Топ-10 – Европейские города-тусовки
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Meso 'z tiblice родом из Меджимурья, небольшого региона на севере Хорватии, окруженного реками, виноградниками и долгими зимами. На протяжении поколений местные семьи полагались на тщательное консервирование мяса, чтобы пережить холодные месяцы, и это блюдо выросло непосредственно из этой потребности. Оно превращает свинину и сало в компактный запас питательных веществ и вкуса, упакованный в деревянную ёмкость, называемую тиблика и хранят в холодном подвале неделями или даже месяцами.
В основе мезо з тиблице лежит свиной конфи по-местному. Кусочки свиной лопатки и грудинки маринуются в соли, паприке, чесноке и перце, а затем томятся на медленном огне в ароматном свином жире до полной готовности. После приготовления куски перекладываются в горшок или ёмкость и полностью погружаются в вытопленный жир. Остывая, жир образует надёжную плёнку, которая не пропускает воздух и замедляет порчу. Под этой светлой жировой корочкой свинина остаётся мягкой, насыщенно приправленной и готовой к нарезке в любой момент.
Вкус насыщенный, но сбалансированный. Паприка, чеснок и чёрный перец придают мясу глубокий, почти дымный, тёплый вкус, а жир пропитывает ароматами каждую его жилку. Текстура – нечто среднее между медленно запечённой свининой и уткой конфи: нежная, сочная, легко нарезается ломтиками, с лёгкой корочкой от первоначального подрумянивания. Охлаждённое мясо легко нарезается аккуратными кусочками для подачи на стол. При лёгком нагревании оно становится ещё мягче и почти распадается на слои, покрываясь глянцевой корочкой растопленного жира.
В Меджимурье эта консервированная свинина часто появляется на столе во время зимних праздников, семейных торжеств и традиционных дней забоя свиней (резняХозяева выставляют на деревянную доску месо з тиблице, свежий хлеб, нарезанный красный лук, маринованный перец и квашеную капусту. Гости нарезают мясо тонкими ломтиками, намазывают на хлеб немного приправленного сала и готовят себе небольшие закуски. Для многих семей бочка свинины в сале в погребе символизирует уют и безопасность: сытное угощение на случай приезда гостей или наступления снега.
Эта версия сохраняет дух блюда, перенося его на современную кухню. Вместо большой деревянной бочки и неотапливаемого погреба здесь используется голландская печь для медленного приготовления, а для хранения в холодильнике используется керамический горшок или стеклянная банка с широким горлом. Количество соли дозируется для обеспечения безопасности пищевых продуктов, а температура в духовке поддерживается на низком уровне и постоянном уровне для равномерного и бережного приготовления. Этот метод подходит домашним кулинарам, которые хотят получить традиционный вкус, не забивая целую свинью или не используя каменный погреб.
С точки зрения планирования, мезо з тиблице особенно хорошо подходит для напряжённых недель и общественных сезонов. Свинина вялится за ночь, готовится один раз, а затем отдыхает под салом, набирая вкус с каждым днём. Повар может нарезать порции по мере необходимости, подавать их холодными с хлебом и салатом или быстро обжарить на сковороде для горячего ужина. Блюдо, естественно, безглютеновое; глютен попадает в блюдо только с гарнирами, такими как хлеб или клёцки. Те, кто предпочитает меньшие порции, могут уменьшить порцию вдвое и хранить мясо в нескольких небольших банках для гибкого использования.
Для всех, кто интересуется хорватской кухней, эта консервированная свинина – прямое погружение в повседневную сельскую жизнь прошлого и настоящего. Она показывает, как несколько простых ингредиентов – свинина, сало, соль, паприка и чеснок – могут превратиться в нечто одновременно практичное и очень сытное, обладая своего рода тихой роскошью, которая достигается временем, терпением и хорошим жиром.
12
порции60
минут120
минут600
ккал40
днейMeso 'z tiblice — традиционное блюдо из свинины из Меджимурья, где приправленные куски свиной лопатки и грудинки медленно томятся в жире, а затем полностью покрываются этим же жиром. В результате получается нежное, чесночное мясо, которое легко нарезается в охлажденном виде и размягчается до конфитюрной консистенции при нагревании. Этот рецепт адаптирует оригинальный метод приготовления в погребе к подходу, удобному для хранения в холодильнике, с четким соотношением соли и низкой, стабильной духовкой. Активная работа остается скромной — в основном, нарезка, добавление приправ и подрумянивание — в то время как духовка и жир делают все остальное. После приготовления свинина хорошо хранится несколько дней, будучи готовой для холодных закусок, деревенских бутербродов или быстрых блюд на сковороде. Она одинаково подходит для праздничных застолий, неформальных встреч и зимних ужинов, приготовленных заранее.
2,5 кг (около 5½ фунтов) свиной ноги или корейки без кожи, нарезанной на куски толщиной 4–5 см – В традиционном варианте предпочтение отдается высококачественной ноге или пояснице; для большей сочности можно включить небольшую часть плеча.
50 г мелкой морской соли (около 2% от веса мяса) – Взвешивание соли позволяет обеспечить постоянство приправ и сохранности продукта.
8 крупных зубчиков чеснока, мелко натертых или измельченных – Чеснок является определяющим ароматом в классических описаниях блюда.
2 ч. л. свежемолотого черного перца – Часть пойдет на приготовление, целые горошины перца снова появятся в свином жире.
2 ч. л. сладкой паприки (необязательно, но распространено в региональной кухне) – Добавляет нежный цвет и теплоту; копченая паприка придает более насыщенный вкус.
1 ч. л. молотого тмина или зиры – Не обязательно, хотя хорошо сочетается со свининой и отражает местные привычки в использовании специй.
1 ч. л. сушеного майорана – Распространенная трава в блюдах из свинины на севере Хорватии.
6 лавровых листьев, слегка измельченных – Часть посолочной смеси и слоя сала; неоднократно упоминается в региональных источниках.
150 мл (⅔ стакана) сухого белого вина или воды – Помогает распределить приправу по мясу во время засолки.
2–2,5 литра (8–10 стаканов) высококачественного топленого свиного жира – Достаточно, чтобы мясо было покрыто слоем жира толщиной 2–3 см. Нейтральное, некопчёное сало сохраняет сбалансированный вкус.
10–15 целых черных перцев
4 дополнительных лавровых листа
1 небольшой сушеный перец чили (по желанию) – Для легкого тепла, которое пропитывает жир.
1 небольшая луковица, разрезанная пополам (для бульона, по желанию) – Добавляет фоновую сладость жидкости, в которой варится блюдо; бульон можно сохранить для супов.
Деревенский хлеб на закваске или деревенский хлеб, нарезанный
Тонко нарезанный красный или белый лук
Маринованные перцы или корнишоны
Свежий творог или молодой коровий сыр (по желанию)
Свинина является неотъемлемой частью этого блюда; прямого заменителя мяса, который мог бы воспроизвести ту же текстуру и вкус, не существует.
Само блюдо не содержит глютена, молочных продуктов, орехов и яиц. Аллергены попадают в организм главным образом через гарниры или при перекрёстном контакте.
Если свиного сала нет, ту же функциональную роль может выполнять утиный или гусиный жир, хотя его вкус будет отличаться от хорватского оригинала.
Что касается идеи на растительной основе, вдохновленной этой концепцией, то паста из белой фасоли и копченой паприки, хранящаяся под оливковым маслом, может напоминать формат (паста плюс защитный жировой слой), хотя она остается отдельным блюдом, а не прямым эквивалентом.
Мясо очистите и нарежьте. Удалите из свинины все свободные сухожилия и нарежьте ее кубиками размером 4–5 см, чтобы они сохли и готовились с одинаковой скоростью.
Смешайте отвердительную пасту. В миске смешайте соль, измельченный чеснок, молотый перец, паприку (если используете), тмин и майоран до образования густой ароматной пасты.
Тщательно приправьте свинину. Перемешайте мясо с пастой, втирая ее во все стороны, затем добавьте измельченные лавровые листья и вотрите их в куски.
Упакуйте и охладите. Положите приправленную свинину в нереактивную емкость, залейте вином или водой, плотно закройте и поставьте в холодильник на 3–5 дней, переворачивая куски один раз в день, чтобы протрава распределилась равномерно.
Слегка промойте и поставьте кастрюлю на огонь. После застывания слегка промойте поверхность каждого куска холодной водой, чтобы удалить излишки соли и ароматизаторов, затем промокните насухо и поместите в большую кастрюлю.
Добавьте ароматизаторы и воду. Добавьте половинки луковиц (если используете), несколько лавровых листов и несколько целых горошин перца, затем залейте холодной водой на 3–4 см.
Тушите на медленном огне до готовности. Доведите до слабого кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите около 60–90 минут, снимая пену по мере необходимости, пока мясо не станет мягким, но сохранит свою форму, и не достигнет температуры не менее 75 °C (167 °F) в центре.
Охладите мясо. Выньте свинину из жидкости шумовкой и положите на решетку или поднос, чтобы остыло до комнатной температуры; процедите и сохраните бульон для супа или соусов.
Необязательный этап подрумянивания. Для более глубокой прожарки переложите охлажденные куски свинины в противень и запекайте при температуре 200 °C (390 °F) в течение 20–25 минут, перевернув один раз, пока края не приобретут светло-золотистый оттенок, затем полностью остудите.
Осторожно растопите свиное сало. Положите свиное сало в большую кастрюлю и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока оно не станет полностью жидким и прозрачным, поддерживая умеренную температуру, чтобы оно оставалось жидким, не поджариваясь и не темнея.
Разложите мясо в емкости. Остывшие куски свинины плотно уложите в тщательно чистый керамический горшок или несколько стеклянных банок, заправив между слоями лавровый лист, перец горошком и сушеный чили (если используете).
Полностью покройте жиром. Вылейте теплый жидкий жир на мясо, слегка постукивая по емкости, чтобы выпустить воздушные карманы, и убедитесь, что каждый кусочек покрыт слоем жира толщиной 2–3 см.
Охладите и застыньте. Дайте контейнеру остыть при комнатной температуре, пока жир не начнет твердеть, затем плотно закройте его и поставьте в холодильник при температуре 2–4 °C (36–39 °F) не менее чем на 4 недели, чтобы вкусы смешались, а мясо дозрело.
Поднимите и нарежьте мясо. Перед подачей на стол возьмите чистую ложку или вилку и отделите несколько кусочков мяса от твердого жира, соскребите лишний жир и нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 5–10 мм, пока мясо хорошо охлаждено.
Тарелка с украшениями. Выложите ломтики на блюдо вместе с небольшими ложками приправленного свиного сала, ломтиками хлеба, луком, солеными огурцами и сыром; дайте блюду немного постоять при прохладной комнатной температуре, чтобы жир слегка размягчился перед подачей.
Остатки верните в жир. Оставшееся мясо кладут обратно под крышку с жиром; убедитесь, что оно полностью погружено в жир, прежде чем закрыть контейнер и вернуть его в холодильник.
Примерные значения на одну порцию (около 90–100 г мяса плюс сало):
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~600 ккал |
| Углеводы | ~1 г |
| Белок | ~25 г |
| Толстый | ~55 г |
| Волокно | 0 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | Содержит свинину; не содержит глютена, молочных продуктов, яиц, сои и орехов (проверьте состав и наличие перекрестного контакта). |
Данные представляют собой приблизительные значения, основанные на типичных значениях для вяленой, вареной свинины и топленого свиного сала из стандартных баз данных по питанию. Фактические значения варьируются в зависимости от куска, содержания жира и размера порции.
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
