Top 10 – Europe Party Cities
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Dalmatínska panceta je bohato údená bravčová brušina, ktorá stelesňuje výdatné chute vnútrozemskej dalmatínskej kuchyne. Toto ružové mäso s vrstvami tuku, chránené právom EÚ ako regionálna špecialita, sa v Dalmácii láskyplne nazýva „kráľ stola“. Panceta sa pripravuje potretím bravčovej brušiny morskou soľou, údením za studena na tvrdom dreve a následným sušením na vzduchu najmenej dva mesiace, vďaka čomu je jemná a aromatická. Každý hrubý plátok má jemnú, slanú chuť s jemným údeným pozadím a luxusným mramorovaním tuku, ktorý sa takmer topí v ústach. Ešte pred uvarením jemná vôňa dreveného dymu a bravčovej masti naznačuje jej hlbokú chuť.
V domácnostiach a konobách (krčmách) po celom dalmatínskom vnútrozemí signalizuje vôňa varenej pancety pohodlie a tradíciu. Staré dalmatínske príslovie žehná stretnutiam „rybami, mandľami a pancetou na stole“, čo vystihuje, aká dôležitá je pancetta pre miestne hostiny. Chovatelia bravčového mäsa sú tu hrdí na to, že svoje zvieratá kŕmia miestnym krmivom – dokonca aj zvyškami hrozna alebo mandlí – čím obohacujú chuť mäsa. Každý plátok pancety je dôkazom času a remesla: krémovo biela masť sa leskne ako mramor na ružovej dužine a sľubuje zamatovú bohatosť.
Chuť pancety je neuveriteľne všestranná. Kuchári často začínajú tým, že pancetu opečú na panvici, kým sa tuk neroztopí a okraje nezozlatnú. Opečená kvapka dodá chuť všetkému, čo nasleduje – skúste pancetu orestovať s cibuľou ako základ chutnej polievky alebo dusenej kapusty. Zázračne sa hodí aj do omáčok: kúsok pancety v pašticade (dalmatínskom hovädzom guláši) dodá omáčke údenú arómu. Samozrejme, pancettu si môžete vychutnať aj surovú alebo jemne nakladanú: papierovo tenké plátky podávané s kvapkou olivového oleja a kvapkou citróna alebo dokonca s lyžičkou medu vytvoria luxusný predjedlo. Pre lahodný chuťový zážitok si ju naukladajte na chrumkavý chlieb s čerstvými bylinkami.
Napriek svojim rustikálnym koreňom si dalmatínska pancetta vyslúžila osobitné miesto aj v modernej kuchyni. Šéfkuchári môžu chrumkavou pancetou posypať šalát z čerstvej zeleniny alebo ju zakomponovať do krémových cestovín pre extra umami. Vo svojom jadre však pancetta zostáva symbolom výdatnej dalmatínskej kuchyne – tej, ktorá na zimu plní špajze. Jej praskanie na panvici je známy a upokojujúci zvuk, ktorý láka k jedálenskému stolu. Každé sústo pancety nesie dušu chorvátskeho vidieka: údený, soľ a stáročnú tradíciu starostlivosti o rodinu.
25
porcie30
minúty6
týždne140
kcalPodľa tohto receptu sa autentická dalmatínska pancetta pripravuje dvojfázovým domácim procesom konzervácie. Najprv sa čerstvá bravčová brušina obaľuje morskou soľou, ružovou soľou na konzervovanie, čiernym korením, rozmarínom, bobkovými listami a cesnakom, potom sa nechá jeden až dva týždne odpočívať v chladničke, aby soľ odviedla vlhkosť a mäso sa uchovalo. Po opláchnutí a vysušení sa brušina nechá tri až šesť týždňov visieť na chladnom a dobre vetranom mieste, počas ktorých stratí približne 30 – 35 % svojej pôvodnej hmotnosti. Hotová pancetta by mala byť pevná, ale poddajná, s koncentrovanou bravčovou chuťou a aromatickým korením. Nakrájajte ju na tenké plátky a podávajte surovú ako súčasť predjedla alebo ju použite pri varení na dodanie hĺbky cestovinám, zelenine a pečenému mäsu. Táto metóda prispôsobuje tradičnú dalmatínsku techniku domácej kuchyni a zároveň zachováva ducha a chuť originálu.
2,5 kg čerstvého bravčového brucha (na zavesenie sa uprednostňuje s kožkou; bez šupky sa hodí na ploché vytvrdzovanie). Vyberte kus s rovnomernou hrúbkou a dobrým mramorovaním tuku a mäsa. Bravčové mäso z pasienkov ponúka vynikajúcu chuť.
100 gramov jemnej morskej soli (približne ⅓ šálky plus 1 polievková lyžica) - Morská soľ má čistejšie minerálne tóny ako kuchynská soľ. Vyhnite sa jodizovanej soli, ktorá môže spôsobiť nepríjemné pachute.
12 gramov ružovej konzervačnej soli č. 2 (približne 2 čajové lyžičky) - Obsahuje dusitan sodný a dusičnan sodný pre dlhodobé vytvrdzovanie. Nedá sa zameniť s ružovou soľou č. 1.
2 polievkové lyžice hrubo mletého čierneho korenia - Čerstvo mleté korenie má jasnejšiu chuť ako predmleté.
2 polievkové lyžice sušeného rozmarínu, rozdrveného - Charakteristická dalmatínska bylina; ak nemáte rozmarín k dispozícii, nahraďte ho sušeným tymianom.
4 sušené bobkové listy, jemne rozdrobené - Pridáva jemné tóny eukalyptu a napomáha konzervácii.
6 strúčikov cesnaku, mletého alebo prelisovaného - Najsilnejšiu chuť poskytuje čerstvý cesnak; možno ho nahradiť 1 polievkovou lyžicou granulovaného cesnaku.
1 čajová lyžička borievky, jemne rozdrvenej (voliteľné) - Tradičné v niektorých dalmatínskych receptoch; dodáva borovicovú, mierne sladkú chuť.
Kôra z 1 citróna (voliteľné, pre pobrežné variácie) - Niektorí pobrežní producenti pridávajú citrusovú kôru; dodáva jasný, aromatický nádych.
Krok 1 — 5 minút
Skontrolujte bravčové brucho, či neobsahuje úlomky kostí, žľazy alebo nerovné okraje. Podľa potreby ho ostrým nožom orežte, aby ste vytvorili relatívne rovnomerný obdĺžnik.
Krok 2 — 5 minút
V miske zmiešajte morskú soľ, ružovú soľ na konzervovanie, čierne korenie, drvený rozmarín, rozdrobené bobkové listy, pretlačený cesnak a voliteľne borievky a citrónovú kôru. Dôkladne premiešajte čistými rukami, kým sa suroviny rovnomerne nerozložia.
Krok 3 — 5 minút
Bravčové brucho položte na čistú pracovnú dosku. Približne jednu tretinu údeniny naneste na stranu s mäsom a pevne pritlačte, aby priľnula. Otočte a ďalšiu tretinu naneste na stranu s tukom alebo kožou a zvyšnú údeninu použite na okraje.
Krok 4 — 3 minúty
Obalené bruško preložte do veľkého plastového vrecka vhodného pre potraviny alebo do nereaktívnej nádoby (sklo, keramika alebo potravinársky plast). Ak používate vrecko, pred uzavretím vytlačte prebytočný vzduch. Ak používate nádobu, pevne ju prikryte plastovou fóliou.
Krok 5 — 1 minúta denne počas 7–14 dní
Brušné mäso uchovávajte v chladničke pri teplote 2–4 °C. Mäso raz denne otáčajte a rozdeľte nahromadenú tekutinu. Brušné mäso počas prvých dní uvoľní značné množstvo vlhkosti.
Krok 6 — 5 minút v posledný deň
Po 7 dňoch začnite kontrolovať pevnosť brucha. Stlačte najhrubšiu časť: mala by byť viditeľne pevnejšia, bez mäkkých alebo rozvaľkaných miest. Hrubšie bruchá môžu vyžadovať až 14 dní. Fáza konzervovania je ukončená, keď je mäso rovnomerne pevné.
Krok 7 — 10 minút
Vyberte bruško z nádoby alebo vrecka. Opláchnite pod tečúcou studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú marinádu, a rukami jemne odstráňte kryštáliky soli a zvyšky byliniek.
Krok 8 — 10 minút
Brucho dôkladne osušte papierovými utierkami. Nechajte ho 30 minút odkryté pri izbovej teplote, aby sa vytvorila mierne lepkavá povrchová vrstva nazývaná pelikula.
Krok 9 — 10 minút
Ak má brucho kožu, prepichnite ju v blízkosti jedného rohu pomocou dezinfikovanej špajdle alebo hrotu noža a prevlečte cez otvor mäsiarsky špagát. Bezpečne zaviažte, aby ste vytvorili slučku na zavesenie. V prípade brucha bez kože omotajte špagát okolo mäsa na najužšom konci.
Krok 10 — Trvá 3 – 6 týždňov
Zaveste brucho do sušiacej miestnosti s konzistentnými podmienkami: teplota 13 – 15 °C a relatívna vlhkosť 60 – 70 %. V suteréne, v chladných mesiacoch garáž alebo v špeciálnej sušiacej komore je to vhodné. Dôležitá je cirkulácia vzduchu; malý ventilátor nastavený na nízky výkon pomáha napodobniť vietor bóra.
Krok 11 — 1 minúta týždenne
Ak je to možné, brucho vážte každý týždeň alebo si zaznamenávajte pozorovania týkajúce sa pevnosti a vzhľadu. Panceta je hotová, keď stratí 30 – 35 % svojej pôvodnej hmotnosti. V tomto bode by mala byť pevná na dotyk, ale pod tlakom by sa mala stále mierne poddávať – podobne ako suchá saláma.
Krok 12 — Premenná
Hotovú pancettu vyberte zo zavesenej polohy. V prípade potreby odrežte stvrdnuté vonkajšie časti. Nakrájajte ju na tenké plátky pozdĺž vlákien na servírovanie alebo nakrájajte na plátky slaniny na varenie.
| Položka | Účel |
|---|---|
| Digitálna kuchynská váha | Presné meranie soli je kľúčové pre bezpečnosť potravín a konzistentné výsledky |
| Ostrý kuchársky nôž alebo mäsiarsky nôž | Orezávanie brucha a krájanie hotového výrobku |
| Veľká nereaktívna nádoba alebo plastové vrecká bezpečné pre potraviny | Držanie brucha počas fázy chladenia |
| Papierové utierky | Sušenie brucha po opláchnutí |
| Mäsiarsky špagát | Vytvorenie závesnej slučky pre fázu sušenia |
| S-háky alebo háky na mäso | Zavesenie brucha počas sušenia |
| Chladnička | Udržiavanie nízkej teploty počas fázy vytvrdzovania |
| Chladný, vetraný sušiaci priestor | 12 – 15 °C, vlhkosť vzduchu 60 – 70 % pre správne sušenie |
| Digitálny vlhkomer | Monitorovanie vlhkosti (odporúčané) |
| Malý ventilátor | Podpora cirkulácie vzduchu (voliteľné, ale užitočné) |
| gáza | Ochrana brucha pred škodcami počas sušenia (ak je to potrebné) |
| Krájač mäsa alebo veľmi ostrý nôž na mäso | Príprava tenkých plátkov na servírovanie |
Na porciu 28 g hotovej pancety
| Živina | Suma |
|---|---|
| Kalórie | 140 |
| Celkový tuk | 13 g |
| Nasýtený tuk | 5 g |
| Cholesterol | 25 mg |
| Sodík | 580 mg |
| Celkové sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| Bielkoviny | 5 g |
| Alergény | Žiadne (obsahuje bravčové mäso) |
Nutričné hodnoty sú odhady založené na údajoch USDA pre údenú bravčovú brušinu. Skutočné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho zdroja bravčového mäsa, času údenia a obsahu tuku v použitej brušine.
Objavte živé scény nočného života tých najfascinujúcejších miest Európy a cestujte do nezabudnuteľných destinácií! Od pulzujúcej krásy Londýna až po vzrušujúcu energiu…
Od vzniku Alexandra Veľkého až po jeho modernú podobu mesto zostalo majákom poznania, rozmanitosti a krásy. Jeho nestarnúca príťažlivosť pramení z…
Francúzsko je známe pre svoje významné kultúrne dedičstvo, výnimočnú kuchyňu a atraktívnu krajinu, vďaka čomu je najnavštevovanejšou krajinou sveta. Od návštevy starých…
Grécko je obľúbenou destináciou pre tých, ktorí hľadajú uvoľnenejšiu dovolenku na pláži vďaka množstvu pobrežných pokladov a svetoznámych historických pamiatok, fascinujúcich…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
