Lagana – pôstny placký chlieb so sezamovou polevou

Lagana, v gréčtine známa ako λαγάνα (vyslovuje sa la-GHAH-nah), je viac než len chlieb – je to jarná tradícia. Každý rok na Kathari Deftera, čiže Čistý pondelok, grécke rodiny vylamujú tento bochník, aby si pripomenuli začiatok Veľkého pôstu a príchod jari. Čistý pondelok je slávnostný deň pôstnych jedál a pútí na vidiecke stretnutia pod jasnou modrou oblohou. V tento deň sa Lagana často objavuje na stoloch spolu s taramasalatou, chobotnicou, varenou zeleninou a sladkým dezertom chalva, ktorý symbolizuje svieže, jednoduché chute sezóny a slávnostný, nádejný začiatok pôstu. Pripravená bez mliečnych výrobkov alebo vajec (ingrediencií, ktorým sa počas pôstu tradične vyhýbame), Lagana stelesňuje jednoduchosť: skromné ​​ingrediencie – múka, voda, droždie, soľ a štipka olivového oleja – sa stávajú niečím hrejivým, slávnostným a zdieľaným.

Pečenie Lagany naplní dom jemnou vôňou olivového oleja a praženého sezamu. Cesto vykysne do zlatistého oválneho bochníka s jemnou strúhankou a kôrkou s jamkami, ktorá je posypaná praženými bielymi sezamovými semienkami. V Grécku sa Lagana často pečie len raz do roka na Čistý pondelok – hoci si ju samozrejme môžete vychutnať kedykoľvek. Na tento nenápadný chlieb sa s láskou spomína pre chuť tradície: štipka olivového oleja, posypka sezamu a spomienka na rodinné stretnutia pod jarným slnkom.

Každý Čistý pondelok sa Gréci vydávajú von: polia a pláže sa menia na piknikové miesta ozdobené šarkanmi a divokou zeleňou. Na týchto stretnutiach je Lagana ústredným symbolom komunity. Bochník sa položí do stredu stola a jeho sezamová kôrka pozýva každého, aby si odtrhol kúsok. V niektorých dedinách ľudia pred pečením do cesta vtláčajú kríže alebo prstové vzory. Keďže sa na pečenie používajú iba základné ingrediencie, Lagana odráža pokoru a spolupatričnosť. Krásne sa hodí k pôstnym jedlám, ako je taramasalata (dip z rybích ikier), šaláty na báze olív alebo jednoduché fazuľové polievky. Mimo pôstu sa však Lagana pečie celoročne ako rustikálny predjedlo alebo príloha. Môže sa natrieť olivovým olejom a za'atarom ako jednoduché občerstvenie alebo sa podáva s domácim džemom a syrom na raňajky. Jeho jemná chuť – jemne pikantná vďaka cesta a oriešková vďaka sezamu – ju robí všestrannou a hodí sa k skromným aj slávnostným jedlám.

Každá grécka kuchyňa má svoj vlastný pohľad na Laganu. Niektoré pekárne posypú olej hrubou morskou soľou alebo sušeným oreganom pred pridaním sezamu. Iné cesto narežú na pásiky, aby unikla para, čo má za následok žuvavejšiu kôrku. Hoci sa nazýva „nekysnutý chlieb Čistého pondelka“, len málo Grékov ho dnes pripravuje bez droždia; použitie droždia robí placku ľahkou a vzdušnou. Tradícia nepoužívania vajec ani mliečnych výrobkov sa však stále ctí. Pre najlepšiu chuť autentické recepty trvajú na gréckom olivovom oleji a bielom sezame. V moderných pekárňach môžete vidieť bochníky Lagany posypané ďalšími bylinkami alebo dokonca mandľami. Mini-Lagana rožky sa niekedy pečú na večierky. Jedna vynaliezavá verzia skrúti dva pásiky cesta k sebe a navrch ich posype mandľami polevenými medom pre sladko-slanú pochúťku. V každej podobe zostáva Lagana skromnou hviezdou: cenovo dostupný a pevný chlieb, ktorý nesie chuť stredomorskej jari. Je to pripomienka, že tie najjednoduchšie recepty sa často zdajú byť najautentickejšie.