Čikuanga

Chikuanga Kikwanza – „chlieb“ z koreňa manioku dusený v banánových listoch; mierne kyslý, konzumuje sa s dusenými pokrmami alebo grilovaným mäsom a rybami.

Čikuanga (tiež známa ako maniokový chlieb alebo kikwanza) je legendárna angolská špecialita s koreňmi vo vidieckych tradíciách. Tento fermentovaný bochník manioku, dusený v banánových listoch, má hustú, žuvaciu textúru a mierne kyslú arómu. V severnej Angole ho domácnosti pripravujú niekoľko dní vopred: čerstvo zozbierané hľuzy manioku (maniok) sa ošúpu a na 2 – 3 dni namočia do vody, aby fermentovali a zmäkli. Po opláchnutí sa hľuzy roztlačia a vymiesia na cesto. Cesto sa potom pevne zabalí – tradične do banánových alebo plantainových listov – a varí sa hodiny. Hotový bochník má zemitú, mierne štipľavú chuť, ktorá ladí s výdatnými omáčkami angolských dusených pokrmov a grilovaného mäsa. Napriek svojej jednoduchosti čikuanga odráža zmes africkej vynaliezavosti a portugalského vplyvu: samotný maniok sa sem dostal prostredníctvom koloniálneho obchodu, ale miestne fermentačné a varné techniky robia koreň bezpečným a chutným na jedenie.

Keďže maniok obsahuje prirodzené toxíny, zdĺhavý proces namáčania je nevyhnutný na to, aby bola čikuanga bezpečná a chutná. Po naparení je bochník hladký a bledý, takmer ako chlieb. Môže sa podávať teplý alebo pri izbovej teplote; angolské rodiny ho často krájajú pri jedle a používajú ho na potretie moamby (kuracieho guláša), calulu alebo grilovaných rýb. Banánové listy nielen udržiavajú bochník vlhký, ale dodávajú mu aj jemnú rastlinnú arómu. V mnohých komunitách je čikuanga jedlom, ktoré sa podáva pri každodenných večeriach, ako aj na festivaloch. Dobre zabalená vydrží pri izbovej teplote niekoľko dní, vďaka čomu je praktická aj v prostredí bez chladenia. Dnes, hoci niektorí kuchári proces skrátia pomocou maniokového múka alebo fóliových balíčkov z banánových listov, tradicionalisti stále prisahajú na starú metódu pre jej autentickú chuť a textúru.

Chikuanga – angolský chlieb z manioku
Pripnúť
Tlačiť

Chikuanga – angolský chlieb z manioku

Recept od Travel S HelperKurz: StranyKuchyňa: AngolčanNáročnosť: Ťažké
Porcie

6

porcie
Čas prípravy

48

hodiny
Čas varenia

120

minúty
Kalórie

240

kcal

Na výrobu čikuangy sa hľuzy manioku olúpu a nechajú sa 2 – 3 dni kvasiť vo vode. Zmäknutý maniok sa potom roztlačí na hladkú pastu a zmieša s vodou, prebytočná voda sa scedí. Zvyšné cesto sa krátko varí, kým nestuhne. Potom sa vytvaruje do tvaru polená alebo blokov a pevne sa zabalí do banánových listov (alebo alobalu). Nakoniec sa zabalený maniok varí alebo dusí asi 2 hodiny, kým nie je úplne uvarený. Po miernom vychladnutí sa čikuanga rozbalí a nakrája. Výsledkom je pevný, ale jemný maniokový koláč s miernou štipľavosťou. Najlepšie sa podáva k pikantným jedlám, aby chlieb nasiakol sprievodnými chuťami.

Zloženie

  • Hľuzy manioku (kasavy): 4 stredné (spolu asi 2 kg) – ošúpané a nasekané. Tento škrobový koreň je jedinou hlavnou zložkou. Môžete použiť čerstvý maniok alebo kúpenú surovú maniokovú múku; ak používate čerstvý, namočte ho na fermentáciu.

  • Voda: Dosť na namáčanie a varenie (niekoľko litrov). Používa sa na fermentáciu a varenie.

  • Banánové listy (alebo listy plantain): 4–6 veľkých listov – očistite a nakrájajte na kúsky. Tradičné balenie; ak nie je k dispozícii, použite pergamen alebo hliníkovú fóliu.

  • Soľ: 1 čajová lyžička (voliteľné) – podľa chuti, pridáva sa po fermentácii pre dochutenie.

  • Olej: 1 polievková lyžica (voliteľné) – Trocha oleja vmiešaného do cesta môže zlepšiť textúru, hoci to nie je tradičné.

Trasa

  • Časovanie krokov: Namáčanie trvá 2–3 dni (bez dozoru), varenie ~2 hodiny, ostatné kroky sú rýchle.

  • Namočte maniok (48 – 72 hodín). Ošúpané kúsky manioku zalejte vodou v nereaktívnej miske alebo vedre. Udržujte ich úplne ponorené (použite závažie) a vodu podľa možnosti denne vymieňajte. Fermentácia maniok kysne a zmäkčuje.

  • Pripravte cesto (30 minút). Sceďte a opláchnite fermentovaný maniok. Odstráňte všetky vláknité jadrá. Roztlačte alebo spracujte na hladké pyré. Preložte do hrnca, pridajte trochu čerstvej vody a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa nevytvorí husté cesto, ktoré sa odlepuje od hrnca (asi 5 – 10 minút). Odstráňte z ohňa.

  • Tvar a balenie (15 minút). Horúce cesto krátko premiesime na pomúčenej (maniokovou múkou) do hladka. Rozdelíme na dve alebo tri časti a vytvarujeme ich do tvaru klátikov alebo blokov. Každý klátik pevne zabalíme do banánového listu a okraje bezpečne prehneme. V prípade potreby previažeme kuchynským špagátom, aby cesto držalo tvar. Uistite sa, že listy úplne pokrývajú cesto, aby ste zabránili vytekaniu.

  • Čikuanga na pare/varení (2 hodiny). Zabalené bochníky vložte do veľkého hrnca s vriacou vodou (dosť na to, aby boli ponorené) alebo si pripravte parný hrniec. Prikryte a nechajte 2 hodiny mierne variť. Listy môžu zhnednúť; to je normálne. Čikuanga je hotová, keď je blok vo vnútri pevný a nepriehľadný.

  • Rozbaľte a podávajte (5 minút). Vyberte čikuangu z hrnca a nechajte ju vychladnúť, kým sa s ňou nedá manipulovať. Rozbaľte a nakrájajte na kliny alebo kolieska. Podávajte teplú alebo pri izbovej teplote, s duseným mäsom alebo grilovaným mäsom.

Potrebné vybavenie

  • Veľká misa alebo nádoba (na namáčanie manioku)
  • Nôž a doska na krájanie (na šúpanie manioku)
  • Veľký hrniec (na varenie cesta a naparovanie)
  • Drevená lyžica alebo špachtľa
  • Banánové listy alebo pergamen/alobal (na balenie)
  • Špagát alebo kuchynská šnúrka (na zviazanie zväzkov, voliteľné)
  • Parný košík (voliteľný, ak sa priamo nevarí)
  • Sitko/cedidlo (na scedenie a lisovanie dužiny z manioku)

Tipy, riešenie problémov a variácie

  • Návrhy na servírovanie a kombinácie: Nakrájajte čikuangu a podávajte ju ako neutrálny základ k pikantným jedlám. Ideálna je s Moamba de Galinha (angolský kurací guláš), Calulu (rybí alebo zeleninový guláš), grilovaným hovädzím alebo rybím mäsom alebo pikantnými omáčkami. Pre pálivosť pokvapkajte trochou omáčky z palmového oleja a korenia (piripiri). V niektorých regiónoch sa konzumuje aj na raňajky s čajom alebo ovocným džemom. Vychladené plátky sa môžu opražiť na panvici na oleji pre chrumkavé sústo.
  • Skladovanie a ohrievanie: Zvyšky jedla vydržia dobre zabalené v banánových listoch alebo plastelíne v chladničke 3–4 dni. Po odstátí textúra stuhne. Na opätovné zohriatie ju znova naparujte, kým nie je horúca, alebo ju krátko prikryte v mikrovlnnej rúre. Čikuangu je tiež možné zmraziť po častiach (pevne zabalenú), potom rozmraziť a opätovne zohriať naparovaním. Poznámka: Chladenie môže zintenzívniť kyslú chuť.
  • Variácie a substitúcie: Pre rýchlejší spôsob použite kúpenú maniokovú múku: zmiešajte 3 šálky maniokovej múky s 3 šálkami vody, aby vznikla pasta, uvarte cesto a pokračujte v balení. Niektorí kuchári pridávajú do cesta štipku strúhaného cesnaku alebo jarnej cibuľky pre extra chuť. Ak nemáte k dispozícii banánové listy, použite veľké kusy alobalu a po uvarení odrežte odkryté konce. Pre sladší nádych jemne potrite nakrájanú čikuangu kokosovým cukrovým sirupom (netradičný dezert).
  • Tipy šéfkuchára: 1) Opatrne sceďte fermentovanú vodu a vytlačte prebytočnú vlhkosť z maniokového pyré, aby ste získali pevné cesto. 2) Ak sa cesto po uvarení zdá príliš suché, postupne pridávajte jednu čajovú lyžičku vody. Ak je príliš mokré, vytvarujte ho a varte dlhšie bez obalu na tanieri, aby sa tekutina odparila. 3) Vždy skontrolujte, či sú obaly pevne utiahnuté, aby sa počas varenia neroztrhli. V prípade potreby použite špáradlá alebo špagát.
  • Voliteľné doplnky: Nákupný zoznam: Hľuzy manioku, banánové listy, soľ. Príprava vopred: Cesto môžete pripraviť a zabaliť 1 deň pred varením (zabalené dať do chladničky a potom uvariť na druhý deň). Cesto sa dá tiež pripraviť vopred a rozbalené dať do chladničky; tesne pred varením v pare ho vytvarovať a zabaliť.

Nutričné ​​hodnoty (približne na porciu)

Živina

Množstvo na 150 g porciu

% dennej hodnoty*

Kalórie

240 kcal

—

Celkový tuk

0,3 g

<1%

Nasýtený tuk

0 g

0%

Sodík

14 mg

<1%

Celkový obsah sacharidov

60 g

20%

Vláknina

2 g

8%

Cukry

2 g

—

Bielkoviny

2 g

4%

Angolské národné jedlo

Chikuanga Kikwanza – „chlieb“ z koreňa manioku dusený v banánových listoch; mierne kyslý, konzumuje sa s dusenými pokrmami alebo grilovaným mäsom a rybami.

Čikuanga

Galinha Grelhada à Cafrial – kuracie mäso marinované v čili papričkách, cesnaku a citróne, grilované na drevenom uhlí (bratranec mozambického kurčaťa piri-piri)

Grilované kura Cafrial

Doce de Ginguba – husté arašidové fudge štvorce

Dvanásť z Ginguby

Feijoada Angolana – dusené mäso z čiernych fazúľ, zvyčajne obohatené sušeným údeným mäsom, listami manioku a palmovým olejom.

Angolská feijoada

Muamba de Peixe – Rovnaký základ palmového oleja ako kuracia verzia, ale vyrobený z pevných rýb, ako je tilapia alebo garupa.

Výmena rýb

Quibeba (polievka Quiabo) – polievka z okry prirodzene zahustená slizom z okry, niekedy obsahuje aj sušené ryby alebo kozie mäso.

Quibeba (angolská polievka z okry)

Kokosový ryžový puding so škoricou

Kokosový ryžový puding

Pirão – Mierne redšia verzia funje, vyrobená z manioku alebo kukuričnej múky zamiešanej do vývaru; konzumovaná ako omáčka

Manioková kaša

Caranguejo de Moçâmedes – Pikantný krab z južného pobrežia, varený a podávaný s citrónovo-maslovou alebo palmovo-olejovou omáčkou (2)

Krab mozamedes

Cocada Amarela – Jasnožltý kokosový puding obohatený o vaječné žĺtky (vplyv koloniálneho pečiva)

Žlté kokosové cukríky

Calulu – Zmes zeleniny (hlavne špenát alebo listy manioku „kizaca“) a sušeného alebo čerstvého rybieho guláša, pomaly varená s červeným palmovým olejom, okrou, cibuľou a paradajkami.

Angolský guláš Calulu

Funje Funge – elastický, polentovitý kopček vyrobený z manioku (funje de bombó) alebo kukurice (funje de milho), ktorý sa konzumuje takmer ku každému dusenému pokrmu.

Funje (Huba)