Венеция, жемчужина Адриатического моря
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
В Загребе мало блюд, которые так прямо соответствуют местным кулинарным традициям. Загребский стейкНа первый взгляд, это блюдо похоже на привычную панированную котлету: золотистую, овальную, с хрустящей корочкой. Однако, если разрезать, то внутри тонкой телятины окажется слой расплавленного сыра и пикантной ветчины. Контраст между хрустящей корочкой и нежной, почти заварной начинкой делает это блюдо верным фаворитом как в домашних условиях, так и в местных ресторанах.
Загребский шницель «Загребацкий орезак» возник на основе той же австро-венгерской традиции приготовления шницеля, которая сформировала кулинарию всей Центральной Европы. Классический венский шницель сохраняет мясо под панировкой, в то время как хорватская столица выбрала более изысканный подход. Повара в Загребе клали местную ветчину и сыр между телячьими отбивными, обваливали всё в панировочных сухарях и подавали как щедрое основное блюдо. Со временем это блюдо приобрело почти символический статус для гостей города и семей, которые хотели чего-то праздничного, не прибегая к полноценному жаркому.
На тарелке вкус одновременно знакомый и неповторимый. Телятина остаётся нежной и мягкой, приобретая лёгкий привкус соли, перца и жареного жира. Ветчина придаёт лёгкий копчёный привкус и солёную нотку, оттеняющую насыщенный вкус сыра. Полутвёрдый сыр, такой как Гауда или Эмменталь, плавится, образуя гладкий слой, а не растекаясь, поэтому каждый ломтик надёжно держится. Панировочные сухари придают блюду структуру и ореховый аромат от контакта с горячим жиром, а лимонный сок сверху делает всё ярким одним быстрым движением.
В этом блюде важен контроль текстуры. Мясо должно быть отбито достаточно тонко, чтобы быстро приготовиться, но не настолько, чтобы оно рвалось при накладывании на начинку. Начинки должно быть достаточно много, но не слишком много, иначе она вытечет, как только шницель коснётся сковороды. Панировка должна ложиться ровным слоем, без проплешин и толстых комков крошки. Наконец, жир на сковороде должен быть достаточно горячим, чтобы корочка равномерно подрумянивалась, не пригорая и не оставляя внутри недожаренным.
Этот рецепт основан на варианте, которым пользуются многие загребские домашние кулинары: телячьи отбивные, варёная ветчина и нежный жёлтый сыр, обжаренные на смеси нейтрального масла и сливочного или топленого масла. В этом рецепте используется простая трёхэтапная панировка и короткое охлаждение фаршированных отбивных, что помогает им сохранять форму и предотвращает протекание. Для поваров за пределами Хорватии телятину можно заменить свиной вырезкой или куриной грудкой, а местные сыры и ветчину можно заменить продуктами из кладовой, не теряя при этом духа блюда.
То, что получается на сковородке, достаточно сытно для выходного дня, но вполне подходит и для буднего вечера, если у повара есть немного времени и внимания. Подаётся с картофелем фри, картофельным салатом или картофелем с маслом и петрушкой, а также, возможно, с простым зелёным салатом. Загребский стейк отражает суть загребской кухни: скромные ингредиенты, приготовленные с заботой, выложены слоями для удобства и поданы без излишеств.
4
порции30
минут40
минут300
ккалЗагребацкий шницель (Zagrebački odrezak) — хорватский фаршированный шницель из Загреба, приготовленный из тонких телячьих отбивных, начиненных ветчиной и сыром, панированных и обжаренных на сковороде до хрустящей корочки. Мясо аккуратно отбивают, накрывают начинкой и обваливают в муке, яйце и мелких панировочных сухарях для получения плотной, ровной корочки. Небольшая пауза перед жаркой сохраняет целостность отбивных, а смесь нейтрального и сливочного масла на сковороде обеспечивает ровную поджаристую корочку и насыщенный аромат. В результате получается отбивная с хрустящей корочкой и нежной мякотью внутри, которая при нарезке раскрывается расплавленным сыром. В сочетании с картофелем и лимонным соком этот шницель станет прекрасным дополнением к семейному обеду или ужину для гостей.
4 телячьи котлеты, около 120 г / 4 унции каждая, толщиной 5–7 мм — Телятина сохраняет тонкий вкус и остается нежной при быстрой жарке. Замена: Хорошо подойдут отбивные из свиной корейки или куриной грудки; выбирайте нежирные куски без костей.
4 ломтика вареной ветчины, всего около 80 г / 3 унции - Нежная, слегка копченая ветчина придает блюду пикантную глубину, не перебивая вкус телятины. Вариант без свинины: Похожую текстуру дает ветчина из индейки или курицы.
4 ломтика полутвердого сыра (Гауда, Эмменталь или Эдам), 20–25 г / ¾ унции каждый. Эти сыры плавятся плавко и сохраняют форму в сырном кармашке.
Замена: Похожим образом ведет себя мягкий сыр типа «швейцарский» или молодой кашкавал.
Соль и свежемолотый черный перец - Простая приправа позволяет сделать акцент на мясе и начинке.
2 ч. л. мягкой горчицы (по желанию) - Тонкий слой соуса на внутренней стороне котлеты придает ей легкую кислинку.
60 г (½ стакана) универсальной муки - Обеспечивает сухую основу, к которой хорошо прилипает яйцо. Безглютеновый вариант: Используйте рисовую муку или универсальную безглютеновую смесь.
2 больших яйца, взбитые - Яичный слой связывает крошки с мясом и придает глубокий золотистый цвет.
120 г (около 2 стаканов) мелких сухих панировочных сухарей - Мелкая крошка дает плотную, ровную корочку, которая быстро зарумянивается. Безглютеновый вариант: Используйте безглютеновые панировочные сухари.
80 мл (⅓ стакана) нейтрального масла (подсолнечное, рапсовое или из виноградных косточек) — нейтральный вкус привлекает внимание к шницелю.
40 г (3 ст. л.) сливочного или топленого масла - Придает корочке аромат и насыщенную поджаристую нотку.
1 лимон, нарезанный клиньями - Сжатие за столом подчеркивает насыщенность блюда.
2 ст. л. нарезанной свежей петрушки (по желанию) - Придает блюду свежую травяную нотку и цвет.
Гарниры: Картофель фри, картофельный салат или картофель с маслом — классические сочетания, которые впитывают мясной сок и крошки.
Отбить телятину Между двумя листами пергамента или пищевой плёнки, выложите фарш толщиной примерно 4–5 мм (⅙ дюйма), примерно 5 минут. Работайте от центра к краям, чтобы мясо оставалось ровным.
Приправьте мясо Слегка обжарьте с обеих сторон, посолите и поперчите, 1–2 минуты. Выложите котлеты на противень в один слой.
Выложить ветчину и сыр Обжарьте две котлеты, оставив свободными края по 1 см, примерно 3 минуты. Если используете, предварительно намажьте внутреннюю часть тонким слоем горчицы.
Накройте оставшимися котлетами. Сформируйте «сэндвичи», затем плотно прижмите края друг к другу на 2 минуты. Если края кажутся тонкими, слегка постучите по ним ладонью, чтобы запечатать.
Закрепите края Проткните начинку зубочистками, где необходимо, 2–3 минуты. Это предотвратит вытекание начинки при нагревании.
Охладите фаршированные котлеты. На подносе в холодильнике 10–15 минут. Этот короткий отдых поможет им сохранить форму во время панировки и жарки.
Приготовьте три неглубокие тарелки.: один с мукой, один со взбитыми яйцами и один с панировочными сухарями, 3 минуты. Слегка приправьте муку и панировочные сухари солью и перцем.
Промокните котлеты насухо. Бумажные полотенца, 1–2 минуты. Сухие поверхности лучше впитывают покрытие.
Обваляйте каждую фаршированную котлету в муке., стряхивая излишки, около 2 минут. Аккуратно утрамбуйте муку по краям.
Окунуть во взбитое яйцо, переворачивая, чтобы полностью покрыть яйцом, 2 минуты. Дайте стечь лишнему яйцу обратно в форму.
Раскатать в панировочные сухари С обеих сторон, по 3–4 минуты. Убедитесь, что вся поверхность и все края хорошо покрыты, чтобы начинка не вытекла.
Дайте панированным котлетам отдохнуть. На чистом противне в течение 5–10 минут. Эта короткая пауза способствует надёжному прилипанию крошек и предотвращает их осыпание со сковороды.
Разогрейте масло и сливочное масло. Жарьте в большой сковороде с толстым дном на среднем огне, пока панировочные сухари, брошенные в жир, не начнут тихо шипеть, 3–5 минут. Температура должна быть около 170–175 °C / 340–350 °F.
Жарить шницели Обжаривайте по две штуки за раз, по 3–4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки и хрустящей корочки. Переверните один раз щипцами, не допуская попадания корочки.
Слейте масло на решетке, установленной над подносом. или на бумажных полотенцах, 3–4 минуты. Выньте зубочистки, затем слегка посыпьте солью, пока блюдо ещё горячее.
Подавать горячим. С дольками лимона, петрушкой и выбранными гарнирами. 3–5 минут на подачу. Нарезайте на столе так, чтобы были видны расплавленный сыр и ветчина.
Приблизительные значения для один фаршированный шницель из телятины с ветчиной и сыром, без гарнира:
| Питательное вещество | Количество (на порцию) | Примечания |
|---|---|---|
| Калории | ~630 ккал | Из телятины, ветчины, сыра, панировочных сухарей, яиц и жира |
| Углеводы | ~27 г | В основном из муки и панировочных сухарей |
| Белок | ~46 г | Высококачественный белок из телятины, ветчины и сыра |
| Толстый | ~38 г | Включает жир, впитавшийся в корочку. |
| Волокно | ~1 г | Из панировочных сухарей |
| Натрий | ~1200 мг | Из ветчины, сыра, добавленной соли и панировочных сухарей |
| Аллергены | Молочные продукты, яйца, глютен, свинина (традиционная версия) | Отрегулируйте с помощью замен в соответствии с диетическими потребностями |
Значения являются приблизительными и основаны на данных об общих ингредиентах и типичном поглощении при поверхностной жарке; фактические цифры могут различаться в зависимости от конкретных продуктов, температуры масла и размера порции.
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
