Skordalia: Thick Garlic-Potato Purée

Skordaliá je ikonická grécka cesnaková omáčka, husté pyré, ktoré sa najčastejšie pripravuje zo zemiakovej kaše a surového cesnaku zmiešaného s olivovým olejom a octom. Jej výrazná chuť pochádza z cesnaku v plnej sile – rozdrveného alebo jemne nasekaného – zjemneného škrobovými zemiakmi, ktoré dodávajú omáčke konzistenciu. Konzistencia je zamatová, no zároveň pevná. V niektorých regiónoch sa namiesto zemiakov používa starý chlieb alebo namočená strúhanka, čo vedie k podobnému výsledku. Tradičné recepty niekedy obsahujú mleté ​​vlašské orechy alebo mandle, čím vzniká bohatá orechovo-cesnaková pasta, ktorá zmes zahusťuje.

Skordaliá pravdepodobne pochádza z talianskeho cesnak, čo odráža stredoveké stredomorské vplyvy, no napriek tomu si ho grécka kuchyňa plne osvojila. Jeho cesnakový úder je legendárny – stačí na vyčistenie miestnosti! Rovnováha však pochádza z krémového zemiakového alebo chlebového základu, vďaka ktorému je cesnaková nátierka chutnejšia, než sa zdá. Pri skordaliá šéfkuchári kladú dôraz na čerstvý, silný cesnak a kvalitný olivový olej; štipka octu alebo citrónovej šťavy umocní chuť.

V gréckej kultúre je skordaliá takmer neoddeliteľná od bakaliáros skordaliá (vyprážaná solená treska s cesnakovou omáčkou), ktorá sa podáva 25. marca. V tento deň sa mnoho rodín zhromažďuje na piknikoch pod holým nebom, kde sa podáva chrumkavá vyprážaná treska a kopy skordaliá. Skordaliá sa však podáva celoročne, najmä s vyprážaným baklažánom, cuketou alebo inou zeleninou v miestnych tavernách. Cení sa aj v dňoch pôstu ako vegánsky zdroj chuti a tuku.

Textúra a technika sú kľúčové. Teplé zemiaky roztlačte pre ľahšiu emulziu a cesnak rozdrvte na hladkú pastu (pomocou mažiara, strúhadla alebo jemne nasekaného), aby ste sa vyhli drsným kúskom. Pomaly pridávajte olivový olej za stáleho miešania a vytvorte krémovú omáčku. Záverečná skordaliá by mala pokryť lyžicu bez toho, aby stekala. Malá lyžička dodá hrejivosť, krémovosť a cesnakovú chuť naraz.

V podstate je skordaliá skromné ​​pyré: cesnak, zemiaky (alebo chlieb), olivový olej a štipka octu sa spájajú do pikantnej nátierky, ktorá je obľúbená v celom Grécku.