odstáť 10–15 minút, aby bol horúci, ale už nie vriaci.
Pridávajte cesnak a ocot postupne. Vmiešajte prelisovaný cesnak a 3 polievkové lyžice octu, potom ochutnajte soľ a kyslosť, pričom dochuťte väčším množstvom soli, korenia alebo octu.
Otestujte pevnosť gélu. Nalejte malé množstvo vývaru do šálky a nechajte vychladnúť v chladničke alebo mrazničke; ak stuhne na jemný gél, nie je potrebná žiadna prášková želatína.
Želatínu používajte iba v prípade potreby. Ak testovaná vzorka zostane voľná, rozpustite práškovú želatínu v malom množstve teplého vývaru a potom ju vložte späť do hrnca, kým sa úplne nerozpustí.
Mäso zalejeme vývarom. Na nasekané mäso vo formičkách nalejte ochutený vývar tak, aby bol ponorený aspoň na 1 cm.
Ochlaďte na izbovú teplotu. Nechajte riad stáť na linke, kým sa z neho neprestane pariť, potom ho prikryte.
Ochlaďte, kým nestuhne. Nechajte v chladničke aspoň 8 hodín, najlepšie cez noc, kým želé úplne nestuhne a povrch nebude na dotyk pevný.
Vyberte z formy alebo nakrájajte v miske. Pre čistú prezentáciu krátko ponorte dno formy do teplej vody a prevráťte ju na dosku alebo priamo v miske vykrojte úhľadné štvorce.
Ozdoba. Navrch plátky posypte tenkými plátkami červenej cibule, posypte sladkou paprikou a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Podávajte studené. Pri stole ponúknite viac octu, soli, čierneho korenia, pálivej papriky, chleba a uhoriek.
Približné hodnoty pre jednu porciu (1/8 dávky), vypočítané so štandardnými referenčnými zložkami:
| Živina | Približná suma |
|---|---|
| Kalórie | ~230 kcal |
| Sacharidy | ~1 g |
| Bielkoviny | ~22 g |
| Tuk | ~15 g |
| Vláknina | ~0 g |
| Sodík | ~520 mg |
| Kľúčové alergény | Bravčové mäso; skontrolujte značku octu a prílohy na prítomnosť gluténu |
Tieto údaje slúžia len ako približný návod; skutočné hodnoty sa líšia v závislosti od presných kusov mäsa, orezania a úrovne korenia.
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Cestovanie loďou – najmä na plavbe – ponúka osobitú a all-inclusive dovolenku. Napriek tomu existujú výhody a nevýhody, ktoré je potrebné vziať do úvahy, rovnako ako pri akomkoľvek druhu…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Od samby v Riu po maskovanú eleganciu Benátok, preskúmajte 10 jedinečných festivalov, ktoré predvádzajú ľudskú kreativitu, kultúrnu rozmanitosť a univerzálneho ducha osláv. Odkryť…
