Revithada — pomaly pečený grécky cícerový guláš

V súostroví Kyklady, na ostrove Sifnos, Revitalizovaný vládne ako cenený víkendový rituál. Tento tradičný cícerový guláš má jednoduché ingrediencie, no bohatú chuť. V gréčtine známy ako oživený (vyslovuje sa re-ví-TA-ta), nezačína sa ničím exotickejším ako sušeným cícerom, cibuľou, olivovým olejom a niekoľkými bylinami. Na Sifnose gazdinky už dlho pripravujú toto jedlo v sobotu popoludní, aby sa mohlo pomaly variť v hlinenom hrnci (tzv. skepastaria) celú noc. V nedeľu ráno sa vracajú z kostola a na rodinný obed ich čaká krémový, slaný guláš.

Kúzlo revithady spočíva v trpezlivosti a jednoduchosti. Zatiaľ čo mnohé dusené jedlá sa spoliehajú na výrazné korenie, tento recept necháva vyniknúť samotný cícer. Prvé záznamy hovoria o miestnych hrnčiaroch, ktorí používali revithadu na kŕmenie svojich dielní, alebo o dedinčanoch, ktorí prinášali svoje hlinené hrnce s namáčaným cícerom do spoločných pekární. Bol to spôsob, ako ušetriť palivo a námahu: všetci nechali jedlo variť cez noc a vyzdvihli si ho na druhý deň. Táto spoločná tradícia prehĺbila miesto tohto jedla v živote ostrova; rodiny na Sifnose si po generácie odovzdávali svoje vlastné recepty na revithadu.

Na domácu prípravu revithady sa sušený cícer zvyčajne najskôr namáča. Potom sa v pevnom zapekacom hrnci navrstvia olúpaná cibuľa (alebo celé malé cibule), trocha soli, bobkový list, vetvičky čerstvého tymianu alebo rozmarínu a poriadne sa zaleje olivovým olejom. Voda sa pridá len na úplné zakrytie. Dusené mäso sa potom pomaly pečie celé hodiny – často 8 až 10 hodín pri veľmi nízkej teplote rúry – kým sa cícer neroztopí na jazyku. Trocha citrónovej šťavy na konci môže oživiť bohatý, zemitý vývar, hoci puristi ho často nechávajú bez zahusťovadla. Pomalé varenie umožňuje cíceru uvoľniť svoje krémové škroby a vytvoriť omáčku podobnú šťave bez zahusťovadla.

Revithada podávaná teplá je upokojujúca a hlboko uspokojujúca. Miska vyzerá skromne – bledozlatý cícer pláva vo svetlom vývare s trblietkami oleja navrchu – ale každé sústo prináša vrstvy chuti. Cibuľa sa rozpúšťa v sladkom hodvábe, lístky tymianu prevonia každé sústo a olivový olej dodáva hodvábnu bohatosť. Revithada, ktorá sa opiera o základné potraviny, má povesť skromného sedliackeho jedla, no jej chuť je dostatočne výrazná na to, aby sa stala hviezdou každej hostiny. V celom Grécku sa toto jednoduché dusené jedlo oslavuje aj počas pôstneho obdobia, keď sa mäso a mliečne výrobky vynechávajú, pretože je prirodzene vegánske a bezlepkové.

Revithada je pomenovaná podľa revithia, grécke slovo pre cícer. Legendy na Sifnose hovoria o tomto guláši ako o symbole sebestačnosti ostrova – na mieste bez hojného množstva mäsa alebo obilia cícer a olivový olej prenášali komunitu cez obdobia neúrody. Miestne histórie dokonca zaznamenávajú kykladských rybárov a farmárov, ktorí si ako súčasť svojej úrody vymieňali poháre olivového oleja a sušeného cíceru. Toto jedlo sa oslavuje v ľudových piesňach a receptoch ako dôkaz jednoduchosti a trpezlivosti. Návštevníci Sifnosu často zisťujú, že si túto povesť zaslúžene zaslúžili: nikde inde cícer nechutí tak jemne a chutne. Mnohí moderní kuchári sa zhodujú v tom, že toto skromné ​​jedlo sa s každou hodinou varenia stáva ešte lahodnejším. Dnes revithada stelesňuje pomalé, spoločné tempo života – pripomína Grékom (a všetkým, ktorí ho vyskúšajú), že varenie s opatrnosťou dokáže premeniť jednoduché ingrediencie na niečo upokojujúce a takmer magické.

Revithada je čarovná svojou neotrasiteľnou jednoduchosťou, no aj toto jedlo má svoje vlastné špecifikácie. Niektorí kuchári na konci rozmixujú časť cíceru pre extra krémovú konzistenciu. Iní ho podávajú s ozdobou citrónovej kôry alebo plátkom pomaranča v hrnci počas varenia pre arómu. Modernú skratku môžete pripraviť v pomalom hrnci alebo tlakovom hrnci: cícer jednoducho namočte a potom varte na miernom ohni 6 – 8 hodín alebo na vysokom tlaku 30 minút. Toto dusené jedlo v skutočnosti chutí ešte lepšie na druhý deň, pretože sa chute naďalej prelínajú. Pri servírovaní pokvapkajte každú misku trochou olivového oleja a ponúknite plátky citróna – jasná kyselina premení krémový cícer. Aj napriek skromným ingredienciám revithada vždy prekvapí hostí svojou hlbokou a bohatou chuťou, ktorá sa dosiahne šetrným varením. Keď nabudúce zapálite rúru, spomeňte si na príbehy a spomienky, ktoré sa v nej pomaly varia.