Pečený bažant s koreňovou zeleninou – rustikálna vidiecka pečenka

Pečený bažant je obľúbeným symbolom rustikálnej chorvátskej kuchyne, najmä v poľovníckych oblastiach a horských domácnostiach. Tento štíhly lovný vták, pečený vcelku, ponúka chudé, krehké mäso a jemnú divinovú chuť. Bažant, často vopred naložený v náleve alebo potretý bylinkami, sa pečie na lôžku z koreňovej zeleniny – mrkvy, zeleru, cibule a niekedy aj zemiakov – ktoré nasiakajú jeho šťavu a osladia celé jedlo. Výsledkom je jednoduché, no elegantné jedlo z jedného hrnca, ktoré je výživné a upokojujúce.

Tradične bažant zdobil stoly srdečných pastierov a statkárov po poľovačkách neskorej jesene. Zvyčajne sa podával samostatne alebo so zemiakmi, cieľom bolo zdôrazniť prirodzenú chuť vtáka. Dnešní kuchári často pridávajú do pekáča slaninu alebo pancettu, nie kvôli tradícii, ale aby pridali tuk a chuť, aby chudé bažantie mäso zostalo šťavnaté. Keď sa bažanty pečú dozlatista, kuchyňa sa naplní lákavou vôňou pečeného mäsa, byliniek a pečenej zeleniny – vôňou vidieckej pohostinnosti v najlepšej forme.

Čo sa týka chuti, bažant je jemnejší ako kačacie alebo husacie, ale robustnejší ako kuracie. Prsné mäso je obzvlášť chudé a prospieva mu starostlivá tepelná úprava; prepečenie ho môže vysušiť. Preto sa odporúča použiť slaný nálev (osolenú vodu s aromatickými látkami) alebo jednoduché bylinkové maslo pod kožu. Tieto techniky udržiavajú mäso šťavnaté. Popri bažantovi sa v panvici v šťave z bažanta varí a karamelizuje mrkva, pór, zeler a repa. Zelenina nielen dopĺňa chuť, ale sa premení aj na chutnú prílohu, ktorú možno lyžicou naliať na krémovú zemiakovú kašu alebo podávať samostatne.

V chorvátskej tradícii môže byť celý pečený bažant vrcholom rodinnej večere, možno počas sviatkov. Podáva sa nenápadne, ale s hrdosťou. Porciovanie bažanta – krájanie pŕs a stehien – sa stáva súčasťou spoločného stolovania. Každé sústo krehkého mäsa, zvýraznené bylinkami a miernou slanosťou slaniny a nálevu, spája hostí s dlhou históriou vidieckej kuchyne. Premena skromného vtáka na nezabudnuteľnú hostinu prináša uspokojenie.

Z pohľadu kuchára je pečenie bažanta jednoduché a s niekoľkými tipmi vhodné aj pre začiatočníkov. Mnoho českých a chorvátskych kuchárov odporúča rýchle naloženie (4 – 8 hodín), aby sa zabezpečila šťavnatosť. V opačnom prípade vtáka len krátko opečte a nechajte rúru urobiť prácu. Ak zostane slanina alebo pancetta, môžete ju použiť na ľahké osmaženie zeleniny pred pečením. Keď sa dvierka rúry zatvoria, očakávanie rastie, zatiaľ čo bažant sa pomaly varí do mäkka. Jedlo sa dokončí tak, že vtáka necháte odpočívať a šťavu z panvice deglazujete do jednoduchej omáčky alebo omáčky, čím sa zabezpečí, že sa nestratí žiadna vzácna chuť.