Баранина с острова Паг: баранина с травами и картофелем с острова Паг

На острове Паг баранина — не просто очередной продукт питания в череде; она занимает важное место на столе в месте, где скалы, ветер и море задают ритм повседневной жизни. Пашка яньетина — это свежее мясо молочных ягнят местной пажской породы, выращенных исключительно на острове и получивших статус охраняемого места происхождения в Европейском Союзе. Эти ягнята пасутся на редкой карстовой местности, усеянной низкими кустарниками и морозостойкими ароматными растениями, в то время как свирепый ветер бура разносит морские брызги по пастбищам. Это сочетание окутывает шалфей, бессмертник и другие дикие травы тонким соляным налетом, и этот минерально-травяной характер мяса непосредственно передается мясу.

В результате получается баранина, которую повара описывают как бледную, нежную и с лёгким, а не агрессивным привкусом дичи. Независимые кулинарные критики и справочники часто включают пашку яньетину в число самых ценных ягнят Хорватии, подчёркивая её нежный жирный покров и лёгкий аромат трав. Однако местные жители уделяют меньше внимания рейтингам, а больше – особым случаям: пасхальным обедам, дням святых, свадьбам и долгим летним посиделкам, когда семья возвращается на остров. В эти дни баранина предстаёт в разных обличьях: от целых туш, медленно переворачивающихся на вертеле (janjetina na ražnju), до кусков, обжаренных на решётке на дровах (janjetina na gradele).

Другой популярный метод приготовления, распространенный в Далмации и на Паге, – это «исяньетина испод пеке» (isjanjetina ispod peke) – баранина, запеченная в неглубокой сковороде под тяжелой крышкой в ​​форме колокола, которая стоит прямо на углях. Под этой крышкой баранина, картофель и овощи одновременно запекаются и тушатся, купаясь в оливковом масле, вине и собственном соку, пока мясо не станет мягким, а картофель не впитает в себя все вкусовые качества. Традиционная пека требует дровяной печи и умения обращаться с раскаленными углями, что делает ее недоступной для многих домашних кулинаров. Современные варианты используют голландскую печь или глубокую жаровню в домашней духовке, имитируя замкнутое пространство с помощью плотно прилегающей крышки или фольги.

Этот рецепт Пашки Яньетины – баранины, запеченной с травами на острове Паг, следует тому же пути, что и запекание в духовке. Баранина маринуется в оливковом масле, чесноке, шалфее, розмарине и лимонной цедре, напоминая пастбища острова, где пасутся животные. Мясо запекается на щедром слое картофеля, лука и моркови, с белым вином и бульоном, обеспечивающими мягкую сочность. Первый этап приготовления проходит под крышкой при умеренной температуре, благодаря чему баранина расслабляется, а овощи становятся мягкими и насыщенными. Заключительный этап проходит без крышки при более высокой температуре, что придает хрустящую корочку и карамелизированные края картофелю. Целевая внутренняя температура в диапазоне 80–85 °C (176–185 °F) обеспечивает нежную, почти измельченную текстуру, характерную для долго запеченной баранины в блюдах в стиле пека.

Пажскую баранину и знаменитый островной овечий сыр «Пашки сир» сложно найти за пределами Хорватии, но состав блюда отлично подходит для путешествий. Качественная молодая баранья ножка или лопатка отлично вписываются в меню, а любой твёрдый, слегка солоноватый выдержанный овечий сыр может стать небольшим украшением на тарелке. Этот метод приготовления подходит для праздничных блюд, но после того, как противень окажется в духовке, основная работа заключается в терпеливом ожидании и краткой проверке готовности в конце.

Подаётся по-семейному на сковороде, и Пашка Янетина переносит частичку каменистого пейзажа Пага в дом: хрустящая баранина, мягкий картофель, пропитанный соком, выделившимся из сковороды, и тихий, смолистый букет средиземноморских трав. Простой зелёный салат, немного хрустящего хлеба и, возможно, несколько кусочков твёрдого овечьего сыра завершают блюдо, которое кажется привычным, но при этом вполне съедобным на обычной кухне.