Feinesov guláš z jelenia mäsa so slivkami

Guláš z diviny Feines je luxusnou variáciou tradičného guláša z diviny, ktorý si vychutnáva rovnováhu slaného a sladkého, čo je pre divinu vítané. V tomto jedle sa chudá divina (zvyčajne z jeleňa alebo antilopy) pomaly dusí s aromatickými prísadami, vínom a hrsťou sladkých sušených sliviek. Pridanie sliviek spolu s celými koreninami, ako je borievka a nové korenie, dodáva jemnú sladkosť, ktorá dopĺňa zemitú chuť jelenieho mäsa. Záverečný závan pikantnej kyslej smotany (a často aj trochy hustej smotany) obohacuje omáčku do zamatového vzhľadu. Názov pokuta (v nemčine znamená „jemný“ alebo „lahodný“) odráža jeho vycibrený charakter – toto nie je len rustikálny guláš; je to oslavované jedlo, ktoré sa často podáva na hostinách a sviatočných stoloch v lesoch a pahorkatinách severného Chorvátska.

V chladnejších oblastiach Chorvátska sú poľovačky už dlho cenenou tradíciou. Tento guláš pravdepodobne vznikol ako prostriedok na zvýraznenie silnej chuti divej zveriny. Po porážke poľovníci a kuchári mäso marinujú alebo dusia, aby zjemnili jeho robustný profil. V našej verzii sa surové mäso z diviny nakrája na kocky a opečie sa so slaninou pre tuk a chuť. Cibuľa a cesnak sa hlboko skaramelizujú a potom sa zalejú červeným vínom a vývarom. Ako sa všetko dusí, alkohol sa pomaly vyparuje a ovocná chuť vína sa spája s vývarom. V prvom kroku sa sušené slivky namočia do trochy vína okoreneného bobkovým listom a borievkou; tieto bobule sa potom uprostred varenia opäť vmiešajú, čím sa omáčke dodá jemná aróma sušeného ovocia.

Výnimočným detailom je fine guláš z jelenia je jeho záverečný nádych. Ku koncu varenia sa do hrnca pridá bohatá kyslá smotana (a niekedy aj trochu sladkej smotany). Táto smotana jedlo zjemní, zosvetlí tmavý odtieň a dodá mu hodvábnu textúru. Bez smotany by bolo jedlo výrazné a výdatné, s ňou by chute prešli do príjemnej chuti. Stále cítiť divinu, ale je jemná. Nakoniec štipka čerstvej petržlenovej vňate alebo ešte pár štipiek čierneho korenia spojí chute. Aróma je lákavá: mäso varené na víne sa mieša s jemným dymom zo slaniny a náznakom vianočnej vône zo sliviek a borievky.

Tento jelenie guláš si ideálne vychutnáte v útulnom prostredí. Predstavte si na stole hrubý chrumkavý chlieb, ktorý absorbuje omáčku. Tradične sa toto jedlo môže objaviť na jedálnom lístku na zimnej oslave alebo gurmánskej večeri z diviny. Krásne sa hodí k rustikálnym prílohám: vaječným rezancom, maslovým špetzle alebo dokonca krémovej zemiakovej kaši. Horúca misa ozdobená kopčekom kyslej smotany a vetvičkou petržlenovej vňate je rovnako lákavá na pohľad ako na jedenie. A samozrejme, tmavočervené víno – predstavte si Plavac Mali alebo mladú zmes Cabernet – dopĺňa sladkosť sliviek a triesloviny jelenieho mäsa. Na rozdiel od bežných jedál tento guláš vyniká svojimi komplexnými vrstvami, vďaka čomu je skutočným stredobodom každej tradičnej chorvátskej hostiny.