Ombolo – istrijská údená bravčová panenka

• Návrhy na servírovanie a kombinácie: Ombolo sa leskne na tanieri s údeninami. Podávajte ho s istrijským pršutom, pažským syrom a chrumkavým olivovým chlebom. Čerstvý melón alebo figy dokážu zmierniť slanosť. Podávajte s výrazným červeným vínom (ako je istrijský teran) alebo sviežim bielym vínom. Teplé plátky ombola sú skvelé k jesenným duseným pokrmom alebo fazuľovým polievkám – vyšľahané okraje sa vmiešajú do vývarov pre hĺbku.
• Skladovanie a ohrievanie: Po vyzretí môže Ombolo uchovávať v chladničke 3 – 4 týždne zabalené v látke alebo papieri na pečenie. Pre dlhšie skladovanie vákuovo uzavrite plátky. Nedokáže sa dobre zmraziť (trpí na textúre). Ak chcete osviežiť plátok Ombola starý jeden deň, krátko ho opečte na horúcej panvici alebo v rúre – tým sa zvýši jeho aróma a mierne sa zachrípi. Neohrievajte v mikrovlnnej rúre (stane sa mastným a žuvacím).

Variácie a substitúcie:

• Vegetariánsky trik: Pre chuť rastlinných údenín marinujte baklažán alebo tofu v údenej paprike, cesnaku a morskej soli; potom pečte, kým nestuhnú, a nakrájajte na tenké plátky. (Nebude to úplne napodobňovať Ombolo, ale ponúkne podobnú údeno-slanú chuť.)
• Bezlepkové: Ombolo samotné je bezlepkové. V prípade potreby podávajte s bezlepkovým chlebom alebo chrumkavými chlebmi. Uistite sa, že použitý nálev alebo uhorky neobsahujú pridaný lepok.
• Rýchlejšia metóda: V núdzi použite kupované údené plátky panenky alebo prosciutta. Prípadne môžete bravčovú panenku rýchlo naložiť zaváraním pod tlakom (chuť a textúra sa však budú líšiť).

• Regionálny zvrat: Skúste si vyrobiť Zarebnjak, variácia z blízkych regiónov: použite väčšiu dávku bobkového listu a štipku údenej papriky do zálievkového cesta. Vznikne tak pikantnejší, mierne údený Ombolo pripomínajúci dalmatínsky salám.

Tipy šéfkuchára:

• Pri sušení zadnej časti zabezpečte dobré prúdenie vzduchu zo všetkých strán, aby ste predišli znehodnoteniu. Môžete ju prikryť tenkou kuchynskou utierkou, aby ste zabránili prachu, ale utierku meňte každý týždeň.
• Investujte do veľmi ostrého noža alebo krájača mäsa na papierovo tenké plátky – to skutočne ukáže textúru Ombola.

• Pred vytvrdzovaním opatrne odstráňte viditeľný tuk, aby sa urýchlilo schnutie. Zatiaľ čo tenký pásik tuku je v poriadku, hrubé vrstvy by sa mali odstrániť kvôli bezpečnosti a textúre.

Voliteľné doplnky:

• Nákupný zoznam: Bobkový list, hrubá morská soľ, čierne korenie (celé), celá bravčová panenka. (Ak je k dispozícii bravčová panenka „po istrijsko“, overte si ju u miestneho mäsiara.)
• Predbežná príprava: Hlavnou čakacou fázou je proces konzervovania. Po vyzretí môžete Ombolo nakrájať a uchovávať v chladničke až týždeň pred podávaním. Marinády alebo nakladané prílohy (olivy, papriky) si môžete pripraviť niekoľko dní vopred.

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g)

Stručné poznámky: Morská soľ je kľúčová; konzervuje a dochucuje mäso. Hrubozrnná košer soľ bude fungovať, ak morská soľ nie je k dispozícii, ale množstvo mierne znížte. Rozdrvené bobkové listy dodajú mäsu pikantnú arómu – ak bobkový list nemôžete zohnať, použite ako náhradu sušený rozmarín alebo tymian. V samotnom tradičnom ombolo (je to čisté bravčové mäso) nie sú žiadne alergény, ale jedáci by si mali uvedomiť, že kvôli údenine má vysoký obsah sodíka. Niektorí ľudia prebytočnú soľ oprášia alebo údeninu pred krájaním krátko namočia do vody, ak je príliš slaná.