Суп из макарон с фасолью (рецепт хорватского супа из макарон с фасолью)

Пашта фажол – это почти сердце хорватской домашней кухни: густой, ароматный горшочек с фасолью, мелкой пастой и копчёной свининой, который может служить супом, рагу или полноценным блюдом, в зависимости от того, как долго блюдо томится и сколько жидкости остаётся. В семьях Адриатического побережья и внутренних районов страны он служит надёжным зимним топливом и источником комфорта, а не просто украшением стола. Горшочек оказывается на столе слегка подпалиненным томатным соусом, густым от крахмала фасоли и пасты и несёт в себе неповторимый аромат копчёного мяса, которое за долгое, тихое томление потеряло свой вкус.

Название рассказывает историю движения и общения. «Fažol» происходит от итальянского слова «fagioli», обозначающего фасоль, что напоминает о многовековом присутствии венецианских торговцев и наместников на далматинском побережье. В этих прибрежных городах повара часто отдают предпочтение белой фасоли, например, каннеллини, в то время как в более холодных районах, вдали от моря, предпочитают борлотти и другие крапчатые сорта, которые хорошо переносят длительную варку. По всей Хорватии идея остаётся неизменной: горшок, полный фасоли, несколько кусочков копчёной свинины и горсть пасты, которой хватит, чтобы накормить нескольких голодных людей со скромным достатком.

Пашта фажол имеет семейное сходство с итальянской пастой э фаджоли, однако хорватские варианты, как правило, используют больше копчёной свинины — свиной рульки, рёбрышек, бекона или панчетты — а не только оливковое масло. Свиная кость или шкурка обогащают бульон желатином и лёгким дымным привкусом, а кубики панчетты или бекона придают ему лёгкие всплески соли и жира. Томатная паста часто играет второстепенную роль: ложка-другая для цвета и лёгкой кислинки, а не для яркой томатной основы. В результате блюдо получается насыщенным и округлым, с фасолью в центре внимания.

Текстура так же важна, как и вкус. Во многих домах часть бобовой смеси слегка разминают или взбивают, загустевая бульон, пока он не покроет обратную сторону ложки. Паста затем варится прямо в этой основе, выделяя крахмал, который делает бульон почти бархатистым. Некоторые семьи останавливаются, когда блюдо всё ещё похоже на суп; другие доводят его до состояния прозрачного рагу, где ложка будет стоять почти вертикально. Обе интерпретации кажутся аутентичными, сформированными скорее привычкой и аппетитом, чем каким-либо единым письменным стандартом.

Рецепт ниже — золотая середина: достаточно жидкости, чтобы налить половником, и достаточно густой, чтобы блюдо ощущалось сытным и полноценным, как основное. Сушеные бобы медленно томятся с копчёной свининой и классическим мирпуа из лука, моркови и сельдерея. Панчетта придаёт глубокий, вяленый вкус; томатная паста, лавровый лист и паприка отыгрывают роль фона. Паста добавляется ближе к концу, чтобы блюдо оставалось немного хрустящим, а не растекалось. Этот метод приготовления основан на традиционной хорватской технике, но при этом подходит для современной домашней кухни благодаря чётким этапам приготовления и возможности замены ингредиентов при необходимости.

Пашта фажол подходит для самых разных случаев: для ужина выходного дня, которым можно накормить большую компанию, для обеда, приготовленного заранее и приготовленного за ночь, или для тихого ужина с хлебом и простым салатом. После приготовления суп хорошо хранится и хорошо густеет, благодаря чему оставшаяся еда часто кажется ещё сытнее. Этот рецепт, освоенный в прибрежных городах, деревнях вдали от побережья и на кухнях иммигрантов за рубежом, предлагает доступный способ познакомиться с хорватской кухней через блюдо, которое кажется сразу знакомым, но при этом неповторимым благодаря своей глубине копчёного вкуса и насыщенному вкусу бобов.