Kalamáre (Kalamáre Tiganito)

Len málo predjedál zachytáva ducha gréckeho leta pri mori tak ako košík zlatistých vyprážaných kalamárov. V tavernách od Santorini po Solún sa Kalamari Tiganitó (vyprážané kalamáre po grécky) podávajú horúce, pričom ich praskajúce cesto posiate kukuričnou múkou naznačuje jemné kalamáre vo vnútri. Každý krúžok je štúdiou kontrastov: chrumkavá, ľahká kôrka, ktorá sa pri prvom súste rozbije a vznikne mäkký, šťavnatý kalamár. V kombinácii s plátkami citróna a štipkou petržlenovej vňate stelesňuje ležérne grécke stolovanie pri mori. Okolo drevených stolov pod olivovníkmi alebo na pobrežných terasách si hostia všetkých vekových kategórií vychutnávajú toto jednoduché meze, často sprevádzané studeným ouzo alebo pivom.

Toto jedlo vďačí za svoju popularitu hojnosti čerstvých kalamárov v Stredozemnom mori. Generácie rybárov krájali denný úlovok na krúžky a potom ho hodili do horúceho oleja. V staroveku aj v modernej dobe bola jediným „korením“ zvyčajne múka (niekedy zmiešaná s kukuričnou múkou alebo krupicou) a štipka soli, aby vynikla chuť mora. Kalamari Tiganitó sa podáva nahromadené – z bielych tanierov alebo hnedého papiera stúpa para. Hostia okamžite vytlačia na zlaté krúžky šťavu z citróna, čím sa zintenzívňuje slaná chuť. Podávanie často dopĺňa ľahké poprášenie soľou a štipka sušeného oregana alebo čerstvej petržlenovej vňate. Niektorí si radi namáčajú každý jemný krúžok do tzatziki (uhorkovo-jogurtový dip) alebo skordalia (cesnakové zemiakové pyré) pre extra chuť.

Hoci je varenie jednoduché, kľúčové je načasovanie. Olej musí byť veľmi horúci – okolo 175 °C – aby sa obal stal okamžite chrumkavým. Každá várka kalamárov sa osmaží celkovo za 2 – 3 minúty (asi 1 – 2 minúty z každej strany). Príčinou žuvacích kalamárov je ich prepečenie, preto kuchári odporúčajú najskôr pridať niekoľko krúžkov na skúšku. Keď sú zlatisté, krúžky sa vyberú dierkovanou lyžicou a odkvapkajú na papierových utierkach, aby zostali ľahké a nemastné. Výsledkom by mali byť étericky chrumkavé škrupiny, ktoré ustupujú vlhkým kalamárom. Ak sa Kalamari Tiganitó pripravia správne, je takmer nemožné prestať jesť.

Na mnohých gréckych stoloch sú vyprážané kalamáre stelesnením toho, čo si môžete dať na zdieľanie. Často odštartujú hostinu z morských plodov spolu s olivami, chlebom a dipmi. Žiarivé citróny a jednoduché prílohy zdôrazňujú čerstvosť. Dobré Kalamari Tiganitó je jednoduchá elegancia: skromné ​​ingrediencie (kalamáre, múka, olej, citrón, soľ) sa vďaka technike a načasovaniu premenili na veľkolepé. Evokuje príjemné noci pri Egejskom mori, rozhovory priateľov a rodiny a radosť z užívania si darov mora.