Psarosoupa (Kakavia) – grécka rybárska rybia polievka

Psarosoupa, často nazývaný Kakao, je ikonická grécka rybárska polievka – dôkaz toho, ako sa z jednoduchých morských ingrediencií stane upokojujúce jedlo. Názov Kakao Pochádza zo starých rybárskych hrncov používaných na otvorenom ohni, v ktorých posádky na malých lodiach varili denný úlovok. Pôvodne sa do hrnca vkladali všetky ryby, ktoré sa nepredávali na trhu (hlavy, kosti, malé ryby), spolu s cibuľou, paradajkami a množstvom olivového oleja. Keď sa táto zmes dusila na lodi alebo v prímorskej krčme, vznikol z nej chutný vývar, ktorý zahrial hladných rybárov až na kosť.

Moderná verzia sa pripravuje s čerstvými bielymi rybami – medzi bežné voľby patrí treska, kanica alebo ostriež – často v celku alebo vo veľkých kusoch. Vo veľkom hrnci sa na olivovom oleji jemne orestuje cibuľa, cesnak a pór, potom sa pridajú kúsky ryby (niekedy aj hlava pre extra chuť). Ďalej sa pridávajú paradajky a koreňová zelenina, ako sú zemiaky alebo mrkva, spolu s bylinkami, ako je petržlenová vňať, bobkový list a štipka oregana. Ingrediencie sa pokrývajú vodou alebo rybím vývarom. Polievka sa privedie do mierneho varu a potom sa varí na miernom ohni, kým ryba a zelenina nezmäknú a chute sa nespoja. Nakoniec sa pri podávaní pridá poriadna dávka citrónovej šťavy, aby sa polievka rozjasnila.

Výsledkom je misa pravej stredomorskej pohody. Chuť Kakavie je svieža a slaná, jemne okorenená bylinkami, s bohatými podtónmi pomaly varených rýb. Olivový olej dodáva vývaru zlatistú plnosť a citrón pozdvihuje celkový profil. Na rozdiel od ťažkých dusených pokrmov zostáva táto polievka ľahká, ale hlboko uspokojujúca a stelesňuje grécky spôsob premeny skromných surovín na niečo výnimočné. Rybárska polievka má svoje miesto v jedálnych lístkoch od taverien pri Egejskom mori až po rodinné kuchyne v Aténach; podávaná horúca, prináša čistú, hrejivú chuť.

Príbeh Kakavie siaha hlboko do gréckej námorníckej histórie. Starovekí rybári si cenili dokonca aj hlavy a kosti rýb ako hlavné ingrediencie pre spoločné jedlo. Pre mnohé pobrežné komunity bola rybia polievka rovnako základná ako chlieb. Dnes, hoci sú čerstvé morské plody dostupnejšie, Kakavia stále evokuje túto zemitú jednoduchosť: žiadna ryba sa nevyhodí a každá časť stráca svoju chuť. V Stredomorí má mnoho kultúr rybie dusené mäso (z talianskeho vývar do francúzštiny bujábéza), ale Kakavia nesie grécky rukopis v použití olivového oleja a citróna. Regionálne špecifiká sa vyskytujú všade: na Kréte sa môže pridať štipka rakie, na Kykladách sa objavuje hrsť mäkkýšov alebo štipka šafranu. Napriek tomu každá verzia má rovnaké jadro: dusenie rýb a záhradnej zeleniny s bylinkami, čím sa vytvorí vývar, ktorý chutí ako more.

Kakavia sa vychutnáva po celý rok, ale obzvlášť vítaná je v chladnejšom počasí alebo počas veterného popoludnia pri mori. Správa sa k komunite a tradíciám: rybári sa stretávajú na spoločnom jedle, rodinné porcie podávané okolo stola a rozhovory prerušované cinkaním citrónových mesiačikov v polievkových miskách. Hoci nemusí mať takú slávu ako národné jedlá ako musaka alebo tzatziki, Kakavia je stálicou gréckej domácej kuchyne. Každý región a rodina si môžu recept upraviť, ale všetci sa zhodujú na duchu jedla: útulná, hrejivá polievka z jednoduchých surovín, ktorá sa cíti rovnako výživne ako deň strávený pri mori.