Nguri (Búzio) – Pikantný angolský guláš zo slimákov

Nguri Búzio – Riečne slimáky dusené v čili-arašidovej omáčke (1)

V zalesnených oblastiach a na brehoch riek vo vnútrozemí Angoly miestne komunity už dlho lovia slimáky (nguri alebo búzio) ako tradičnú pochúťku. Dnes sa tieto jemné sladkovodné slimáky premieňajú na pikantný guláš, ktorý vyniká dvoma typickými africkými ingredienciami: arašidami (ginguba) a čili papričkami piri-piri. Slimáky (po dôkladnom očistení a varení na odstránenie slizu) sa dusia v hustej, výraznej omáčke vyrobenej rozdrvením alebo rozmixovaním pražených arašidov s červenými čili papričkami, cesnakom a cibuľou. Výsledkom je zamatová arašidovo-čili omáčka – podobná omáčkam moamba alebo mwamba v západnej Afrike – ktorá obaľuje každého žuvacieho slimáka vo vrstvách chuti.

V Angole sú arašidové omáčky bežnejšie, než by sa dalo očakávať. V skutočnosti sa v slávnom národnom jedle Muamba de Galinha používa pasta z arašidov a palmového oleja. Rovnaký princíp platí aj tu: zemité arašidy dodávajú omáčke krémovosť a hĺbku, zatiaľ čo palmový olej (dendê) a feferónky dodávajú jasne červenú farbu a štipľavosť. Slimáky prispievajú k mierne sladkej, umami chuti a príjemnej textúre, ktorá omáčku nasiakne. Kuchári môžu pridať trochu paradajok alebo tekvice pre plnšie telo, ale základom zostávajú arašidy a korenie. Po uvarení sa dusené mäso zvyčajne podáva veľmi horúce – niekedy ešte bublajúce – v miskách spolu s hlavným jedlom funge (hustá kaša z manioku) alebo ryžou. Bežné je jesť ručne, pričom sa mäso odlupuje od ulitníkov slimákov.

Hoci je guláš z riečneho slimáka Nguri menej známy mimo Angoly, má kultúrny význam. Môže sa pripravovať pri spoločných jedlách alebo obradoch, ktoré predstavujú hojnosť krajiny. Silná čili-arašidová omáčka ho robí sýtym a nezabudnuteľným. Hostia často jedlo kombinujú s jednoduchým kukuričovým fufu alebo pyré zo sladkých zemiakov, aby vyvážili pálivosť. Jedno sústo tohto exotického guláša odhalí celú škálu chutí: údenú a pálivú chuť čili, orieškovú sladkosť arašidov a žuvaciu, uspokojivú esenciu samotného slimáka.

Nguri (Búzio) – Pikantný angolský guláš zo slimákov
Pripnúť
Tlačiť

Nguri (Búzio) – Pikantný angolský guláš zo slimákov

Recept od Travel S HelperKurz: Hlavné jedlá, ObčerstvenieKuchyňa: Angola, PomocNáročnosť: Stredné
Porcie

4

porcie
Čas prípravy

30

minúty
Čas varenia

45

minúty
Kalórie

480

kcal

Na prípravu duseného mäsa Nguri začnite očistením 1 až 1,5 kilogramu sladkovodných slimákov (odstráňte ich z ulít, zahoďte všetky zlé a predvarte ich). V mixéri alebo mažiari rozomelte 1 šálku pražených arašidov (alebo použite nesolené arašidové maslo), 1 – 2 červené čili papričky, stredne veľkú cibuľu a 3 – 4 strúčiky cesnaku s trochou vody na hrubú pastu. V hrnci zohrejte 2 lyžice palmového oleja, pastu krátko orestujte, potom pridajte 1 šálku vývaru alebo vody, soľ a duste 10 minút. Vmiešajte slimačie mäso a pokračujte vo varení na miernom ohni, kým omáčka nezhustne (asi 20 – 25 minút). V prípade potreby upravte teplotu pridaním väčšieho množstva čili. Konečným jedlom by mala byť hustá, ohnivá omáčka obaľujúca každého slimáka. Podávajte horúce v miskách s hubami alebo ryžou a povzbudzujte hostí, aby pri vyberaní slimačieho mäsa rukami použili na vytiahnutie.

Zloženie

  • Čerstvé riečne slimáky (nguri/búzio) (Celkom 2 – 3 libry, bez škrupín). (V núdzi môžete použiť konzervované slimáky, ale čerstvé sú najlepšie.)

  • Pražené arašidy (1 šálka, nesolené) – zomleté ​​na jemný prášok alebo pastu. (Prípadne môžete použiť ½ – ¾ šálky hladkého arašidového masla.)

  • Cibuľa (1 stredná) – nadrobno nasekaná. (Vmieša sa do omáčky.)

  • Cesnak (4 strúčiky) – mleté. (Dodáva hĺbku.)

  • Červené čili papričky (2–3 alebo 1–2 čajové lyžičky mletej červenej papriky) – nadrobno nasekané. (Pre autentickosť použite africký vtáčí oko alebo habanero. Upravte podľa chuti.)

  • Paradajkový pretlak (1 polievková lyžica) – voliteľné, pre kyslosť.

  • Palmový olej (2 polievkové lyžice) – kľúčová príchuť. (Môžete nahradiť rastlinným olejom a štipkou papriky, ak nie je k dispozícii.)

  • Kurací alebo zeleninový vývar (1 šálka) – alebo vody. (Rozpúšťa omáčku.)

  • Soľ – podľa chuti. (Nevyhnutné na odhalenie chutí v hustých omáčkach.)

  • Bobkový list (1, voliteľné) – pre jemnú arómu.

  • Ďumbier (1 nastrúhaná ČL, voliteľné) – zohreje omáčku.

  • Čerstvá petržlenová alebo zelená cibuľka (2 polievkové lyžice nasekanej) – na ozdobu. (Na konci pridá jas.)

Trasa

  • Očistite slimáky (10 min.). V cedníku dôkladne opláchnite slimačie mäso pod tečúcou vodou a pretrepte ho, aby ste odstránili nečistoty. Voliteľné: namočte ho na 10 minút do osolenej vody s trochou octu, aby ste odstránili všetky nečistoty, a potom ho znova opláchnite. Tento proces by sa mal vykonať ako prvý.

  • Pripravte si arašidovo-čili pastu. V mixéri alebo kuchynskom robote zmiešajte pražené arašidy (alebo arašidové maslo), nakrájanú cibuľu, cesnak, čili papričky a zázvor (ak ho používate). Spracujte na pastu a podľa potreby pridajte niekoľko polievkových lyžíc vody alebo vývaru, aby vznikla hustá omáčka. Prípadne ich roztlačte v mažiari.

  • Uvarte omáčku (5 minút). V hlbokom hrnci rozohrejte palmový olej na strednom ohni. Pridajte arašidovo-čili pastu a za stáleho miešania opekajte, kým nezačne voňať a oddeľovať sa od oleja (asi 2 – 3 minúty). Ak používate paradajkový pretlak, vmiešajte ho teraz.

  • Slimáky dusíme v omáčke (25 min). Zalejte vývarom alebo vodou a priveďte k miernemu varu. Pridajte pripravené slimačie mäso a bobkový list. Znížte teplotu na minimum, prikryte a varte na miernom ohni približne 20–25 minút, občas premiešajte. Omáčka by mala zhustnúť a prilepiť sa na slimáky; ak je príliš suchá, pridajte viac tekutiny. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou alebo ďalším čili.

  • Dokončite a podávajte. Keď omáčka zhustne a slimačie mäso zmäkne, odstavte z ohňa. Vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať alebo zelenú cibuľku. Vyhoďte bobkový list. Preložte do servírovacej misky a ihneď podávajte spolu s hubami, ryžou alebo maniokovým chlebom.

Potrebné vybavenie

  • Veľký hrniec s pokrievkou (na dusenie duseného mäsa)
  • Mixér alebo mažiar s tĺčikom (na mletie arašidovej pasty)
  • Sitko alebo cedník (na oplachovanie slimákov)
  • Nôž a doska na krájanie
  • Servírovacie misky a naberačka

Tipy, riešenie problémov a variácie

  • Návrhy na servírovanie a kombinácie: Dusené nguri podávajte horúce s mäkkým maniokovým fufu, funge (cesto z manioku) alebo bielou ryžou, aby nasiakli každú kvapku arašidovo-čili omáčky. Pre sviežosť ozdobte nasekaným koriandrom alebo zelenou cibuľkou. Pre výraznejšiu chuť tohto výdatného duseného mäsa ho doplňte nakladanou zeleninou alebo jednoduchým paradajkovým šalátom. Ako nápoj sa k pikantno-slanej omáčke dobre hodí ľahké pivo alebo zázvorové pivo. Zvyšnú omáčku môžete vmiešať do zeleniny alebo použiť ako dip na grilované mäso.
  • Skladovanie a ohrievanie: Zvyšky skladujte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke maximálne 2 dni. Omáčka po vychladnutí stuhne; zohrejte ju na sporáku s trochou vody, aby sa uvoľnila. Slimáčie mäso môže po prevarení zmäknúť, preto ho zohrievajte iba dovtedy, kým sa úplne nezohreje. Nezmrazujte, pretože sa zmení textúra omáčky.

Variácie a substitúcie:

  • Baklažánové slimáky: Počas dusenia pridajte kúsky baklažánu pre extra plnosť a chuť.
  • Kokosové arašidy: Pre krémovejšiu a jemnejšiu omáčku vmiešajte počas posledných 5 minút ¼ šálky kokosového mlieka.
  • Vegetariánsky fazuľový guláš: Nahraďte slimáky cícerom alebo hráškom čiernym, dusenými v rovnakej arašidovo-čili omáčke, a získajte tak vegetariánske jedlo bohaté na bielkoviny.
  • Mäso (mäsová verzia): Vymeňte slimáky za nakrájané hovädzie, kozie alebo kuracie mäso a varte ich v arašidovej omáčke do mäkka (podľa potreby pridajte viac tekutiny).

Tipy šéfkuchára:

  • Arašidy zľahka opečte pred prípravou pasty, aby sa zintenzívnila arašidová chuť. Na reguláciu hladiny soli použite nesolené arašidy.
  • Ovládajte teplo: Ak je omáčka príliš horúca, vyvážte ju trochou cukru alebo ďalším arašidovým maslom. Ak je príliš hustá, zrieďte ju teplou vodou alebo vývarom.
  • Libra v etapách: Pri použití mažiara začnite s cesnakom a čili a potom postupne pridávajte arašidy. Zabránite tak zaseknutiu mažiara.
  • Voliteľné doplnky: Pre náznak sladkosti a hustejšiu textúru pridajte k slimačiemu mäsu ¼ šálky tekvicového pyré alebo nakrájanej maslovej tekvice. Nákupný zoznam: Slimáky (1–1,5 kg), arašidy, cibuľa, cesnak, čili papričky, palmový olej, vývar, základné potraviny. Príprava vopred: Slimáky očistite a deň vopred si pripravte arašidovo-čili pastu a dajte ju do chladničky; na druhý deň ju jednoducho orestujte a duste.
  • Interné odkazy: Tento bohatý arašidový guláš sa koncepčne spája so slávnou angolskou kuchyňou Kuracia výmenaĎalšie recepty z morských plodov nájdete v pobrežných jedlách Caldeirada de Peixe a Muxiluanda nižšie.

Nutričné ​​hodnoty (na porciu)

Živina

Suma

Kalórie

480 kcal

Celkový tuk

30 g

  Nasýtený tuk

6 g

Sacharidy

18 g

  Vláknina

3 g

Bielkoviny

38 g

Cholesterol

70 mg

Sodík

700 mg

Alergény

Mäkkýše (slimáky), arašidy

Angolské národné jedlo

Carne Seca com Feijão – Hovädzie mäso sušené na slnku varené s červenou fazuľou, cibuľou a paradajkami

Sušené mäso s fazuľou

Kokosový ryžový puding so škoricou

Kokosový ryžový puding

Mufete (alebo Muffete) – Celá ryba grilovaná na soli (zvyčajne pražma alebo kanica) podávaná so sladkými zemiakmi, plantainmi, maniokom, feijão de óleo de palma (omáčka z fazule v palmovom oleji) a relishom zo surovej cibule a paradajok.

Mufete

Doce de Ginguba – husté arašidové fudge štvorce

Dvanásť z Ginguby

Doce de Papaya com Gengibre – Papája-zázvorová konzerva, často nakladaná lyžičkou na čerstvý syr

Džem z papáje a zázvoru

Galinha Grelhada à Cafrial – kuracie mäso marinované v čili papričkách, cesnaku a citróne, grilované na drevenom uhlí (bratranec mozambického kurčaťa piri-piri)

Grilované kura Cafrial

Muamba de Galinha (Kuracie MuambaMoamba) – Kuracie mäso dusené v omáčke z červeného palmového oleja, ochutené cesnakom, čili, okrou a niekedy aj tekvicou alebo sladkými zemiakmi. Všeobecne považované za „národné“ jedlo.

Kuracia výmena

Calulu – Zmes zeleniny (hlavne špenát alebo listy manioku „kizaca“) a sušeného alebo čerstvého rybieho guláša, pomaly varená s červeným palmovým olejom, okrou, cibuľou a paradajkami.

Angolský guláš Calulu

MboKata Guisado de Ginguba – mäsový alebo rybí guláš na báze arašidov

MboKata

Funje Funge – elastický, polentovitý kopček vyrobený z manioku (funje de bombó) alebo kukurice (funje de milho), ktorý sa konzumuje takmer ku každému dusenému pokrmu.

Funje (Huba)

Muamba de Peixe – Rovnaký základ palmového oleja ako kuracia verzia, ale vyrobený z pevných rýb, ako je tilapia alebo garupa.

Výmena rýb

Pudim de Leite (angolský flan) – karamelizovaný krém z kondenzovaného mlieka dusený v hrnci s pokrievkou

Mliečny puding