Топ-10 FKK (нудистских пляжей) в Греции
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
На востоке Хорватии, среди низинных полей и речных долин Славонии и Бараньи, чобанац – центр многих встреч. Это мясное рагу с паприкой изначально было практичным блюдом, которое готовилось в большой медной кастрюле на открытом огне для пастухов и работников полей, которым требовалось что-то сытное, согревающее и богатое белком, чтобы поддерживать силы в течение дня. Сегодня его можно увидеть в меню ресторанов, на фестивалях и семейных торжествах, но оно по-прежнему сохраняет характер своих пасторальных корней.
Чобанац часто описывают как пастушье рагу из нескольких видов мяса — обычно говядины и свинины, а также баранины или дичи (по возможности), — которое медленно томят с большим количеством лука и щедрой порцией сладкой и острой паприки. В традиционном варианте горшок подвешивают на треноге над дровами, и рагу тихонько кипят часами, пока жидкость не станет тёмно-кирпично-красной и блестящей, мясо не будет поддаваться ложке, а поверхность не начнёт источать манящий аромат жареного перца и дымка.
Само название происходит от слова пасти (пастух) – заимствование из турецкого языка, указывающее на сельскую историю этого блюда. Ранние варианты представляли собой коллективную трапезу: рабочие приносили любое имеющееся у них мясо – дичь, свинину, говядину – и ели его в одном котле. Современные рецепты до сих пор отражают этот подход. Многие повара настаивают на использовании как минимум трёх видов мяса и постепенно добавляют вкус, сначала более жёсткие куски, затем более нежные, и выкладывают паприку слоями в нескольких местах, чтобы она распускалась в жире, а не оставалась сырой в бульоне.
Два элемента определяют хороший славонский чобанац. Первый — паприка. Повара этого региона ценят высококачественную сладкую и острую паприку из соседней Бараньи, которая придаёт рагу яркий цвет и характерную лёгкую остроту. Второй — время. Чобанац — это не быстрое рагу для будней; он становится вкуснее благодаря медленному тушению, когда коллаген из мяса, а также добавленные свиные ножки или хвосты естественным образом загущают бульон. В результате получается не жидкий суп и не жёсткий гуляш, а нечто среднее: рагу, которое легко есть ложкой, с шелковистым, насыщенным соусом.
В Славонии хозяева часто подают чобанац во время посиделок на свежем воздухе или во время поздних обедов, когда большие компании собираются вокруг котла и едят из широких мисок с ломтиками хрустящего хлеба. Иногда в качестве крахмалистого дополнения к блюду подают клёцки, а рядом стоит бокал местного красного или сухого белого вина. Блюдо кажется праздничным, но при этом сытным — достаточно сытным для холодной погоды, но при этом уравновешивается сладостью долго томленого лука и перца.
Этот вариант для домашней кухни переносит традицию приготовления в котле на плиту, не теряя духа оригинала. Вы готовите на основе медленно размягчённого лука, чеснока и моркови, закрепляете вкус, обжаривая говядину и свинину, а затем томите всё это с паприкой, вином и бульоном до готовности мяса. Картофель и перец придают блюду лёгкую сладость и насыщенность, поэтому рагу кажется полноценным даже без гарнира из хлеба.
В следующем рецепте сохранены основные принципы славонского чобанаца — ассорти из мяса, паприки и времени, — но при этом он подходит для домашней плиты и кастрюли среднего размера. Он подходит для кулинарного вечера в выходные, зимних посиделок или любого случая, когда одной кастрюли нужно накормить компанию и одновременно рассказать историю.
4
порции30
минут150
минут620
ккалСлавонский чобанац — традиционное хорватское рагу из смешанного мяса из восточного региона Славония, известное своим ярким цветом паприки и насыщенным вкусом при медленном приготовлении. Этот вариант переносит традицию приготовления в котле на открытом воздухе в помещение, используя тяжёлый горшок и смесь говядины и свинины, а также телятину или баранину. Лук образует густую основу, паприка и чеснок усиливают вкус, а капля вина и бульона превращает всё это в насыщенный кирпично-красный бульон. Рагу томится на медленном огне несколько часов, пока мясо не станет мягким, а жидкость не загустеет естественным образом. Подаваемое с хлебом, лапшой или полентой, оно отлично подойдёт как для основного блюда выходного дня, так и в качестве практичного блюда, приготовленного заранее, поскольку вкус улучшается после ночи в холодильнике.
700 г говяжьей лопатки или говяжьей голяшки, нарезанный кубиками по 3 см (1¼ дюйма)
Жесткая, хорошо прожаренная говядина придает блюду плотность и становится нежной при длительном томлении.
500 г свиной лопатки, нарезанный кубиками по 3 см
Добавляет сладость и нежный жир, обогащающий бульон.
300 г телячьей лопатки, бараньей лопатки или дополнительной свинины в кубиках 3 см
Третий вид мяса вносит разнообразие в текстуру и вкус; используйте то, что доступно.
150 г копченой колбасы (по желанию), нарезанный кружочками толщиной 1 см
Копченая колбаса по-славянски или подобная вяленая колбаса добавит копчености; для более легкого рагу ее не добавляйте.
3 ст. л. подсолнечного или нейтрального масла
В традиционных рецептах предпочтение отдается нейтральному маслу или свиному жиру; масло делает блюдо доступным и стабильным.
4 крупные желтые луковицы (около 600 г), мелко нарезанные
Лук готовится естественным образом и загущает рагу.
1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками
Добавляет легкую сладость и цвет, не превращая рагу в овощной суп.
1 небольшой красный болгарский перец, нарезанный кубиками
Придает нежный фруктовый оттенок и усиливает ноты перца.
4–5 зубчиков чеснока, измельченных
Обеспечивает ароматическую глубину, подчеркивающую вкус паприки.
3 ст. л. сладкой паприки (венгерской или балканской)
Основной вкус и цвет; здесь важна свежесть.
1–2 ч. л. острой паприки или хлопьев острого красного перца, по вкусу
Придает блюду характерную славонскую остроту; при желании можно отрегулировать вкус на более мягкий.
1 ч. л. молотого тмина (по желанию, но традиционно)
Придает тонкий землистый оттенок, который хорошо сочетается с паприкой.
2 ст.л. томатной пасты
Концентрированный томатный вкус усиливает цвет и вкус умами, не доминируя.
150 мл сухого белого вина (примерно ⅔ стакана)
Придает рагу яркость и помогает отделить пригоревшие кусочки от стенок кастрюли; приготовление без крышки устраняет жесткость.
900 мл говяжьего или говяжье-куриного бульона с низким содержанием натрия (около 4 чашек)
Формирует жидкую основу; низкое содержание натрия позволяет контролировать добавление приправ.
300–500 мл воды по мере необходимости (1¼–2 стакана)
Используется для долива жидкости в кастрюлю, чтобы мясо оставалось почти полностью погруженным в воду.
2–3 лавровых листа
Классический ароматизатор для рагу, требующего длительного томления.
1½–2 ч. л. мелкой морской соли, плюс еще по вкусу
Начните с небольшого количества; отрегулируйте скорость приготовления ближе к концу, по мере того, как тушеное мясо будет увариваться.
½ ч. л. свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу
1–2 свежих острых перца чили (по желанию), оставленный целиком или разрезанный вдоль
Для тех, кто предпочитает более жгучее блюдо, снимите его перед подачей на стол, чтобы оно было более мягким и острым.
2–3 ст. л. рубленой петрушки
Добавляет свежий цвет и чистый травяной аромат в конце.
Деревенский белый хлеб, лапша с маслом или мягкая полента, для обслуживания
Любой из них эффективно впитывает густой, пряный бульон.
Маринованные перцы или смесь солений (по желанию)
Сократите количество излишеств и попробуйте традиционные балканские закуски.
Выбор мяса: Дичь (оленина, кабан) может заменить часть говядины или свинины для более простого варианта; при необходимости увеличьте время приготовления. Для более нежного рагу используйте только говядину и свинину и откажитесь от копчёной колбасы.
Паприка и уровень остроты: Если острой паприки нет, используйте больше сладкой паприки и щепотку кайенского перца или молотого чили. Для очень мягкого варианта используйте только сладкую паприку и исключите чили.
Вино: Замените белое вино дополнительным бульоном и добавьте 1–2 ч. л. красного винного уксуса в конце для кислотности, что полезно при приготовлении блюд без алкоголя.
Аллергены и диетические потребности: Основа рагу, естественно, не содержит глютена, если выбраны безглютеновый бульон и колбаса. Повара, чувствительные к луку, могут уменьшить количество лука и чеснока, хотя вкус заметно изменится. Людям, чувствительным к пасленовым, следует избегать этого блюда из-за содержания паприки, болгарского перца и чили.
Подготовьте мясо и овощи (около 15 минут).
Обсушите мясо бумажными полотенцами, срежьте толстый слой жира, нарежьте кубиками по 3 см, слегка приправьте солью и перцем; мелко нарежьте лук, морковь и болгарский перец, измельчите чеснок.
Обжаривайте мясо партиями (примерно по 20 минут).
Разогрейте в кастрюле 2 столовые ложки масла на среднем огне, обжарьте говядину, свинину и другое мясо партиями до легкой корочки с двух сторон, по 3–4 минуты на партию, затем переложите в большую миску; в конце добавьте копченую колбасу, обжаривайте ее ровно столько, чтобы колбаса приобрела немного цвета.
Дайте луку и овощам размягчиться (примерно 20 минут).
Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшуюся 1 ст. л. масла, если кастрюля выглядит сухой, затем добавьте лук со щепоткой соли и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, полупрозрачным и не начнет приобретать светло-золотистый оттенок; добавьте морковь и болгарский перец и готовьте, пока овощи не потеряют свою остроту.
Добавьте чеснок, томатную пасту и специи (примерно 5 минут).
Добавьте чеснок, томатную пасту и тмин, готовьте 1–2 минуты, пока смесь не станет ароматной и слегка не потемнеет, затем снимите кастрюлю с огня и подготовьте паприку.
Дайте паприке немного прогреться (примерно 2 минуты).
Посыпьте сладкой и острой паприкой и хлопьями красного перца, постоянно помешивая, не снимая с огня, чтобы специи покрыли овощи, не пригорая, затем добавьте немного вина или бульона, чтобы получилась жидкая паста.
Деглазируйте вином (примерно 3–5 минут).
Поставьте кастрюлю на средний огонь, влейте оставшееся вино и соскребите со дна деревянной ложкой пригоревшие кусочки, пока жидкость слегка не выпарится и не приобретет мягкий, не резкий запах.
Смешайте мясо, ароматизаторы и жидкость (примерно 10 минут).
Верните все мясо и выделившийся сок в кастрюлю, добавьте лавровый лист и перец чили (если используете), влейте бульон и добавьте достаточно воды, чтобы она лишь слегка покрыла мясо, затем доведите до слабого кипения на средне-сильном огне.
Варите на медленном огне (около 90–120 минут).
Уменьшите огонь до минимума, чтобы поверхность едва пузырилась, частично накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока мясо полностью не станет мягким, 1,5–2 часа, периодически помешивая и снимая лишний жир, если образуется толстый слой.
Отрегулируйте густоту и приправьте (примерно 20–30 минут).
За 20–30 минут до готовности снимите крышку, чтобы рагу стало блестящим и его можно было бы покрывать слоем ложки. Затем попробуйте и отрегулируйте уровень соли, черного перца и остроты; если вкус пресный, добавьте немного уксуса или лимонного сока.
Дайте постоять и украсьте (примерно 10–15 минут).
Дайте рагу постоять 10–15 минут, чтобы устоялся вкус, затем удалите лавровый лист и перец чили, добавьте измельченную петрушку и подавайте горячим с хлебом, лапшой или полентой.
Рассчитано на 6 порций с использованием говяжьей лопатки, свиной лопатки, небольшого количества копчёной колбасы и 3 ст. л. масла. Значения приблизительные и могут варьироваться в зависимости от ингредиентов и размера порций.
| Питательное вещество | Количество (на порцию) |
|---|---|
| Калории | ~620 ккал |
| Углеводы | ~14 г |
| Белок | ~56 г |
| Толстый | ~34 г |
| Волокно | ~3 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Аллергены | Луковые (лук, чеснок); паслёновые (паприка, перец). Проверяйте этикетки на бульоне и колбасных изделиях на наличие глютена и сульфитов. |
Такой структурированный подход дает домашнему повару четкий путь к приготовлению аутентичного славонского чобанаца, позволяя проявить личный вкус и внести региональные коррективы, сохраняя при этом характер блюда.
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
