Berkoukes / Aïch

Zima v severnom Alžírsku prináša volanie po teplých a výživných jedlách a berkoukes na to reaguje. Berkoukes, známy pod názvami ako aïch alebo avazine, pozostáva z veľkých, perlových cestovín z krupice pomaly dusených so zeleninou a mäsom. Často sa nazýva „veľký kuskus“, každé ručne rolované zrnko má veľkosť približne cíceru. Toto jedlo pravdepodobne pochádza zo stredoveku, keď severoafrickí kuchári vyvinuli mnoho druhov cestovín. Aj dnes sa ručná výroba berkoukes považuje za tradičné remeslo: domáci kuchári sa zhromažďujú, aby zrolovali cestovinové perly a potom ich varia v bohatom vývare, kým nezmäknú.

V Alžírsku je berkoukes obzvlášť obľúbený na severe a v púštnych oblastiach. Je zároveň skromný a slávnostný: bežne sa pripravuje na zimné obdobie a na Ramadán, keď poskytuje výdatnú energiu po dni pôstu. Základom duseného mäsa sú zvyčajne paradajky a zelenina, bohato ochutené rascou, paprikou a niekedy škoricou alebo kurkumou. Medzi bežné prísady patrí jahňacie alebo kuracie mäso, mrkva, cuketa a fazuľa alebo cícer. Každý región si ho prispôsobuje: v Oranii (západné Alžírsko) môžu kuchári pridať čili a cesnak pre pálivosť; v Kabylie (hory) sa môže nájsť viac olivového oleja a konzervovaného citróna. V saharských oblastiach sa namiesto toho objavuje sušené mäso alebo dokonca ťavie mäso. Jeho teplosť a textúra robia z berkoukes pokrm s hlbokými koreňmi predkov.

Jedným z pozoruhodných aspektov berkoukes je to, ako spája komunity. Vo vidieckych dedinách sa susedia môžu stretnúť, aby spolu vaľkali cestovinové perličky a potom sa podelili o prácu pri varení duseného mäsa. Výsledok sa konzumuje zo spoločnej misky, často sa naberá prstami, aby sa zhromaždil vývar aj obilie. Rodiny bežne pozývajú priateľov, aby si počas Ramadánu prerušili pôst týmto slávnostným duseným mäsom, a to so sladkým pečivom alebo pohárom mlieka.