Matloue / Khobz Tajine

Matloue – tiež nazývaný Khobz Tajine – je sladký, špongiový placký chlieb, ktorý je obľúbený v alžírskej kuchyni. Vytvarovaný do hrubých okrúhlych tvarov a pomaly upečený na hlinenej panvici na tajine nad miernym ohňom, tento chlieb vytvára vzdušnú, vaflovú striedku, ktorá ho odlišuje od hustejších chlebov. Je vyrobený z jemnej krupice z tvrdej pšenice (často zmiešanej s trochou pšeničnej múky), droždia a trochy cukru alebo sušeného mlieka, čo dodáva cesta jemnú chuť a náznak sladkosti. Zvonku sa upečie do tmavo zlatistej farby, zatiaľ čo vnútro zostáva mäkké a pružné.

Tento kysnutý chlieb má mäkkú textúru pripomínajúcu anglický muffin čerstvo vypečený z rúry. Každý veľký matloue sa na servírovanie nakrája na kliny, ktoré odhaľujú pórovitý vnútro posiaty malými dierkami. Jemné teplo tradičnej panvice na tajine pomáha cesto rovnomerne kysnúť – niekedy sa na vrch umiestni pokrievka, ktorá zachytáva paru a strúhanka je ľahšia. Mnohí kuchári počas pečenia potierajú vrch olivovým olejom alebo rozpusteným maslom, čím vytvárajú lesklé karamelizované škvrny a bohatú chuť. Niektoré recepty dokonca posypú chlieb sezamovými alebo rascovými semienkami pre aromatický záver.

Keďže matloue je len mierne sladké, krásne sa hodí k výrazným, slaným chuťam. Často sa podáva s výdatnými polievkami alebo dusenými pokrmami (harira, jahňacie tagine alebo fazuľové kastróly), ktoré sa dajú nabrať do chleba. Na raňajky sa hrubé krajce môžu natrieť olivovým olejom a syrom alebo namočiť do medovo-mätového čaju. Deti ho niekedy zrolujú s džemom alebo mäkkým syrom ako rýchle občerstvenie. Jeho vlhká, koláčovitá strúhanka ho tiež robí praktickým ako sendvičový obal: tenké prúžky môžu obsahovať pikantné mäso alebo zeleninu, podobne ako mäkká tortilla.

História chleba matloue sa prelína rodinnými kuchyňami a mestskými pekárňami. Už samotný názov naznačuje jeho charakter: matloue znamená „kysnutý“ alebo „nafúknutý“, čo opisuje, ako cesto napučiava. Predpokladá sa, že má korene v mestských centrách ako Constantine a Sidi Bel Abbès, miestach známych chlebovými tradíciami. V niektorých domácnostiach sa cesto kvasí cez noc alebo sa pripravuje s kváskom pre extra chuť. Pridanie sušeného mlieka a masla do cesta – úprava z polovice 20. storočia – robí chlieb mäkším a krehkejším. Každá rodina pekárov má svoju vlastnú verziu, ale všetci si ctia rovnakú základnú chuť a textúru.

Matloue zostáva obľúbenou súčasťou alžírskych stolov. Vyžaduje si trpezlivosť – cesto potrebuje čas na kysnutie a pomalé pečenie – ale odmenou je voňavý, nadýchaný chlieb, ktorý nasýti mnohých. Vzduch v kuchyni sa naplní sladkou, orieškovou arómou pečenej krupice. Či už sa podáva so slávnostným kuskusom alebo pri jednoduchej rodinnej večeri, matloue nesie teplo domova. Ochutnať tento chlieb znamená ochutnať generácie rodinných receptov a tradícií.