10 nádherných miest v Európe, ktoré turisti prehliadajú
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
V úrodných nížinách východného Chorvátska, kde sa rieky Dunaj a Dráva predierajú dubovými lesmi a zlatými pšeničnými poliami, dosahuje stáročná tradícia údeniny bravčového mäsa svoj vrchol v jedinom, nádhernom pokrme: kulene. Táto pikantná suchá klobása, vyslovuje sa „KU-len“, predstavuje oveľa viac než len konzervovaný mäsový výrobok. Je určujúcim symbolom slavónskej identity, znakom rodinného dedičstva a jednou z technicky najnáročnejších údenín v celom európskom údenárstve.
Počiatky kulenu siahajú niekoľko storočí do minulosti a sú zakorenené v praktickej potrebe konzervovať bravčové mäso počas dlhých zimných mesiacov. Slovanskí farmári, požehnaní vynikajúcimi bravčovými mäsami chovanými na žaluďoch z rozsiahlych dubových hájov regiónu, vyvinuli metódu mletia vybraných kusov mäsa, ich štedro okoreňovali miestnou paprikou a cesnakom, potom údili a sušili zmes v prírodných črievkach. To, čo sa začalo ako vidiecka obživa, sa po generácie stalo umeleckou formou prenášanou z rodiča na dieťa, pričom každá rodina si s tichou hrdosťou strážila svoje špecifické pomery a techniky údenia.
Paprika si tu zaslúži osobitnú pozornosť. Chorvátske regióny Slavónsko a Baranja produkujú vlastné odrody mletej červenej papriky, od sladkej a miernej až po intenzívne pikantnú. Správny kulen si vyžaduje starostlivú rovnováhu týchto odrôd – dostatok pálivosti na vytvorenie príjemného pálenia na podnebí, dostatočnú sladkosť na zaokrúhlenie chuti a hĺbku farby, ktorá dodáva hotovej klobáse charakteristické tmavo karmínové vnútro. Tento charakter s výraznou paprikou odlišuje kulen od jeho príbuzných v Maďarsku, Srbsku a inde na Balkáne, kde existujú podobné prípravy, ale s odlišnými profilmi korenín a metódami konzervovania.
Textúra dobre vyrobeného kulenu prezrádza trpezlivosť potrebnú na jeho výrobu. Po mesiacoch pomalého sušenia v chladných a vetraných priestoroch – tradične na povalách a v kôlňach slavónskych statkov – získa klobása pevnú, no zároveň poddajnú konzistenciu. Nakrájaná na tenké plátky by mala klásť nožu mierny odpor, kým sa úplne poddá. Tuk, mramorovaný v celom chudom mäse, sa na červenom pozadí javí ako malé biele bodky a prispieva k hodvábnej bohatosti, ktorá obaľuje jazyk. Údená chuť, získaná počas prvých týždňov údenia za studena na bukovom dreve alebo konároch ovocných stromov, zostáva prítomná, ale nikdy nie je prehnaná, je to jemný podtón pod dominanciou papriky.
Jedenie kulenu je v Slavónsku rituál. Objavuje sa na stoloch počas osláv, sviatkov a stretnutí rodiny a priateľov. Tenké plátky ležia na drevených doskách spolu s chrumkavým chlebom, nakladanou zeleninou a možno aj kúskom čerstvého syra. Pohár graševiny, typického bieleho vína regiónu, alebo silného miestneho červeného vína poskytuje obvyklý sprievod. Klobása sa už nikdy ďalej nevari; na stôl prichádza pripravená na konzumáciu, pretože jej mesiace prípravy ju robia bezpečnou, chutnou a veľmi uspokojujúcou.
To, čo robí kulen výnimočným, presahuje jeho chuť. Európska únia udelila Slavonskomu kulenu v roku 2015 status chráneného zemepisného označenia (CHZO) s tým, že autentické verzie musia pochádzať z konkrétnych chorvátskych žúp a dodržiavať tradičné metódy. Táto ochrana uznáva to, čo Slovania už dlho vedia: pravý kulen sa nedá inde napodobniť. Podnebie, ošípané, paprika a nahromadená múdrosť generácií prispievajú k produktu, ktorý prevyšuje jeho skromné zložky.
Pre ambiciózneho domáceho kuchára predstavuje výroba kulenu serióznu úlohu. Tento proces si vyžaduje kvalitné bravčové mäso, správne črievka, starostlivú kontrolu teploty a predovšetkým trpezlivosť meranú v mesiacoch, nie v hodinách. Odmena – ručne vyrobená klobása pozoruhodnej hĺbky, ktorá nesie ozveny hrdej kulinárskej tradície – sa však ukazuje ako hodná vynaloženého úsilia.
60
porcie4
hodiny8
mesiace360
kcalTento tradičný recept na slavónsky kulen vás prevedie každou fázou výroby ikonickej chorvátskej pikantnej suchej klobásy doma. Začnete starostlivo vybranými bravčovými kusmi a autentickým korením z papriky, mäso pomeliete, zmiešate a naplníte do prírodných čriev a potom ho údite za studena a sušte päť až deväť mesiacov. Hotový kulen má výraznú chuť bohatú na papriku s miernou pálivosťou, hodvábnym rozložením tuku a charakteristickou pevnou textúrou správne vyzretých údenín. Hoci tento recept vyžaduje pokročilé zručnosti a špecializované vybavenie, výsledok sa vyrovná tomu, čo by ste mohli nájsť na najlepších chorvátskych mäsových trhoch.
4 kg (8,8 lb) bravčového mäsa z pleca a stehna, dobre mramorovaného — Vyberte kusy s približne 20 – 25 % obsahom tuku; pomer chudého a tučného mäsa určuje konečnú textúru a chuť.
1 kg (2,2 lb) chladenej bravčovej chrbtovej slaniny — Čistý biely tuk bez mäsa; zmrazenie na 30 minút pred mletím zabezpečí čistejšie rezy.
200 g sladkej maďarskej alebo chorvátskej papriky — Poskytuje charakteristickú červenú farbu a základnú chuť; pre dosiahnutie najlepších výsledkov si vyberte najčerstvejšie dostupné.
50 g (1,75 oz) pálivej papriky — Upravte množstvo podľa preferencie pálivosti; tradičné verzie sa pohybujú od mierne pikantných až po dosť ostré.
120 g morskej soli — Približne 2,4 % celkovej hmotnosti mäsa; nejodizovaná soľ zabraňuje nežiaducim pachom.
25 g (0,9 oz) konzervačnej soli č. 2 (pražský prášok č. 2) — Obsahuje dusičnan sodný pre dlhšiu ochranu pred vytvrdzovaním; nenahrádzajte bežnú konzervačnú soľ č. 1.
60 g (2 oz) čerstvého cesnaku, jemne nasekaného — Mletie ručne, nie stláčaním, aby sa zachovala vlhkosť a predišlo sa horkosti.
15 g (0,5 oz) dextrózy — Poskytuje potravu pre prospešné baktérie a pomáha pri vývoji správnej kyslej chuti počas fermentácie.
2 g (0,07 oz) Bactoferm T-SPX alebo podobná štartovacia kultúra — Voliteľné, ale odporúčané pre konzistentné kvasenie a bezpečnosť.
150 ml (5 fl oz) suchého červeného vína, vychladeného — Dodáva hĺbku a pomáha pri miešaní; chorvátska graševina alebo svetlé bordové víno sa hodia dobre.
Hovädzie stredy alebo bravčové zadky, prírodné, priemer 65-80 mm — Namočte do teplej vody aspoň na 2 hodiny, potom dôkladne opláchnite zvnútra aj zvonka; každý kulen tradične váži 800 g – 1,2 kg.
Príprava mäsa (30 minút)
Bravčové plece, stehno a chrbtovú slaninu nakrájajte na pásiky široké približne 3 cm. Všetky kusy poukladajte v jednej vrstve na plech a zmrazte na 45 – 60 minút, kým nestuhnú, ale nie úplne zamrznú.
Mletie mäsa (20 minút)
Chladené mäso a tuk pretlačte cez mlynček na mäso s 10 mm (3/8 palca) doskou. Pracujte rýchlo, aby ste zabránili rozmazaniu tuku; ak sa zmes zahreje a stane sa lepkavou, vráťte ju na 15 minút do mrazničky a potom pokračujte.
Príprava zmesi korenia (10 minút)
V malej miske zmiešajte obe papriky, morskú soľ, soľ na konzervovanie, dextrózu a mletý cesnak. Ak používate štartovaciu kultúru, rozpustite ju vo vychladenom víne podľa pokynov na obale a nechajte 10 minút odstáť.
Miešanie klobásovej hmoty (15 minút)
K mletému mäsu pridajte zmes korenia a víno (s rozpustenou kultúrou, ak ju používate). Dôkladne premiešajte rukami, pričom masu miesime a otáčame, kým sa korenie rovnomerne nerozloží a mäso nezhustne – to naznačuje extrakciu bielkovín, ktoré pomáhajú viazať klobásu počas konzervovania.
Otestujte korenie (15 minút)
Zo zmesi vytvarujte malú placku a opekajte ju na suchej panvici do mäkka. Ochutnajte a podľa potreby upravte stupeň soli alebo pálivosti; nezabudnite, že sušením sa chute trochu skoncentrujú.
Príprava obalov (10 minút)
Namočené črevá sceďte a znova opláchnite pod tečúcou vodou. Jeden koniec každého čreva pevne zaviažte mäsiarskym špagátom a vytvorte pevný uzol.
Plnenie kulenu (45 minút)
Pripojte k mlynčeku na mäso plničku (s priemerom 50 – 60 mm) alebo použite špeciálnu plničku na klobásy. Zmes na klobásy vložte do obalov a pevne ich utlačte, aby ste odstránili všetky vzduchové bubliny. Prestaňte, keď každý kulen dosiahne dĺžku približne 25 – 30 cm (10 – 12 palcov) a hmotnosť 800 g – 1,2 kg.
Zviazanie a pichnutie (20 minút)
Otvorený koniec každého kulenu pevne zaviažte. Pomocou klobásového pištoľa alebo sterilnej ihly prepichnite obal približne 30 – 40-krát a zamerajte sa na všetky viditeľné vzduchové bubliny. To umožní únik vlhkosti počas sušenia.
Počiatočný odpočinok (24 hodín)
Plnený kulen zaveste na 24 hodín na chladné miesto (10 – 15 °C) s miernou vlhkosťou (70 – 80 %). To umožní soli začať prenikať do mäsa a črevá mierne stuhnúť.
Studené údenie (2-3 týždne)
Kulen preložte do studenej udiarne. Údte pri teplotách pod 20 °C (68 °F) – ideálne 12 – 15 °C (54 – 59 °F) – s použitím bukového, dubového alebo ovocného dreva. Údte 4 – 6 hodín denne počas 14 – 21 dní, pričom medzi jednotlivými údeniami si dajte prestávky.
Monitorovanie pokroku (priebežne)
Počas údenia kulen denne kontrolujte. Zvonku by mal nadobudnúť tmavo mahagónovú farbu a na dotyk by mal byť suchý. Ak sa objaví pleseň, utrite ju handričkou navlhčenou v octe; biela pleseň je vo všeobecnosti neškodná a dokonca žiaduca, zatiaľ čo zelená alebo čierna pleseň naznačuje problémy.
Zavesiť na vytvrdnutie (5-9 mesiacov)
Po údení preneste kulen do komory na údenie, pivnice alebo priestoru s kontrolovanou teplotou, pričom udržiavajte teplotu 12 – 15 °C (54 – 59 °F) a vlhkosť 70 – 75 %. Zaveste voľne s medzerou medzi jednotlivými klobásami pre cirkuláciu vzduchu.
Sledovanie chudnutia (mesačne)
Každý kulen vážte mesačne. Klobásy sú hotové, keď stratia približne 35 – 40 % svojej pôvodnej hmotnosti. Kulen, ktorý pôvodne vážil 1 kg, by mal po správnom údení vážiť 600 – 650 g.
Test prepečenosti (minimálne po 5 mesiacoch)
Kulen pevne pritlačte. Mal by byť celistvý, bez mäkkých miest, ktoré by naznačovali, že stred nie je vysušený. Po nakrájaní by mal byť vnútro rovnomerne tmavočervené s viditeľným mramorovaním tuku, na okrajoch o niečo tmavšie ako stred.
Na 50g porciu (približne 4-5 tenkých plátkov)
| Živina | Suma |
|---|---|
| Kalórie | 360 kcal |
| Sacharidy | 2 g |
| Bielkoviny | 16 g |
| Celkový tuk | 32 g |
| Nasýtený tuk | 12 g |
| Vláknina | 1 g |
| Sodík | 890 mg |
| Cholesterol | 65 mg |
| Železo | 1,8 mg (10 % ODD) |
| Vitamín A | 2 400 IU (48 % ODD)* |
*Vysoký obsah vitamínu A pochádza z papriky.
Alergény: Obsahuje bravčové mäso. Vyrobené bez lepku, mliečnych výrobkov, orechov, vajec, sóje a mäkkýšov. Obsahuje dusičnany (nakladaciu soľ).
Zatiaľ čo mnohé z veľkolepých európskych miest zostávajú zatienené svojimi známejšími náprotivkami, je to pokladnica čarovných miest. Z umeleckej príťažlivosti…
Lisabon je mesto na portugalskom pobreží, ktoré šikovne spája moderné myšlienky s pôvabom starého sveta. Lisabon je svetovým centrom pouličného umenia, hoci…
Cestovanie loďou – najmä na plavbe – ponúka osobitú a all-inclusive dovolenku. Napriek tomu existujú výhody a nevýhody, ktoré je potrebné vziať do úvahy, rovnako ako pri akomkoľvek druhu…
Presne postavené ako posledná línia ochrany historických miest a ich obyvateľov, mohutné kamenné múry sú tichými strážcami z minulých čias.…
Článok skúma najuznávanejšie duchovné miesta na svete, skúma ich historický význam, kultúrny vplyv a neodolateľnú príťažlivosť. Od starobylých budov až po úžasné…
