Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – skromný kruh z krupice upečený dozlatista – je jedným z najobľúbenejších alžírskych placiek. V domácnostiach a pekárňach po celej krajine je tento tradičný nekysnutý chlieb každodenným spoločníkom pri nespočetných jedlách. Z panvice prichádza horúci a voňavý, vzduchom sa šíri upokojujúca vôňa praženej pšenice. Kesra, zrodená zo severoafrickej vynaliezavosti, vďačí za svoj charakter jednoduchým ingredienciám: jemnej krupici, štipke soli, troche oleja alebo masla a takému množstvu vody, aby sa spojili. Výsledkom je plochý, výdatný chlieb s príjemne orieškovou arómou a jemným, mierne drobivým vnútrom.

Na rozdiel od mnohých chlebov, ktoré si vyžadujú hodiny odpočinku alebo miesenia, sa kesra pripravuje rýchlo. Kuchári často miešajú krupicu so soľou a olejom a potom postupne pridávajú vodu, kým nevznikne tuhé cesto. Krátky odpočinok umožní múke hydratovať sa a potom sa cesto ručne vylisuje do tenkých koliesok – valček nie je potrebný. Táto rustikálna jednoduchosť znamená, že ho zvládne každý, od moderného mestského kuchára až po dedinského staršíka. Nie je potrebná žiadna rúra; postačí ťažká panvica alebo tradičný hlinený tajine nad ohňom. Ako sa každé koliesko opeká, získava hnedé škvrny a extra chrumkavú kôrku.

Jemná, oriešková chuť tohto chleba sa krásne snúbi s výraznejšími chuťami. Výdatná polievka alebo dusené mäso – možno údená čachčuka alebo voňavý jahňací tažín – nájde svojho dokonalého partnera v pásikoch teplej kesry, ideálnej na naberanie a nasýtenie slanou omáčkou. Na raňajky sa ľahko opečie a potrie maslom alebo medom, alebo sa vychutnáva samotný s šálkou silného mätového čaju. V mnohých domácnostiach ho deti trhajú do jednoduchých šalátov alebo ho obaľujú okolo korenenej zeleniny a syra ako rýchle občerstvenie. Aj keď je chlieb samotný, teplá kôrka chutí bohato a upokojujúco a pripomína jednoduchý pôvod tohto chleba.

Príbeh kesry siaha až do minulosti. Jej arabský názov znamená „lámať“, čo odráža spôsob, akým sa chlieb tradične trhá ručne. V mnohých alžírskych domácnostiach je príprava kesry spoločným rituálom: cesto sa miesi, zatiaľ čo sa rozprávajú, a rodiny sa zhromažďujú okolo, zatiaľ čo na panvici syčia ploché chleby. Niektorí hovoria, že aj starovekí obyvatelia Kartága si pochutnávali na podobných plackách, pričom používali hrubé miestne obilie a otvorený oheň. Dnes regionálne názvy naznačujú jej dedičstvo: v Alžíri sa často nazýva khobz ftir, v Kabylských vrchoch aɣrum n tajin a v pohorí Aurès môže byť známa ako meloui alebo majhoun.

Trvalé čaro kesry spočíva v jej jednoduchosti a srdečnosti. Vyžaduje si málo starostí, no prináša veľké pohodlie. Rozlomený a zdieľaný, plochý na stole a navŕšený vysoko, každý kúsok nesie teplo domova a rodiny. Či už sa konzumuje na rušnom pouličnom trhu alebo pri tichej rodinnej večeri, kesra rozpráva príbeh pohostinnosti. V Alžírsku je zdieľanie tohto chleba – čerstvého z pekáča a posypaného trochou krupice – rovnako prirodzené ako olivovníky na pláňach, spôsob, ako vyjadriť privítanie a vyživiť telo i ducha.