Goúna (sušená egejská makrela)

V odľahlých zátokách Egejského mora sa grécki rybári už dlho spoliehajú na slnko a soľ, aby si uchovali svoj úlovok. Výsledkom je Goúna, kykladská špecialita, ktorá premieňa atlantickú makrelu na údenú lahôdku bohatú na umami. Za úsvitu sa ryby rozrežú, vyčistia a nasolia. Potom sa poukladajú na stojany pod jasnou letnou oblohou, často prehodené jemnou sieťkou, ktorá počas dňa odpudzuje hmyz. Popoludní slnko odsaje z mäsa vlhkosť, koža zostane napnutá a ľahko vyzretá. V ten istý večer rýchle opečenie na drevenom uhlí dodá rybe konečnú údenú chuť a uzavrie šťavu, vďaka čomu je ryba krehká a zároveň svieža.

Táto rybárska tradícia je rovnako skromná ako aj charakteristická: žiadne marinády ani zložité korenie okrem štipky oregana a hrubej morskej soli. Chuť namiesto toho úplne závisí od kvality ryby, denného slnka a otvoreného ohňa, ktorý jej dodáva posledný bozk dymu. Goúna sa často ponúka ako predjedlo alebo meze v prímorských tavernách, kde si ju môžete vychutnať spolu s pohárom vychladeného ouza a tanierom horty (varenej divokej zeleniny). Už samotný názov naznačuje jej charakter: v gréčtine môže goúna znamenať „stehno“, čo odráža, ako sa rozrezaná ryba podobá nohe. Je to pokrm ostrovov – elementárny ako slnečné svetlo a more, zachytávajúci starodávnu prax konzervovania a jednoduchosti, ktorá pôsobí nadčasovo aj bezprostredne.

Táto sušená makrela sa odlišuje od bežnej grilovanej ryby. Sušením sa koncentruje prírodný olej ryby, vďaka čomu je každé sústo bohaté bez toho, aby bolo mastné. Dužina získava mierne sladkú a slanú hĺbku s takmer kožovitou chuťou, ktorá sa pod zubami mení na mäkko. Jej koža chrumká pod teplom a praská od uhlia, pričom v sebe ukrýva dymovú vôňu, ktorá pripomína večery pri plážovom ohni. Toto jedlo evokuje hlboký pocit miesta: nie je definované len ingredienciami, ale aj drsnou krajinou a jasným slnkom Egejského mora. Každé sústo chutí po vetrom ošľahaných ránach na mori a vynaliezavosti ostrovných rybárov.

Goúna, ktorá sa dnes oslavuje na gréckych ostrovoch od Parosu a Naxosu až po Krétu, si ju miestni obyvatelia cenia ako ochutnávku domova a často prekvapuje aj cestovateľov, ktorí majú to šťastie, že sa s ňou stretnú. Jednoduchosť receptu – len soľ, slnko a oheň – vyjadruje pretrvávajúcu múdrosť, že táto dobrota z ryby nepotrebuje nič viac. Jej výnimočnosť spočíva v tom, aká je elementárna: akt konzervácie, ktorý prináša intenzívne sviežu a nezabudnuteľnú chuť. V ére komplexnej kuchyne vyniká Goúna oslavou najčistejších ingrediencií gréckej kultúry jedla – mora, slnka a poctivého varenia.